• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.156-160
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• 2011

고춧가루의 살균을 위하여 이송판 상부와 하부에 각각 총 4개의 적외선램프(총출력 8000 W)와 온수순환장치를 장착하고 진동장치를 사용해 분체를 이송하는 분체살균장치를 제작하였다. 진균은 2000 W 이상의 적외선 출력에서 대한 완전살균이 가능하였다. 그러나 일반세균수는 유의적으로 감소하지는 아니하였다. 고춧가루 중 미생물의 효과적인 살균과 수분함량의 감소를 줄이기 위한 고춧가루의 최적 이동속도는 106-164 g/min 범위로 확인되었다. 고춧가루의 입자크기와 무관하게 진균을 완전히 살균할 수 있었으며 수분 함량은 9 mesh보다는 32 mesh의 고운 고춧가루가 더 높은 수분함량의 감소를 보여 주었다. 고춧가루에 대한 반복된 적외선 살균은 고춧가루의 수분함량(초기 12.6%)의 급속한 감소(2회 살균 후 4.6%)로 인하여 바람직하지 아니하였다. 1회 살균만으로도 진균은 불검출 되었으며 살균 횟수가 증가할수록 수분함량이 감소하였다. 한편 적외선살균 후 고춧가루의 총 capsaicinoid의 함량과 ASTA 색도, 표면색도는 모든 살균 조건에서 살균전과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권3호
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• pp.191-197
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• 2008

희아리 고춧가루에 특징적인 표지자를 찾기 위하여 GC/MASS분석, 고춧가루 표면 분석, 미생물 계수법을 수행하였다. 희아리 고춧가루는 정상 고춧가루에서는 발견되지 않은 분자량 204의 1,2,3,5,6,7,8,$8\alpha$-octahydro-1,$8\alpha$-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-naphthalene과, 분자량 204의 2-isopropenyl-$4\alpha$,8-dimethyl-1,2,3,4,$4\alpha$,5,6,$8\alpha$-octahydronaphthalene을 함유하고 있었다. 그러나 희아리 시료간의 함량 차이가 10배 이상으로 컸고, 낮은 함량을 지닌 희아리로 불량고춧가루를 제조 시 검출 기준 이하로 떨어지는 문제점이 있었다. 희아리의 전자 현미경 사진은 정상고추의 매끈한 표면과는 다르게 가루 표면이 거칠고 수많은 미생물이 자라고 있음을 보였다. 한편 희아리는 10%(w/w) 희아리가 혼합된 불량고춧가루 경우에도 정상고춧가루와 확실히 구분되는 세균 및 효모/곰팡이 균수의 증가를 나타냈다. 결과적으로 이 3가지 기술에 의한 정성 정량적인 결과를 상호 보완적으로 분석하는 경우 불량고춧가루 판정은 가능하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1315-1319
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• 2012

본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05~14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00~5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 $70^{\circ}C$ 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 $60^{\circ}C$과 원적외선 $60^{\circ}C$에서 596.60~648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68~156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.18-24
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• 2000

오징어젓갈을 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$및 $25^{\circ}C$에 보존하면서 관능품위의 변화를 측정한 결과, 5$^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 일반고춧 가루사용 오징어젓갈에 비해 살균고춧가루사용 오징어젓갈의 품질변화가 안정적이었다. 그러나 보존온도가 증가할 수록 품질변화의 차이가 적어져, $25^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 거의 차이가 없었다. 생균수는 5$^{\circ}C$에서 보관 60일째까지 서서히 증가하는 양상을 보였으나, 15$^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 경우 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g에 달하였고, $25^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈이 15일경에, 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g으로 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 일반고춧가루사용 오징어젓갈보다 생균수의 증가속도가 느렸다. pH, VBN, 아미노태질소 및 암모니아태질소의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$에서는 두 시료간에 큰 차이가 있었으나, 보존온도가 증가할 수록 차이가 적어져 $25^{\circ}C$에서 보관하였을 때는 거의 차이가 없었다. 관능검사결과로 분석해 볼 때 pH는 약 5.5, VBN은 약 80mg%에서부터 젓갈로서의 가치를 상실하는 것으로 판단되었다. 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid 및 alanine으로 전체 유리아미노산에 대해 47.95%를 차지하였으나, 살균고춧가루사용 오징어젓갈은 glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine 및 Iysine으로 57.58%를 차지하였다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.48-55
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• 2011

