본 연구는 모시잎 분말의 영양성분 및 기능성 성분의 손실을 최소화하여 건강기능성을 향상시킬 수 있고 경제적으로도 효율적인 건조방법을 구명하기 위해, 열풍건조 및 동결건조 모시잎의 건조방법에 따른 이화학적 성분을 비교 분석하였다. 건물량 기준으로 열풍건조 및 동결건조 모시잎의 일반성분 함량을 비교해 보면, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 건조방법에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나 식이섬유소 함량은 열풍건조 모시잎에서 유의적으로 높게 나타났다. 모시잎의 주요 구성아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine이며, 총 구성아미노산 함량, 필수아미노산 함량 및 총 구성아미노산에 대한 필수아미노산의 비율 모두 동결건조 모시잎에서 높게 나타났다. 모시잎의 주요지방산은 linoleic acid, palmitic acid, arachidic acid, linolenic acid인 것으로 나타났고, 건조방법에 따른 유의차는 없었으나 열풍건조로 인하여 불포화지방산의 함량이 다소 감소됨으로써 상대적으로 포화지방산의 함량이 높게 나타났다. 비타민 A, E 및 C의 함량은 동결건조 모시잎에서 높게 나타났으며, 비타민 A 및 C의 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보였다. 열풍건조 및 동결건조 모시잎 모두 Ca, K, Mg, Mn, Fe, Na, Zn 순으로 검출 되었고 총 무기질 함량은 열풍건조 모시잎에서 유의적으로 높게 나타났다. 열풍건조 및 동결건조 모시잎 모두 유기산은 oxalic acid, succinic acid 및 citric acid 순으로 검출되었고, 구성당은 glucose, fructose, galactose, rhamnose 순으로 검출되었으며, 총 유기산 및 총 구성당 함량 모두 열풍건조 시에 유의적으로 높게 나타났다.
양송이버섯을 열풍건조, 진공건조, 동결건조를 이용하여 건조하고 건조조건 및 방법에 따른 물리적 특성을 비교 분석하였다. 양송이버섯은 초기수분함량이 90%(w.b.) 이상의 높은 수분함량을 가진 농산물이며, 건조방법에 따른 건조시간을 비교 분석한 결과 열풍건조시 가장 빠른 건조시간(12 h)을 나타내었으며, 동결건조의 경우 열풍건조에 비하여 약 8시간정도 오래 걸리는 것으로 나타났다. 색차를 나타내는 ${\Delta}E$값은 높은 온도와 빠른 풍속, 그리고 낮은 진공도에서 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 전체적인 색도변화는 동결건조된 양송이버섯이 생버섯과 비교할 때 변화가 가장 적었으며, 열풍건조된 양송이버섯은 색차가 크게 나타났다. 갈변도 변화는 열풍건조에서 높은 값을 나타내었고 동결건조에서 갈변도 변화가 가장 적었으며, 건조풍속 및 진공도의 영향보다 건조온도의 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다. 표면 경도의 경우 열풍건조에서 가장 높은 값을 나타내었으며 반면에 동결건조에서 경도변화가 가장 적었다. 재수화 특성을 분석한 결과 동결건조의 경우 조직사이의 공극이 크기 때문에 열풍건조 및 진공건조의 경우보다 흡수량이 많았으며 흡수되는 시간도 초기에 급격히 증가하는 경향을 보였다.
본 연구는 키위를 이용하여 새로운 가공식품을 개발하고자 삼투건조로 전처리하여 열풍, 진공, 동결건조한 후 삼투처리 유무에 따라 각각의 품질특성을 비교 평가하였다. 수분함량은 무처리 및 삼투처리한 키위를 열풍 진공, 동결건조 하였을 때 무처리가 삼투처리한 경우 보다 낮았다. 건조방법에 따른 vitamin C의 함량은 무처리보다 삼투처리가 낮았으며 건조시간에 따른 vitamin C의 함량변화는 동결, 진공건조시 완만한 감소를 보이는 반면 열풍건조한 경우는 많은 감소를 보였다. 수분의 이동을 나타내는 확산속도는 무처리의 경우 열풍건조가 가장 빨랐으나 삼투처리 후에는 진공건조가 가장 빠르게 나타났다. 세 가지 건조방법 모두 삼투처리가 빠른 건조 양상을 보여 효과적인 전처리 방법임을 확인 할 수 있었다. 품질변화 특성은 열풍, 진공 동결건조 모두 2차 반응속도식이 품질변화예측 모델식으로 적합한 것으로 나타났다.
