• Applied Biological Chemistry
• /
• 제37권3호
• /
• pp.168-174
• /
• 1994

여과 및 원심 분리가 $70^{\circ}C$ 저장 중 참기름의 산화 안정성에 미치는 영향을 headspace gas chromatography법에 의한 헥산알 생성과 기름의 과산화물가 및 공액 이중 결합 측정에 의해 살펴보았다. 볶은 참깨로부터 얻은 조참기름은 유리지방산, 공액 이중결합과 금속(철, 구리, 마그네슘 및 아연)을 더욱 많이 함유한 반면 수분과 ${\gamma}-tochopherol$은 여과 참기름 또는 원심분리 참기름에 더 많이 함유되었다. 여과 참기름은 세 종류의 기름 중 가장 큰 L과 b값의 우수한 색도에도 불구하고 조참기름보다 많은 과산화물을 함유하였다. 모든 참기름이 $70^{\circ}C$ 저장 중 색차가 증가하는 경향을 보였으며 여과 참기름에서의 리놀렌산 감소 경향을 제외하고는 비교적 일정한 지방산 조성을 보였다. 산화 안정성에 있어서 원심분리 참기름과 조참기름은 a=1%에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 여과 참기름은 이들보다 산화안정성이 떨어졌다. 원심분리 참기름이 산화안정성과 유지의 색도 측면에서 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.294-300
• /
• 2001

저장 방법의 차이에 따른 유과의 과산화물가는 대바구니 포장이 가장 높았으며, 질소 치환 포장, 냉동 저장 순으로 나타났고, 저장 기간 증가에 따라 현저히 증가하였다. 콩물 농도가 증가함에 따라 과산화물가도 증가하였으나 incubation 시간 증가에 따른 차이는 유의적이지 않았다. 유과의 hardness는 콩물 농도, incubation 시간과 저장 기간의 증가에 따라 현저한 감소를 나타냈으나 저장 방법간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Peak number는 저장 기간 10주까지는 냉동 저장군이 다른 군보다 높게 나타났으나, 12주에는 이러한 차이가 나타나지 않았고, 저장 기간 증가에 따라서 증가하였다. 저장 3개월 후 관능 검사 결과, 유과의 색은 저장 방법과 콩물의 농도에 따라서 용적 증가율은 콩물 농도와 incubation 시간에 따라 유의적인 차이가 있었다. 산패취는 저장 방법에 따라서만 유의적인 차이가 있었으며, 부드러운 정도, 맛, 종합적 기호도는 콩물의 농도에 따라서만 유의적 차이가 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.440-445
• /
• 1996

Methyl linoleate를 기질로하여 온도 및 과산화물가에 따른 monohydroperoxide 이성체의 조성변화를 $60^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$ 그리고 $120^{\circ}C$와 $150^{\circ}C$에서 조사하여 보았다. Silica gel column으로 분획한 monohydroperoxide 분획물을 NaBH로 환원시켜 HPLC를 이용하여 분석 및 분획하였다. 각각의 이성체 분획은 trimethylsolyl ester 형태로 유도체화시킨 후 GC-MS로 확인하였다. 확인된 이성체중 기하이성체의 조성변화는 $60^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$의 경우 9/13-OOH-trans, trans-diene이 9/13-OOH-cis, trans-diene보다 높게 나타났으나 $150^{\circ}C$의 초기단계에서는 9/13-OOH-cis, trans-diene이 9/13-OOH-trans, trans-diene 보다 다소 높게 나타났다. 한편 위치이성체의 경우에는 온도 및 과산화물가의 변화에 따라 거의 비슷한 비율을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.432-436
• /
• 1997

식용으로 이용되고 있는 영지, 양송이, 표고 등 버섯류의 기능성을 검토하고자 버섯류를 diethylether와 부탄올로 추출하여 이들 추출물의 전자공여능, 과산화물가 및 아질산염 소거작용을 측정하였다. 전자공여작용은 영지버섯의 diethylether 및 부탄올 추출물에서 95.09% 및 97.75%로서 우수하였으며, 양송이와 표고버섯의 부탄올 추출물에서도 94.33% 및 96.09%로서 전자공여 작용이 높게 나타났다. 영지버섯의 diethylether 추출물은 BHA보다 강한 항산화성을 나타냈으며, 영지버섯의 부탄올 추출물은 저장 15일 까지 BHA보다 과산화물가가 낮았다. 양송이버섯의 diethylether추출물은 거의 항산화성이 나타나지 않았으나, 양송이버섯의 부탄올 추출물은 대조구와 diethylether 추출물보다는 항산화성이 높게 나타났다. 영지버섯의 diethylether 추출물 및 표고버섯의 부탄올 추출물이 68.34% 및 68.23%로서 높은 아질산염 소거작용을 나타내었으나 영지 및 양송이버섯의 부탄올 추출물의 아질산염 소거작용은 각각 44.44% 및 43.39% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.231-234
• /
• 2000