본 연구에서는 고춧가루의 매운맛을 내는 주성분인 캡사이신 함량을 신속하게 측정할 수 있도록 근적외선 흡광도를 측정할 수 있는 시스템을 구성하였다. 이를 이용하여 동일지역(영광군)에서 생산된 맵지 않은 일반 품종의 고춧가루와 우리나라에서 아주 매운 고추로 알려진 청양 품종의 고춧가루를 혼합하여 만들어진 시료에 대하여 입자의 크기별로 캡사이신 함량을 예측할 수 있는 PLSR 모델을 개발하였다. 고춧가루 입도별로 캡사이신 함량의 예측성능을 향상시키기 위한 스펙트럼 전처리 조건을 구명하였으며, 입도가 캡사이신의 함량 예측에 미치는 영향을 구명하였다. 그결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 고춧가루의 근적외선 흡광도 측정 시스템은 1100-2300 nm 대역에서의 근적외선 흡광도 측정용 AOTF-NIR Spectrometer, 여러 부위의 흡광도를 측정하기 위하여 제작된 시료 회전판, 시료 회전판을 회전시키는 모터, 회전판의 속도를 조절하는 속도조절장치와, 시료 용기 등으로 구성되었다. (2) 1100-2300 nm의 대역에서 고춧가루와 순수 캡사이신 분말의 스펙트럼을 측정한 결과 고춧가루의 스펙트럼 피크들과 캡사이신의 스펙트럼 피크가 유사한 대역에서 나타나, 근적외선 분광법을 이용하여 고춧가루의 캡사이신 함량 예측이 가능한것으로 판단되었다. (3) 고춧가루 입도별(0.425 mm이하, 0.425-0.71 mm, 0.71-1.4 mm)로 획득한 근적외선 흡광도에 대하여 전처리를 달리하여 개발한 캡사이신 함량 예측용 PLSR 모델을 교차 검증한 결과 결정계수(${R_V}^2$)는 0.948-0.979, 예측오차(SEP)는 6.56-7.94 mg% 범위에서 나타났으며, 입도가 작을수록 예측성능이 우수하였다. (4) 3가지 입도를 통합한 고춧가루(입도 1.4 mm이하)에 대하여 캡사이신 함량 예측모델 개발을 위한 최적의 스펙트럼 전처리 조건은 영역 정규화, SNV와 1차 미분 3가지를 순차적으로 적용하는 것이었으며, 이를 이용하여 PLSR 예측모델을 개발하여 교차검증으로 검증할 때 결정계수(${R_V}^2$)는 0.959, 예측오차(SEP)는 8.82 mg%로 나타났다. (5) 입도가 구분된 고춧가루에는 입도별 예측모델을 적용하고, 입도가 구분되지 않은 고춧가루는 통합 입도 예측모델에 적용함으로써 캡사이신 함량의 예측정확도를 향상시킬 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.418-422
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• 2001

시판되는 4개 사 고춧가루를 구입하여 고춧가루의 품질에 관한 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 고춧가루 선호도를 결정하는 것은 색상인데 C사 제품의 L값이 46.667로 가장 높았으며 a, b값도 22.738과 19.941로 제일 높게 나왔다. 고추의 적색소인 capsanthin은 D사가 80.0mg/100g으로 가장 많았으며 A, C, B사가 각각 75.0, 58.9, 51.0mg/100g 순이었고 ASTA color 도 같은 경 향을 보였다. Capsanthin 양과는 달리 L, a, b값 모두 C사가 제일 높게 나왔는데 이는 고춧가루의 입도에 의한 영향 때문으로 여겨진다 각 고춧가루의 pH 차이는 크지 않았으며 유기산은 A, B, D사 제품에서 quinic acid가 가장 많이 검출되었으며 C사 제품은citric acid가 가장 높게 검출되었다. 신미성분 가운데 capsaicin은 D사가 59.93mg/100g으로 가장 많았으며 B사가 25.87mg/100g으로 제일 적었으며 capsaicinoids는 각각 62.93, 28.20mg/100g로 나타나 2배 이상의 차이를 보였다. 미생물의 발생 가능성을 추정할 수 있는 수분활성 도는 A, B, C, D사가 각각 0.584, 0.676, 0.526 및 0.568 로 나타나 A, C, D사 제품은 문제가 없을 것으로 예측되나 B사 제품의 수분활성도가 0.676으로 곰팡이 발생 우려가 있을 것으로 예측되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1102-1107
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• 2001