최근 건조 제품의 양질화, 고급화 및 편의화가 요구되어 이를 충족시키기 위한 새로운 건조방법이 계속 개발 되어 왔다. 이러한 방법들 중에서 저온과 진공하에서 건조가 이루어지는 진공 동결 건조는 가장 완벽한 건조 방법으로 최근 실용화 되고 있다. 진공동결건조란 건조의 한 종류로 수분을 함유한 시료를 동결시킨 후 진공펌프를 이용하여 수증기압을 3중점 이하로 낮추어 얼음을 직접 증기로 만드는 승화의 원리에 의해서 얻어진다. 분무진공동결건조의 특징은 (1) 물리적구조의 보존성, (2) 화학적인 안정성, (3) 생물학적인 활동의 보존성, (4) 제품의 높은 복원성 및 재생성이다. 따라서 분무진공동결건조 기술은 크게 진공, 분무, 동결, 건조, 멸균 등과 같은 요소기술의 복합기술이라 할 수 있다. 분말을 제조하기 위해서 진공동결건조 후 분쇄하는 방법을 사용하나 본 방법에서는 정밀화학품 제조를 위해서 분무진공동결건조 방식을 사용한다. 이를 통하여 적당한 크기인 5~10 um의 입경 제조가 가능하고, 공기동력학적인 입경이 기존 방식에 비해 작아서 허파까지의 운반효율이 1.5~2배 우수하다. 화학, 의학 분야에서의 분무동결 건조는 주로 민감한 제품, 즉 생물학적 고유성의 손상 없이 물을 제거하는데 사용되어 영구적으로 저장 가능한 상태로 보관할 수 있으며 물의 첨가로 원상태로 복구할 수 있어서 매우 각광을 받고 있다. 의약용 냉동건조 제품은 항생물질, 박테리아, 혈청, 백신, 검사 약물, 단백질을 포함하는 생물공학 제품들, 세포, 섬유, 화학제품 등이 있으며 주로 vial 또는 ampule 상태로 건조가 이루어진다.본 연구에서는 원료를 $-194^{\circ}C$의 액체질소에 분무시켜 동결된 미립자를 형성한 후 진공 및 저온상태에서얼음의 승화(sublimation)에 기반한 1차 건조와 수증기 탈착(desorption)에 기초한 2차 건조 과정으로 구성된 분무진공동결건조기를 개발하였다. 분무동결 과정의 해석을 통해 2유체식 노즐을 통해 분무된 미세 입경의 액적이 액체 질소 표면까지 도달하는 회수률, 분무 노즐의 위치, 운전 조건 및 용기의 설계의 최적화를 수행하였다. 초기 액적속도, 분무노즐의 높이, 흡입구 추가에 따른 액적 유동 및 회수의 특성을 제시하였으며 이를 통한 분사시스템 고도화 가능성을 제시하였다. 구형의 미세 입자가 적층된 제품의 동결건조 공정의 해석은 흡착승화 모델(sorption sublimation model)을 기반으로 다음과 같은 열전달, 물질전달, 상변화 모델을 고려하여 유도되었다. 분무노즐 및 냉동/진공 배기계 시작품을 개발하여, 표면의 고다공도를 갖춘 입경 3~20 m 정도의 시료를 얻을 수 있으며, 동역학적 입경 5 m 충족함을 확인하였다.
청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.
국내 보급되고 있는 곡물건조기는 열풍형 순환식 곡물건조기가 주종을 이루고 있는데, 이건조기의 경우 곡물이 순환하면서 열풍공급과 템퍼링과정을 반복하면서 건조가 이루어지는 대류열전달 방식을 채택하고 있다. 대류열전달 방식은 복사열전달 방식에 비해 열전달률이 낮기 때문에 건조속도와 열효율이 떨어지며, 건조시 미질 향상과 건조비용 절감에 한계가 있어 왔다. 따라서 건조에너지의 절감과 동시에 고품질 쌀 생산을 할 수 있는 새로운 형식의 곡물건조기술을 확립하고자 원적외선 곡물건조기를 개발하였다. 원적외선은 0.56~l,000$\mu\textrm{m}$의 전자파로서 세라믹 도료표면에 열을 가하면 원적외선 파장대의 강한 에너지를 얻을 수 있다. 이같은 원적외선 에너지를 농산물에 조사시키면 열이 침투하게되고 동시에 농산물의 내부온도가 상승함에 따라 활발한 분자운동을 하면서 수분을 표면으로 이동시키기 때문에 열풍건조방법에 비해 열전달효율이 높고, 농산물을 보다 균일하게 건조가 가능하므로 좋은 품질의 쌀을 생산할 수 있는 특징을 가지고 있다. 시작기는 1회 3,800kg을 건조할 수 있도록 설계하였고, 템퍼링실, 건조실, 열풍실, 승강기 등으로 구성되었다. 원적외선 방사체의 형태는 실린더형이고, 방사체가 설치된 열풍실 위쪽은 타공망, 아래쪽은 방사량을 높이기 위하여 일부 개방된 구조로 제작하였다. 본 연구에서 구명된 원적외선 방사체 길이와 조사거리는 각각 1,470mm, 125mm가 적절한 것으로 나타났다. 시작기의 성능시험을 열풍건조기(대비구)와 비교한 결과 소음은 대비구에서의 94.12dB보다 13% 가량 낮게 나타났고, 건조온도를 45$^{\circ}C$로 설정하고 벼를 건조했을 때 건감률 0.58%,wb로 대비구의 0.47%,wb 보다 23% 높았고, 건조소요에너지도 470kcal/kg - water로 2%의 절감되었다. 또한 건조한 벼를 도정하여 색, 냄새, 윤기, 찰기 등에 대한 관능검사결과는 원적외선 건조방법이 종합기호도가 6.37으로 열풍건조방법 6.13보다 우수한 평가를 받았다. 건조비용은 시작기의 구입가격이 20% 비싸기 때문에 시간당 고정비가 높았으나, 건조성능이 우수하여 건조비용이 69,350원/톤으로 대비구보다 14% 절감되는 것으로 나타났다.