시판 탕수육을 대두유와 shortening으로 연속적으로 사용하여 튀긴 후 탕수육의 이화학적 및 관능적 변화와 튀김유의 이화학적 변화를 측정하여 이를 통한 한계 사용 횟수를 예측하고자 하였다. 튀김유의 TBA값은 대두유가 shortening보다 사용횟수에 따른 증가가 뚜렷하였으나, 탕수육의 경우에는 반대로 shortening을 사용한 탕수육이 대두유로 튀긴 탕수육보다 증가율이 높게 나타났다. 튀김횟수 증가에 따른 튀김유의 산가와 과산화물가는 증가하였으며 shortening에서 과산화물가의 변화가 크게 나타났다. 대두유로 튀긴 탕수육의 TBA값과 가장 상관 관계가 높은 풍미를 선정하여 한계사용횟수를 구한 결과 약 9회로 나타났고, shortening으로 튀긴 탕수육의 TEA 값과 가장 상관관계가 높은 인자인 조직감을 선정하여 한계 사용횟수를 측정한 결과 약8회로 나타났다. 대우유와 shortening의 한계사용횟수를 예측하기 위해 식품공전에 규정된 산가를 회귀방정식에 대입한 결과 두 기름 모두 약 8회로 나타나 위의 결과와 비슷한 한계사용횟수를 나타났다.

• KSBB Journal
• /
• 제24권2호
• /
• pp.156-162
• /
• 2009

과메기를 표준화하는 일환으로 감압건조기 (vacuum drying)를 사용하여 CA (chitosan-ascorbate)로 표면을 coating한 것과 시중에서 판매되고 있는 일반 과메기와 미생물오염도를 비교분석 하였다. Total aerobacter에서 SCA (CA 처리한 꽁치 과메기)는 1.41, SGRW (ginseng steamed red, wine으로 처리한 꽁치 과메기)에서 1.63, SNT (CA 비처리한 시중판매 과메기) 에서는 1.9 log cycle 오염된 것을 비교하면 SCA가 0.22-0.49 log cycle 항균효과를 보인다. HCA (CA 처리한 청어과메기)에서는 2.27, HDW (심층수로 처리한 청어과메기) 2.32, HNT (비처리한 청어과메기) 2.72로서 오염도를 비교하면 HCA는 0.05-0.45 log cycle을 억제시켰다. GCA (CA 처리한 전어과메기)에서는 0.95, GDW (심층수로 처리한 전어과메기)와 GNT (비처리한 전어과메기)가 1.4의 수치를 나타내어서, GCA는 비처리한 GNT와 비교할 때 0.45 log cycle을 저해시켰다. Coliform과 E. coli에서는 오염미생물이 검출되지 않았다. S. aureus는 SCA 에서 0.47, SGRW 1.15, SNT 1.27로 조사되어 미생물 오염도를 비교하면 SCA는 0.68-0.8 log cycle의 오염미생물을 억제시킨다. HCA는 1.15, HDW 1.11, HNT 1.36과 비교하면 HCA는 오염미생물 0.21 log cycle을 저해시켰다. GCA는 0.47, GDW와 GNT가 1.08과 1.34로 검출되었다. 즉 GCA에서는 오염된 미생물 0.26-0.61 log cycle 오염미생물을 억제시킨다. 수분함량 측정의 결과는 GDW 29%, HCA 31%, HNT 32%로 조사되어서 적당한 수분함량을 보유하고 있으나, SGW, GCA, HDW, SCA는 7-15%가 부족하며, SNT 와 GNT는 과메기 표준수분함량 (30%) 보다 10%가 더 많아서 미생물의 오염과 과산화물 증가 및 산패를 더 빨리 초래 한다. CA를 첨가하였을 때 과산화물은 SCA 41, HCA 45, GCA 49 meq로 조사되었으며, 항균성을 첨가하지 않은 시중과메기 (SNT, HNT, GNT)와 비교할 때 과산화물이 12 meq 더 낮게 조사되었다. SEM 관찰에서는 SCA, HCA가 조직표면이 선명하고 과산화물이 낮게 검출되었으며, 반면 항균성을 처리하지 않은 SGRW, HDW는 과산화물이 많으며 조직표면이 불투명하였다. 관능평가에서는 SCA, SGW 등의 순으로 꽁치 과메기 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 청어, 전어 과메기 순으로 조사되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.446-457
• /
• 2015

