• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.140-145
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• 2004

전통곶감제조의 전국 유명산지인 경북 상주, 충북 영동, 경남 함안 및 전북 동상지역에서 생산되고 있는 곶감제품을 직접 산지에서 구입하여 품질특성을 비교, 분석하였다. 수분함량은 상주곶감이 38.20%로 가장 높게 나타났고, 조단백질은 1.41∼2.4%, 조지방은 0.11∼0.20%, 회분은 0.99∼1.27%수준이었다. 수분활성도는 강주곶감이 0.781로 가장 높은 값을, 당도는 상주곶감이 55.1%로 가장 낮은 값이었다. 색도의 경우, L값은 상주곶감과 영동곶감이 각각 34.05와 33.06으로 밝은색을 띠었고, 적색도인 a값은 영동곶감이 8.13, 상주곶감이 6.91로 매우 높은 값을 보였다. 또한, 황색도인 b값 역시 영동곶감과 상주곶감이 각각 16.72와 13.80으로 높은 값을 나타내었다. 곶감제품의 조직감 중 경도는 동상곶감이 6818.80으로 가장 높은 값을, 상주곶감은 1221.20으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성은 영동곶감이 5630.10으로 가장 높은 값을, 상주곶감은 3.85로 매우 낮은 값을. 접착성은 영동곶감이 425.67로 매우 높은 값을, 탄력성과 응집성은 함안곶감이 2.67과 상주곶감이 0.46으로 높은 값을, 검성과 씹힘성은 영동곶감이 각각 4641.29와 6060.68로 높은 값을 나타내었다. 부패성 미생물을 측정한 결과로 일반세균은 동상곶감이,3000 cfu/g으로 가장 많은 세균수를, 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g, 효모의 경우는 영동곶감이 1000 cfu/g, 곰팡이의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많이 함유하고 있었다 관능평가의 경우, 색은 영동곶감이 3.91로, 단맛은 영동곶감이 4.55로 높은 관능점수를, 떫은맛은 상주곶감이 1.91의 관능점수를, 조직감은 상주곶감과 함안곶감이 각각 3.36의 동일한 높은 관능점수를, 전체적인 기호도의 경우는 상주곶감이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.161.1-161
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• 2003

본 시험은 곶감건조초기의 높은 습도로 인한 불량환경을 극복하고 고품질의 우수한 곶감을 생산하기 위하여 현재 국내에서 가장 많이 재배되고 있는 상주둥시와 갑주백목 품종을 사용하여 수행하였고, 저장을 통하여 곶감의 건조시기를 달리한 다음 곶감을 제조하여 상품성을 비교하였다. 저장에 따른 품종별 과중변화는 저장 30일에 품종별로 0.32~0.38%의 무게감소를 나타내었다. 과실의 경도는 저장 30일에 두품종 공히 2.3kg/$\Phi$5mm로 나타나 저장기간이 증가할수록 감소하였지만 이러한 경도의 감소는 곶감을 제조하기 위한 박피작업에는 무리가 없었다. 저장중에 발생한 비상품과는 저장 30일에 품종별로 3.2~4.2% 발생되었고 과실의 당도는 수확시와 비교하여 약간 감소하는 경향이었으며, 과실표면의 색도 역시 적색도는 약간 증가하였으나 유의성은 없었다. 곶감 건조중 무게변화는 박피 2주경에 대부분 박피시 중량보다 30~40%감소되었고 그 후는 완만하게 감소되어 처리 6주후에는 박피중량의 30% 이내로 되었다. 품종별로는 대과종인 갑주백목의 중량감소가 다소 늦었다. 박피시기가 늦을수록 감의 건조속도도 완만하여 30일 저장한 처리구는 박피후 8~9주에 건조가 완료되었다. 곶감 제조중 품종별 경도의 변화는 건조 1주후에 품종별로 0.38~0.42kg/$\Phi$5mm로 급격히 감소하였다가 건조 후기로 갈수록 다시 증가하여 건조 6주후에는 1.52~1.85kg/$\Phi$5mm나타났다. 곶감 제조후 상품성에 있어서 곶감의 당 함량은 수확직후 제조한 곶감이 저장한 후 제조한 곶감과 비교하여 약간 높은 경향이었으나 큰 차이는 없었다. 가용성 탄닌의 함량은 곶감 제조후 품종별로 0.7~0.9mg/g으로 나타나 떫은맛이 완전히 제거되었고 저장기간별로는 차이를 보이지 않았다. 곶감의 외관상 상품성을 나타낼 수 있는 색도는 박피시기가 늦어질수록 두 품종 공히 증가되었다. 특히 갑주백목 품종의 경우 수화직후 8.4인 적색도가 저장 30일후 13.2로 증가되었고 황색도도 13.5에서 33.1로 증가되어 곶감표면의 색도가 박피시기를 연장함으로써 크게 향상된 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1091-1097
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• 2005