생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.
건조 전처리와 건조방법에 따른 대추의 건조특성과 품질의 변화를 비교분석 하였다. 수분함량은 glyceol 전처리에서 유의적으로 낮았고 열풍건조가 천일 및 냉풍건조에 비해 건조효율이 높은 것으로 나타났다. 가밀도는 NaCl boiling 처리에서 가장 높았고, 가용성 고형분의 함량의 경우 열풍건조, 냉풍건조, 천일건조 순으로 높은 함량을 나타내었으며 전반적으로 glycerol 침지에서 높은 함량을 보였다. 적정산도는 열풍건조가 타 건조 방법에 비해 높은 값을 나타내었으며, 전처리에 따라서는 무처리 및 glycerol 침지에서 높은 경향을 나타내었다. 반면 boiling 처리 시 대추 고유의 산도는 저하되는 것으로 나타났다. 당산비의 경우 천일건조에서 가장 높았으며 다음으로 냉풍건조 열풍건조 순으로 나타났고, 전처리에 따라서는 NaCl boiling> glycerol> 무처리 순으로 높은 함량을 나타내었다. 갈변도는 열풍건조, 냉풍건조, 천일건조 순으로, 전처리 방법에 따라서는 NaCl boiling, 무처리, glycerol 침지 순으로 높은 값을 나타내었다. 적색도의 경우 무처리가 NaCl boiling 및 glycerol 침지에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타내었으며, boiling 처리한 건조 대추의 경우 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 것으로 나타나 기호성이 다소 저하되는 것으로 관찰되었다. 건조방법에 따른 폴리페놀 함량은 열풍건조> 냉풍건조> 천일건조순으로 높은 함량이 검출되었으며, 전처리 방법 간에는 무처리 및 glycerol 침지가 NaCl boiling 처리에 비해 유의적으로 높았다. 반면 플라보노이드 함량에서는 boiling 전처리를 행한 모든 건조방법에서 높은 함량이 검출되었다. DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 유용성분의 함량과 항산화 활성간의 비례적인 상관관계를 나타내었으며, 열풍건조에서 유의적으로 높은 라디칼 소거활성을 나타내었다. 관능검사 결과 NaCl boiling 처리는 외관과 함께 품질이 가장 떨어지는 것으로 나타났으며, 종합적 기호도는 glycerol 침지가 가장 기호성이 높은 것으로 조사되었고 다음으로 무처리, boiling 순이었다. 이상의 결과 종합적 기호도 및 이화학적, 기능적 품질특성을 고려해 보았을 때 glycerol 전처리와 열풍건조 방법을 효과적으로 이용하는 것이 건조효율 증대 및 품질손상을 억제할 수 있는 방안이 될 것으로 사료된다.
복숭아를 이용한 고부가가치 제품의 개발을 위하여 복숭아의 냉풍 및 적외선 건조 방법에 따른 품종별 건조 복숭아의 품질 특성을 조사하였다. 건조 방법에 따른 품종별('천홍', '유명') pH 및 가용성 고형분 함량은 전반적으로 적외선 건조에서 냉풍 건조 보다 높게 나타났으며, '천홍' 품종보다 '유명' 품종에서 pH 및 가용성 고형분 함량이 높은값을 나타내었다. 색도는 L과 ${\Delta}E$ value은 적외선 건조에서 높게 나타났고, 반면에 a, b value는 냉풍건조에서 높은 값을 보였다. 유리당 분석결과 조성은 sucrose > fructose > glucose 순이었고, 그 함량은 sucrose에서 50.71 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 적외선 건조가 냉풍 건조에 비해 전반적으로 높은 함량을 나타내었다. 유기산은 품종 및 건조 방법에 상관없이 oxailic acid, malic acid, citric acid가 동정되었으며, 그 중 citric acid 함량이 6.17 mg / 100 g으로 가장 높게 나타났다. 무기질은 모든 조건에 상관없이 K의 함량이 높게 나타났으며, 그 조성은 K > Mg > Ca > Na > Fe > Zn > Cu > Al의 순으로 나타났다. 전반적으로 적외선보다 냉풍 건조에서 높게 나타났고, '천홍'보다 '유명' 품종에서 함량이 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관과 맛은 적외선 건조에서 높게 평가되었고, 색도와 조직감에서는 냉풍 건조에서 높게 평가되었다. 또한 NaCl로 전처리하였을 때 기호성이 높게 평가되어 건조와 함께 전처리를 병용하면 건조 과실의 기호성 향상에 기여할 것으로 생각된다. 이상의 결과에서 적외선 건조 방법으로 제조한 건조 복숭아의 품질이 전반적으로 우수하다고 판단되며, 건조 복숭아 제조 방법으로 적합할 것이라 사료된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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