• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.747-753
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• 2013

고구마의 가공공정(절단, 성형, 세척) 중 발생하는 고구마 가공슬러지로부터 고구마전분을 회수하여 전분소재로서의 활용가능성을 재고하기 위해 회수된 고구마전분들의 물리화학적 특성을 조사하였고 고구마 가공 슬러지의 냉동저장에 따른 고구마전분의 특성 변화를 비교하였다. 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 전분들의 총전분 함량은 94.1-95.6%의 범위에 있었으나 겉보기 아밀로오스와 인 함량은 냉동 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 고구마 전분이 다른 전분들에 비해 유의적으로 낮았다. 냉동저장 처리는 고구마전분의 아밀로펙틴 분지사슬 분포에 큰 영향을 미치지 않았으나 고구마전분 입자의 결정구조를 변형시켰으며 무정형 영역을 감소시켰다. 이로 인해 고구마전분의 팽윤력과 페이스팅 점도특성은 감소하였으며 최대호화온도와 호화종결온도는 상승하는 결과를 초래하였다. 전체적인 결과를 고려할 때 고구마 가공 슬러지를 획득한 즉시 회수한 고구마전분은 고구마로부터 직접 분리한 고구마전분과 물리화학적 특성이 유사하여 상업적인 전분소재로 사용가능할 것으로 기대되지만 냉동저장된 고구마 가공 슬러지로부터 분리 정제한 고구마전분을 상업적으로 이용하기 위해서는 가공식품에 있어 이의 가공적성 및 최종품질에 대한 영향 조사가 선행되어야 할 것 같다.

• 한국작물학회지
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• 제50권spc1호
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• pp.141-146
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• 2005

율미, 자미, 주황미 등 작물과학원 목포시험장에서 2004년에 재배된 32품종 및 계통을 시료로 색과 물성 등 외관특성과 메탄올 추출물의 총페놀함량과 전자공여능 등 항산화 활성에 관해 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 고구마 과피의 색은 일반 고구마와 유색 고구마간 큰 차이가 없었고 일반 고구마의 명도와 황색도가 유색고구마에 비해 다소 높았다. 생고구마와 찐고구마로 처리를 달리하여 과육을 색을 측정 하였을때 찌기 전에 비해 적색도는 모두 낯아 졌고, 특히 자색고구마는 22.0에서 5.24로 크게 낮아졌으나, 황색도는 시료의 품종에 관계없이 변화가 없었다. 2. 생고구마의 경도는 황색고구마의 경도 값이 낮았으며, 일반고구마 중 연미 등 4품종은 $2500kg/\varphi$ 2mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 찐고구마의 물성 측정 결과, 탄성, 검성 및 경도는 그룹간 통계적으로 유의성있는 차이를 보이지 않았고 모두 자색고구마>일반고구마>황색고구마의 순이었다. 3. 고구마의 총페놀성분은 자색고구마>황색고구마>일반고구마의 순으로 평균 각 13.1, 6.22 및 3.02mg/g씩 함유되어 있었고, DPPH에 의한 전자소거능 또한 유사한 결과를 나타내어 자색고구마에서 황색 및 일반고구마보다 2.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 특히 일반 고구마 품종 중 신건미, 생미와 신천미는 각각 88.5, 80.9, $78.9\%$의 큰 전자소거능을 지니고 있어 항산화력이 있는 고구마 품종으로의 선발 가능성이 있었다. 4. 색과 총페놀성분 함량과의 상관관계는 생고구마와 찐고구마 모두 과육의 적색도와 고도의 정 상관을 지니며, 색과 DPPH 전자소거능과의 관계에서는 생고구마의 황색도가 $5\%$ 유의수준에서 부의 상관이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1476-1480
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• 2010

육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.29-34
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• 2013