곶감추출물용액의 첨가비율(5, 10, 15 ,20 및 $25\%$)에 따른 곶감젤리 제품의 수분은 $6.74\~14.03\%$, 조단백질은 $6.83\~7.53\%$, 조회 분은 $2.61\~13.21\%$의 함량을 나타내었다. 젤리제품의 수분활성도는 $0.678\~0.748$수준이었으며, 당도는 $56.66\~76.59$ 수준으로, pH는 $5.30\~5.38$범위로, 적정산도는 $0.06\~0.09\%$수준이었다 곶감추출물용액의 첨가량 증가는 젤리제품의 명도, 적색도 및 황색도 값을 높여주었다. 유리 당으로 maltose가 $753\~1,297mg/100g$의 높은 함유량을 나타내었다. Malic acid는 $25\%$ 곶감추출물용액을 첨가한 젤리 제품에 263mg/100g으로 가장 높은 함유량을 나타내었다 K은 $69.64\~154.37mg/100g$으로 곶감젤리제품의 주요 무기질로서 높은 함유량을 나타내었다. 곶감추출물용액의 첨가는 곶감젤리 제품의 씹힘성, 뭉치는 성질 등을 감소시 키는 역할을 하는 것으로 나타났다. 관능평가에서 색은 $15\%$ 곶감젤리 제품이 4.35로, 맛에서는 $10\%$ 곶감젤리 제품이 4.39로, 향미에서는 $15\%$ 곶감젤리 제품이 4.57로, 조직감은 $15\%$ 곶감젤리제품이 4.43으로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 전체적인 기호도의 경우는 $10\%$ 곶감젤리제품이 4.29로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 곶감젤리제조에 있어 $10\~15\%$ 곶감추출물용액을 첨가하여 제조하는 것이 가장 바람직하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.140-145
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• 2014

국내산 곶감과 수입산 시판 곶감에 대한 이화학적 품질특성 조사를 실시하였다. 수분함량은 22.78~61.64%이었으며, 중국산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산 보다 낮은 함량을 보였다. 지역별 곶감의 pH는 5.09~5.99이었으며, 함안곶감이 5.99로 가장 높게 나타났다. 곶감의 당도는 종류별로 $25.07{\sim}42.93^{\circ}Brix$이었으며, 지역별 곶감의 무게는 29.77~77.95 g, 영동곶감이 29.77 g으로 무게가 가장 작았으며 산청 곶감은 77.95 g으로 가장 높게 나타났다. 시판 곶감제품 9종에 대한 색도 측정 결과, L값은 표면 부분이 곶감 종류별로 18.27∼66.20이었으며, a값은 -1.26~10.70, 산청 덕산곶감은 10.70으로 가장 높게 나타났다. b값은 2.81~25.25로 나타났으며, 청도 반건시와 산청곶감이 각각 25.25와 21.98의 값으로 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이 1.39로 가장 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 중국산 No.2 곶감이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 높게 나타났다. 이산화황 함량 분석 결과 국내산 지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 모두 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.135-140
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• 2005