호박추출물, 고춧가루 및 메주를 이용하여 호박고추장을 제조할 때 가장 우수한 관능적 품질의 배합조건을 설정하고자 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 모니터링하였다. 호박고추장의 색상에 대한 관능평점의 최대 배합비율은 호박추출물 함량 433.63 g, 고춧가루 함량 81.76 g 및 메주 함량 17.03 g 에서 그 관능점수가 가장 높았다 향에 대한 최적 관능조건은 호박추출물 함량 437.07 g, 고춧가루 함량 83.65 g, 메주 함량 11.90 g에서, 맛에 대한 관능평점은 호박추출물 함량 382.94 g, 고춧가루 함량 63.44 g, 메주 함량 13.10 g에서, 전반적인 기호도에 대한 관능평점은 호박추출물 함량 442.04g, 고춧가루 함량 62.58 g, 메주 함량 16.30 g에서 그 관능점수가 가장 높았다. 호박고추장의 최적 배합비율은 호박추출물 442.04 g, 고춧가루 62.58 g 메주가루 16.30 g이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.828-831
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• 2013

고춧가루 첨가 시기에 따른 사과고추장혼합물에서의 에탄올 생성과 고추장 제조 후 관능검사를 실시하여 사과고추장의 가능성을 검토하고자 하였다. 고춧가루 첨가 전의 사과고추장혼합물에서 효모의 생육은 발효 5일 후 약 6.5 log CFU/ g으로 빠른 증식을 보였으며, 에탄올 생성 농도는 발효 15일 후 3.8%에 도달하였다. 고춧가루를 미리 첨가한 사과고추장혼합물의 경우에 효모균주의 생육은 발효 20일 후 7 log CFU/g으로 증가하였고, 25일 발효 후에 에탄올 농도가 1.3 %에 이르러 고춧가루 첨가 방법에 따른 에탄올 생성 농도에서 큰 차이를 보였다. 그러나 고춧가루 첨가시기에 따른 사과고추장의 전체적인 기호성에서는 큰 차이를 보이지 않았다.

• 자원리싸이클링
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• 제26권1호
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• pp.59-68
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• 2017

본 연구는 항진 항균 작용이 보고되어진 고춧가루 함량(0% ~ 1%)에 따른 음식물쓰레기와 하수슬러지 혼합 물질(1 : 5 V/V%)의 혐기성통합소화 효과를 평가하기 위하여 수행되었다. 본 연구에서 고춧가루 함량 변화가 혐기성미생물 중 가수분해균과 메탄생성균보다 산생성균에 영향을 더 큰 줄 수 있음을 보였으며, 고춧가루함량이 가장 낮은 CAP0 (Capsaicin 0)에서 실험적 누적 메탄수율(ECMY)과 실험적 바이오생산량(EBEP)이 각각 0.17 L $CH_4/g$ $VS_{fed}$와 1,465 cal/g $VS_{fed}$로 최고값으로 측정되어졌다. 그리고 고춧가루 함량이 증가함에 따라 정상운전 위하여 혐기성 미생물의 순응을 위한 기간이 필요함을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권2호
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• pp.146-150
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• 2018

고추는 한국에서 매우 중요한 양념 중 하나이다. 하지만 수입 고춧가루와 다진 양념(다대기)에 부과되는 관세율(45%/270%)의 차이로 인해, 다진 양념이 수입된 후, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐 고춧가루로 제작되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 종 특이 PCR 기술과 whole-genome amplification 방법을 접목하여 고춧가루(N=45) 및 다진 양념(N=5) 제품의 사용원료(고추, 마늘, 양파, 파, 생강)를 분석하였다. 모니터링 결과, 39개 고춧가루 제품은 표시사항을 준수하였으며, 6개 고춧가루 및 5개 다진 양념 제품은 제조 기준을 충족시키지 못했다. 따라서 분석 제품의 22%가 표시사항을 준수하지 못한 것으로 밝혀졌으며, 본 연구에 사용한 분석 방법은 고춧가루 제품에 사용된 원료분석에 적합한 방법임을 입증하였다.