국내산 고구마를 이용하여 고품질의 고구마 막걸리를 개발하기 위해 다양한 방법의 고구마 막걸리 제조 방법 선정과 믹스쳐 디자인을 이용한 고구마 막걸리의 최적 배합비를 산출하였다. 엿기름 첨가 유무에 따른 혼합당화, 분리당화발효법을 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 동시당화발효를 이용하여 고구마 막걸리를 제조하는 것이 적합함을 확인하였다. 최적의 고구마 막걸리 배합비를 구하기 위하여 쌀, 고구마, 물 세 가지 재료 요인으로 mixture design을 이용하여 다양한 배합비를 결정한 후, 고구마 막걸리를 제조하였다. 또한 제조된 고구마 막걸리의 선호도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 재료의 함량이 반응값에 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 프로그램에 의해 예측된 고구마 막걸리의 최적 배합비는 15.11(쌀) : 44.89(고구마) : 40(물)이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 선호도 6.17, 총 폴리페놀 함량이 414.95 mg GAE/${\ell}$, DPPH 라디칼 소거능은 38.02%로 예측되었다. 최적배합비를 바탕으로 일반고구마, 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 호박고구마 막걸리의 알코올 함량이 5.83%로 가장 높게 나타났으며, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 막걸리>호박고구마 막걸리>일반고구마 막걸리의 순서로 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1090-1095
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• 1999

자색, 황색의 유색고구마와 미황색 및 일반고구마의 알코올 추출물의 항산화성과 항미생물활성을 조사하였다. 고구마의 항산화성은 자색고구마와 황색고구마가 가장 높았으며, 다음으로 미황색고구마인 생미, 연미, 그리고 일반 품종의 고구마인 황미가 높게 나타났다. 외관적인 곰팡이의 발생율과 표면세균 및 곰팡이의 수는 유색고구마인 자색고구마와 황색고구마가 미황색고구마나 일반고구마에 비해 뚜렷하게 낮았다. 사용한 모든 고구마가 효모와 곰팡이에는 항균활성을 나타내지 않았으나, Streptococcus faecalis에 대해서는 현저한 생육억제효과가 나타났으며, 특히 유색고구마는 일반적인 박테리아에 대해 항균성을 나타냈다.

• 농업기술회보
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• 제46권1호
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• pp.34-35
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• 2009

최근 소비자들은 먹을거리의 안전성, 건강 다이어트식품으로 겨울철 간식용뿐만 아니라 맛탕, 고구마밥, 튀김 등 요리에도 이용되고 있는 고구마를 선호한다. 그러나 고구마는 수분이 많고 저온에 노출되면 냉해를 받아 부패하게 되므로 저장관리가 까다롭다. 수확 후 저장관리를 잘한다면 수확 직후부터 이듬해 7월 중 하순, 햇고구마가 출하될 때까지 연중 공급이 가능하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 농업과학연구
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• 제11권1호
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• pp.114-119
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• 1984

볏짚, 클로버 및 고구마 덩굴 silage의 조제(調製) 시(時)에 고구마의 첨가(添加)가 이들 silage의 품질(品質)에 미치는 영향(影響)을 구명(究明)하기 위하여 silage 조제시(調製時)에 파쇄(破碎)한 생 고구마를 클로버 및 고구마 덩굴 silage에는 각각(各各) 5~15%, 볏짚 silage에는 10~30%로 첨가(添加)하여 조제(調製)한 후(後)에 완성(完成)된 silage의 일반조성분(一般組成分), 유기산(有機酸) 및 pH를 측정(測定)하여 품질(品質)을 평가(評價)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Silage의 일반(一般) 조성분(組成分) 중(中)에서 수분(水分) 함량(含量)은 고구마덩굴 silage에서, 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)은 클로버 silage에서 그리고 가용무질소물(可溶無窒素物)과 조직유(粗織維)의 함량(含量)은 볏짚 silage에서 가장 높았다. 모든 silage에서 고구마의 첨가수준(添加水準)이 높아 질수록 가용무질소물(可溶無窒素物)은 증가(增加)되었고 조직유(粗織維)는 감소(減少)되었다. 2. Silage의 총산함량(總酸含量)은 클로버 silage에서 1.96~2.75%로 가장 높았고, 총산(總酸)에 대(對)한 유산(乳酸)의 비율(比率)은 고구마덩굴 silage에서 81~85%로 가장 높았다. 모든 silage에서 고구마의 첨가(添加)수준(水準)이 높을 수록 총산함량(總酸含量)에 대(對)한 유산함량(乳酸含量)의 비율(比率)이 증가(增加)되었다. 3. Silage의 pH는 고구마덩굴 silage에서 4.10~4.20으로 가장 낮았고 볏짚 silage에서 4.75~5.22로 가장 높았다. 모든 silage에서 고구마의 첨가(添加) 수준(水準)이 높을 수록 pH가 낮아졌다. 4. 고구마 첨가시(添加時)에 고구마의 시중가격(市中價格)을 고려(考慮)한다면 고구마덩굴 silage에서는 첨가효과(添加效果)가 크게 기대(期待)되지 않으나 클로버 silage에서는 5%, 볏짚 silage에서는 10% 정도(程度)가 적당(適當)하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권3호
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• pp.220-224
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• 1977