감껍질과 하품 곶감을 활용한 곶감엿의 제조에 있어서 곶감의 첨가 비율 $5\%,\;10\%,\;15\%,\;20\%$ 및 $25\%$로 달리하여 곶감엿을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 곶감엿의 당도는 $81.5-83.0\;\%$이었으며, 색도의 경우 L감과 b값은 곶감 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 다소 증가하였다. 곶감엿의 물성에 중요한 요소인 견고성(hardness), 부숴짐성(fracturability), 뭉치는 성질(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 곶감의 첨가 비율이 증가함에 따라 그 값은 증가하였고, 부착성(adhesiveness)은 감소하였으며, 탄력성 (springness)과 응집성(cohesiveness)은 큰 차이를 나타내지 않았다. 곶감엿의 소비자 기호도 조사 결과 20대에서 60대 소비자는 곶감엿의 색은 '보통이다' 에서 '좋다' 사이를 나타내었으며 단맛은 30대와 50대가 가장 강하게 느끼는 것으로 나타났으며 20대가 가장 약하게 느끼는 것을 알 수 있었다. 떫은맛과 곶감향은 전반적으로 못느끼거나 약하게 느끼는 것으로 나타났고, 경도와 달라붙는 정도는 '보통이다' 에서 '다소 강하다' 라고 응답하였고 대체로 나이가 들수록 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 곶감엿 제품에 대한 전체적인 기호도는 60대, 50대, 40대, 30대 및 20대 순으로 나이가 많을수록 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.481-487
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• 2011

본 연구는 냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 반건시 및 건시 모두 수분함량과 수분활성도에 있어서 냉풍건조 곶감이 가장 낮은 값을 나타내었다. 조단백질은 유의적인 차이가 나타났으나, 조지방은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조회분과 가용성무질소물 함량은 냉풍건조 곶감에서 다소 높게 나타났다. 꽂감의 가용성 고형물 함량은 반건시의 경우 냉풍건조 반건시, 건시가 각각 40.12 $^{\circ}Brix$, 52.29 $^{\circ}Brix$로 가장 높은 값을 나타내었다. 곶감의 색도는 L값(lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)에서는 냉풍건조 곶감이 전통곶감에 비해 상대적으로 색에 있어서는 낮은 값을 보여주어 어두운 색을 나타내었다. 조직감을 측정한 결과 반건시의 경우 조직감에 있어서 3개 시료구에서 유의적인 차이가 거의 없었으나, 건시의 경우 냉풍건조 곶감의 수분이 상대적으로 적어 hardness, gumminess, chewiness의 값이 상대적으로 다소 높게 나타났다. 유리당은 6개 시료구 모두 fructose와 glucose만 검출되었으며 유리 아마노산은 17종 함유되어 있었고, aspartic acid, glutamic acid 및 alanine 순으로 그 함량이 많았다. 냉풍건조 곶감이 천일건조에 의해 생산되는 전통 곶감보다 위생적이며 건조조건을 자유롭게 조절할 수 있기 때문에 건조기간을 획기적으로 단축할 수 있으며 균일한 품질의 우수한 곶감생산을 할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.20-26
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• 2015

본 연구에서는 상업용 곶감의 꽃받침과 종자를 이용하여 대사체 수준에서의 원산지와 품종 식별 체계를 확립하였다. 실험에 이용된 곶감 시료는 국내산 곶감 함안수시(Hamansusi), 예천고종시(Yecheongojongsi), 산청단성시(Sancheongdanseongsi), 그리고 논산월하시(Nonsanwalhasi) 4개 품종과 국내에서 판매되고 있는 중국산 곶감 2개 종류의 꽃받침과 종자를 사용하였으며, 꽃받침과 종자 시료의 전세포 추출물로부터 FT-IR 스펙트럼 데이터를 기반으로 다변량 통계분석(PCA, PLS-DA)을 실시하였다. 이 결과 국내산 곶감 4품종과 중국산 곶감 2종류가 두 그룹으로 확연히 나뉘어지는 것을 확인할 수 있었다. 상업용 곶감의 꽃받침을 PLS regression을 실시한 결과 국내산과 중국산 곶감을 100% 예측할 수 있었다. 또한 곶감 종자를 이용하여 품종 식별한 결과 각 4개의 그룹으로 나뉘어지는 것을 확인할 수 있었으며, PLS regression을 실시한 결과 약 86%의 정확도로 품종 식별이 가능함을 알 수 있었다. FT-IR 스펙트럼 분석의 간편성과 신속성을 고려할 때, 본 연구 결과는 상업용 곶감에 대한 원산지나 품종 식별의 신속한 수단으로 활용할 수 있을 것으로 예상된다. 더 나아가 본 기술을 이용하여 다른 농산물의 원산지 또는 품종 식별 수단으로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.386-391
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• 2004