최근 식품에 첨가하는 합성 항산화제가 생체효소의 활성을 억제하고, 암을 유발시키는 등의 안정성에 문제가 되는 것으로 보고되면서 천연 식물자원으로부터의 항산화 물질을 개발하고자 하는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 느릅나무의 껍질인 유근피는 항산화 효과가 매우 우수한 것으로 보고되고 있어서, 천연 항산화제로 유근피 에탄올 추출물을 0, 0.05, 0.1, 0.2%로 약과에 첨가하여 합성 항산화제인 BHT와 천연 항산화제인 L-ascorbic acid를 0.02%로 첨가한 약과와 저장기간에 따른 품질특성과 지질산패 정도를 비교하였다. 유근피의 첨가량이 증가할수록 산패취와 경도는 감소하였고, 반면에 수분활성도, 팽화도, 관능평가 등은 증가하였다. 특히 유근피를 첨가함에 따라 약과의 명도가 감소한 것으로 나타났는데, 이는 약과의 메일라드 반응에 의한 갈색물질인 멜라노이딘류의 생성 때문으로 추정된다. 또한 약과의 저장 기간이 증가함에 따라서 경도, 색도, 산패취 등이 증가하였고, 반면에 수분활성도와 팽화도, 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성은 감소하였다. 유근피가 약과의 저장성에 미치는 영향을 살펴보기 위해서 산가와 과산화물가를 측정하여 실험한 결과, 유근피를 첨가한 약과는 첨가하지 않은 약과에 비해서 지질산화가 적게 일어나, 약과의 저장성을 증가시켜 주는 것으로 나타났다. 관능적인 특성을 비롯한 품질특성과 지질산패 정도를 평가한 결과, 유근피 추출물을 0.1% 첨가한 약과가 가장 좋을 것으로 평가되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.1-12
• /
• 2003

본 연구에서는 waffel의 제조에 있어 산패를 억제시키는 천연 항산화제를 첨가하여 항산화 효과를 조사하고 포장재질에 따른 품질변화를 측정하였다. 천연 항산화제를 waffle에 혼합하여 첨가하였을 경우 $25^{\circ}C$와 35$^{\circ}C$의 조건 모두 tocopherol에 rosemary 200 ppm을 혼합한 것이 저장기간에 유지의 산패를 효과적으로 억제하였다. 특히 선택되어진 tocopherol과 rosemary의 혼합 항산화제를 첨가하여 포장재별 가스치환율과 과산화물가를 측정한 결과 OPP 재질보다는 PET 포장재질이 우수하였다. 결론적으로 waffle의 저장기간을 늘이기 위해서는 천연항산화제인 tocopherol과 rosemary를 혼합하여 사용하고 PET 포장으로 제품화하였을 때 가장 효과적이라 할 수 있겠다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.298-302
• /
• 1993

항산화제가 첨가되지 않은 유지의 $85^{\circ}C$저장중에 과산화물가 측정에 의한 유도기간은 어유, 대두유, 돈지 및 팜유에 대하여 5.0, 17.0, 38.4 및 57.6시간으로 어유의 산화가 가장 먼저 일어났다. Gingerol이 첨가된 각 유지의 상대적항산화 효과는 돈지,대두유, 어유 및 팜유에 대하여 219, 176, 160 및 146%로 나타나 gingerol은 돈지의 산화를 가장 안정시켰으며, 대두유 및 어유에 대하여 BHT보다 산화를 안정시켰다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
• /
• pp.172-176
• /
• 2005

본 연구의 목적은 냉동 저장 시 돈육의 부위, 포장방법 및 저장기간이 지방산패에 미치는 영향을 측정하기 위하여 실시하였다. pH는 고지방인 삼겹이 저지방인 등심보다 높은 값을 나타냈다(P<0.05). TBARS 값은 저장기간과 포장방법에 의한 차이는 나타나지 않았으나(P>0.05) 저장 후반부로 갈수록 고지방인 삼겹이 저지방인 등심보다 높게 나타났다. (P<0.05). 유리지방산가는 TBARS 값과 반대로 오히려 저지방인 등심이 고지방인 삼겹보다 높게 나타났다(P<0.05). 과산화물가는 저장기간이 증가함에 따라 값이 증가하였다(P<0.05). 미생물 변화는 저장기간, 포장방법, 지방함량에 따른 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. (P>0.05). 추출된 휘발성 화합물들은 저장기간에 따른 변화가 미미하였고 포장방법에 따른 효과는 나타나지 않았으나 (P>0.05) 탄소수 10개 미만인 2,4-dimethyl-1-heptene, hexanal 그리고 4-methyl-2-hexanone은 저지방인 등심보다 고지방인 삼겹에서 더 많이 검출되었으며, 이와는 반대로 탄소수 10개 이상인 고분자 화합물들은 고지방인 삼겹보다는 오히려 저지방인 등심에서 많이 검출되었다(P< 0.05). 상관관계를 조사한 결과 삼겹에서 유리지방산가와 4-methyl-2-hexanone, 등심에서 유리지방산가와 9-octadecenal을 제외하고는 별다른 유의성이 존재하지 않았다. 이러한 결과는 식육의 냉동보관은 식육내 존재하는 지방의 산화와 미생물 성장을 억제하여 미생물, 효소 그리고 자동산화로 인해 발생되는 여러 가지 2차 생성물의 생성을 저해하는 것으로 판단된다.