절간(切干)고구마의 한 제조방법(製造方法)을 모색하기 위하여 그 기초적시험을 실시한바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 생(生)고구마에 $60{\sim}65^{\circ}C$에서 $1{\sim}1.5$시간(時間) 온수처리(溫水處理)하여 착즙(搾汁)하면 고구마의 즙액분리(汁液分離)에 유리(有利)하다. (2) 온수처리(溫水處理)한 고구마를 착즙(搾汁)하기 전에 세단(細斷)하면 고구마즙액(汁液)의 유출량(流出量)이 증가(增加)한다. (3) 온수처리후(溫水處理後) 세단(細斷)고구마는 $40kg/cm^2$ 정도의 압력(壓力)으로 가압(加壓)할 때 생(生)고구마 1kg당 $340{\sim}450ml$의 고구마즙액(汁液)을 유출(流出)하며 생(生)고구마의 탈수율(脫水率)은 $45{\sim}57%$ 정도이다. (4) 가압(加壓) 탈수(脫水)된 고구마(압서(壓薯))는 수분(水分) $57{\sim}60%$를 함유(含有)하고 천일(天日)이나 인공적(人工的)으로 건조(乾燥)가 용이(容易)하다. (5) 제조(製造)된 절간(切干)고구마는 주정발효원료(酒精醱酵原料)로서 재래(在來) 절간(切干)고구마 보다 우수하다(주정생성량(酒精生成量) $433l/{\frac{M}{T}}$). (6) 분리된 고구마즙액(汁液)은 총당(總糖)이 5%정도로서 주정발효원료(酒精醱酵原料)가 될 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.224-230
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• 2014

노랑콩과 검정콩 각각을 이용하여 자색고구마를 첨가한 청국장을 제조 후, 그 함유성분의 특성 분석과 기능성 평가를 위한 in vitro 및 동물실험을 행하였다. 관능평가 결과, 자색고구마의 최적 첨가 비율은 노랑콩과 검정콩 모두 원료 콩 중량비의 20%인 것으로 나타났다. 그래서 자색고구마 20%를 첨가하여 제조한 청국장과 자색고구마를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장 및 검정콩 청국장을 대상으로 그들의 특성을 비교한 결과, 자색고구마 첨가군이 자색고구마 무첨가군보다 총 페놀성 및 flavonoid 함량에 있어 유의하게 더 높은 결과를 나타냈다. 또한 발효를 행하지 않은 자색고구마 첨가 시료들과 비교하였을 때에도 발효를 행한 시료들이 보다 더 높은 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical-scavenging 활성을 비교한 결과에서도 자색고구마 첨가 청국장의 실험군이 자색고구마 무첨가 청국장 군들에 비해 더 높은 DPPH radical-scavenging 효과를 나타냈다. 또 동이온 유도산화에 따른 쥐 혈장 산화억제능 평가에 있어서도 자색고구마를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여한 군의 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조군과 자색고구마를 첨가하지 않은 일반 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장들에 비해 산화가 더 효과적으로 억제됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들은 자색고구마에 함유된 anthocyan 등의 유효성분 및 발효과정 중에 생성된 대사산물에 의해 생리활성이 향상된 것으로 판단되며, 자색고구마의 유용성 확대 및 청국장 제조산업에 유용한 자료로 활용되길 기대한다.