상주 전통곶감의 고품질화를 위하여 곶감의 제조과정 중이 화학적인 품질특성 변화를 조사하였다. 건조기간 중 수분함량은 7∼14일 경에 감소 또는 완만하여 이 시기에 2차 표피의 형성을 예측할 수 있고, 이 표피가 곶감의 품질에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다 또한 반건시의 수분함량을 45∼55%로 본다면 건조시작으로부터 25일 경에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다. 수분활성도 변화는 수분의 감소가 둔화되는 시기에 저하 속도가 증가하는 것을 알 수 있었고, 2차 표피의 형성이 수분활성도의 저하를 초래하는 것으로 판단된다. 중량변화는 21일경 가지는 급격히 감소하다가 그 이후는 완만히 감소하는 경향을 보였고, 곶감을 대량으로 제조하는 남장동 및 복룡동 곶감에서는 2차 표피가 형성되는 7∼14일 경 이후에는 표피의 경화현상에 의하여 수분증발 억제효과가 있어 중량감소가 완만하였다. 당도변화는 초기 감의 당도가 18∼27%이었으나, 건조7∼14일경 이후부터 급격히 증가하여 건조 21일경에는 40∼50%의 높은 값을 나타내었다 경도는 곶감의 품질을 결정하는 물리적 인자중 가장 중요한 요소로서 건조시작 후 7∼14일경에 감과육의 수분감소에 따라 경도가 낮아지는 경향을 보였고, 건조일수의 증가에 따라 일정 간격으로 감소되기 시작하였다. 관능평가에서는 곶감의 색, 단맛 및 조직감은 남장동곶감제품이 가장 좋은 점수를 얻었고, 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이 취는 복룡동 곶감제품이 가장 높았고, 전체적인 기호도는 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.611-616
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• 2007

본 연구에서는 양촌 월하시 생감 및 곶감의 유용성분 및 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 월하시 생감과 곶감의 수분함량은 85.52, 47.36%, 조지방은 0.1, 0.13%, 조단백질은 0.30, 1.89%, 조섬유는 0.56, 2.0%를 각각 나타내었고, 수분활성도는 0.994, 0.838, pH는 5.68, 5.73, 당도는 12.6, $56.4^{\circ}Brix$를 각각 나타냈다. 색차계를 이용하여 측정한 생감과 곶감의 명도 L값은 외부가 47.58, 37.80, 내부는 66.55, 24.96을 각각 나타내었고, 황색도 b값은 외부가 73.40, 20.17, 내부는 26.55, 29.66을 각각 나타냈다. 유리당 함량을 HPLC로 측정한 결과 glucose와 fructose 만이 확인 되었다. 곶감에서 함유량이 월등히 높아 glucose는 생감보다 3.24배, fructose는 3.67배로 확인되었다. 아미노산을 분석한 결과 곶감에서 모두 17종이 확인되었다. 구성아미노산 중 전반적으로 glutamic acid, aspartic acid, histidine, arginine의 함량이 높게 나타났으며 valine, threonine, leucine, lysine, phenylalanine 등의 필수아미노산들이 골고루 검출되었다. 생감과 곶감의 총아미노산 함량은 각각 3,130.76 ppm과 12,849.33 ppm으로 곶감이 생감보다 4.1배나 높았다. 지방산 조성을 분석한 결과 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid(C16:1), stearic acid(C18:0), oleic acid(C18:1), linolenic acid(C18:3) 등 14-15종이 확인되었으며, 이중 linolenic acid(C18:3)가 생감에 32.70%로, palmitic acid(C16:0)가 곶감에는 48.62%로 각각 가장 많이 함유되어 있었다. 무기성분을 AAS로 분석한 결과는 생감과 곶감의 나트륨은 0.60, 2.77 mg, 칼륨 190.49, 859.63 mg, 칼슘 11.73, 16.20 mg, 철 1.17, 3.17 mg, 그리고 인이 52.52, 84.90 mg/100 g 각각 검출되었다. 특히 무기물 중 칼륨과 인이 상당히 높은 함량 검출되었으며 곶감에서 그 함유량이 월등히 높아 칼륨은 생감보다 4.5배, 인은 1.6배로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.723-729
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• 2004

곶감의 식품에의 이용성 증대를 위하여 곶감 열수추출물을 제조한 후 밀가루에 대하여 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 곶감 열수추출물의 수분함량은 70.37%, 조단백질은 1.72%, 조지방은 0.18%, 조회분은 1.99%, 조섬유는 4.37% 수준이었다. 곶감식빵의 수분함량은 무첨가군이 41.12%이었고, 첨가군의 경우는 42.31%에서 47.20% 수준으로 무첨가군에 비하여 다소 높았고, 수분활성도는 무첨가군이 0.495로 첨가군의 0.499에서 0.523 수준보다 낮은 값을 나타내었다. 또한, 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소하였고, 중량과 수분결합력은 증가하는 경향을 보였다. 내부색도는 L값의 경우 첨가군이 무첨가군보다 낮은 값을 보여 명도가 낮아지는 경향이었고, 적색도 a값과 황색도 b값은 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 곶감식 빵의 조직감은 굳기의 경우는 곶감 열수추출물 40%첨가군이 무첨가군보다 약 3배 이상의 높은 값을 나타내었고, 또한 검성 및 씹힘성도 증가하였다. 접착성과 부숴짐성은 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 곶감식빵의 관능평가에서는 곶감 열수추출물 30%첨가군이 색, 단맛 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 관능점수를 얻었고, 조직감에서는 곶감 역수추출물 20%첨가군이 가장 높은 관능적 평가를 받았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 식빵의 제조에 있어 곶감 열수추출물 첨가량은 30%내외의 수준으로 첨가함으로써 곶감 특유의 색과 맛을 가지는 곶감식 빵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.iency를 측정하였다. 분리된 침전층에 혈장을 섞어(5 ml) 실험동물에 정맥주사한 후, 전신 헤파린 처치 상태에서(1 mg/kg) 하행대동맥을 차단하여 우회도관 쪽으로 2시간 동안 혈액을 순환시키고 분리하였다. 각 도관의 내강을 생리식염수 500 ml로 동시에 세척한 다음, 일정 간격으로10$\times$10 mm 크기의 절편을 5개 채취하였다. 절편을 세분하여 측정튜브에 담아 동위원소 측정기(gamma counter, Cobra II , Packard ,USA)를 이용하여 Tc-99m-HMPAO의 분당 count수를 측정함으로써 혈소판의 흡착정도를 정량분석 비교하였다. 결과: 동위원소 측정기를 이용한 평균 count수는 각각의 실험군과 대조군의 비율을 이용하여 비교하였다. 평균 count수는 대조군에서 537.3 Ci/min였고 실험군에서는 311.1Ci/min로 측정되었으며, 두 군 사이의 비율은 대조군에 비하여 실험군이 1: 0.58로 통계적으로 유의하였다.(p=0.004) 결론: 위결과를 통하여 실험군이 대조군에 비하여 혈소판 표면흡착측면에서 우수하다는 것을 정량적으로 증명할 수 있었다. 저자 등이 사용한 in-vivo 동위원소 측정법으로 혈소판 흡착정도의 생체 내 실험으로 유용하며 의료용 고분자 재료의 혈액적합성 판정의 지표로 제시하고자 한다.vs. 실험군(595.5$\pm$179.6) 과 심근 수분 함유량 [n=8, p>0.05, 대조군(87.2$\pm$5.5%) vs. 실험군(82.4$\pm$10.1)] 은 두 군간에 유의한 차이가 없었다. 결론: 이상의