• 한국생물공학회:학술대회논문집
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• 한국생물공학회 2002년도 생물공학의 동향 (X)
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• pp.297-300
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• 2002

감미제로 많이 사용되고 있는 약용식물 중 대추와 감초 황기로부터 기능성 친연 감미료를 얻기 위해 에탄올과 물을 추출용매로 사용하여 당류가 포함된 시료를 얻었다. 이들 시료에 대한 감미효과를 구체적으로 알아보기 위해 당 분석 및 난충치성 실험을 실시한 결과 황기와 감초에서 산생성력과 dental plaque의 수치가 낮게 나타나 기능성 천연 감미료를 얻을 수 있는 약용식물로 판단된다.

• 좋은식품
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• 통권47호
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• pp.22-29
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• 1978

• 좋은식품
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• 통권33호
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• pp.63-67
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• 1976

• 좋은식품
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• 통권44호
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• pp.57-63
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• 1978

• 식품기술
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• 제3권3호
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• pp.5-14
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• 1990

• 좋은식품
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• 통권87호
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• pp.88-93
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• 1986

• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.503-504
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• 1986

혼합 감미료(sorbitol과 aspartame 및 sorbitol과 saccharin)를 첨가한 백설기의 특성들은 sucrose 첨가군과 매우 비슷하다고 평가되었다. 백설기의 관능적 특성들 중 색, 촉촉한 정도 및 단맛에서 SA첨가군은 su-crose첨가군과 SS첨가군에 비해 그 정도가 유의적으로 작았다. SA나 SS를 혼합하여 첨가한 백설기는 Sucrose만을 첨가한 백설기와 색, 촉촉한 정도 및 단맛을 제외한 나머지 특성들에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, SS첨가군은 Sucrose첨가군과 조사된 모든 특성에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과에서 본 실험에 사용된 혼합감미료는 설탕의 사용이 제한된 대상을 위해 설탕 대신 사용될 수 있을 것으로 생각되며 다른 식품에 사용함으로써 감미의 효과와 함께 바람직한 특성을 부여할 수 있도록 보다 많은 연구가 행해져야 할 것으로 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.325-328
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• 1986

감미료의 종류를 달리하여 제조한 백설기의 관능적특성들에서 거친 정도, 견고성, 촉촉한 정도, 조밀도 및 점착성에서 SOR군과 ASP, SAC군들은 서로 간에 뚜렷한 차이를 보였으며 SUC군과 FRU군을 이들의 중간 양상을 띠었다. 백설기의 색깔과 촉촉한 정도는 감미료의 종류에 따라 뚜렷한 차이를 보였으나, 삼킬때의 용이성과 쓴맛에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. SUC군은 대부분의 관능적 특성에서 다른 첨가군들의 중간 양상을 띠는 것으로 평가되었다. 또한 Instron을 사용하여 측정한 견고성, 부착성, 응집성및 점착성의 택스쳐 특성들은 현저하게 유의적인 차이를 보였으며 관능검사의 결과와도 유사한 경향을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.197-202
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• 1989

밥과 엿기름 가루의 양을 달리한 식혜와 여러가지 대체 감미료의 상대당도 결정 및 이들의 단독 또는 혼합사용에 따른 특성 평가의 결과는 다음과 같다. 엿기름 가루의 양이 증가함에 따라 식혜의 색 및 엿기름 냄새의 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 밥의 양이 증가하는 경우, 식혜의 탁도, 단맛 및 점도의 강도는 큰 반면, 쓴 맛은 오히려 적다고 평가되었다. 환원당량은 밥과 엿기름 가루의 양이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 10%의 sucrose를 첨가한 식혜의 당도와 같은 단맛을 주는 aspartame, saccharin 및 sorbitol의 상대당도는 sucrose를 기준으로 하여 각각 130, 205 및 0.54배에 해당한다. 사용된 감미료에 따라 단맛은 동일하게 나타났으나, 쓴맛, 식혜 고유의 향미, 점도 및 수렴성은 유의적인 차이를 나타내었다. 또한, 혼합감미료를 첨가한 식혜는 sucrose를 첨가한 식혜와 단맛, 쓴맛 및 수렴성에서 차이를 보였으며, 특히 단맛에서는 현저한 증가를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.235-242
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• 2005

본 실험에서는 설탕과 유사한 단맛 특성을 보이는 고강도 감미료의 혼합 비율을 결정하기 위해 기준 되는 설탕 용액과 동일 단맛 강도를 주는 아스파탐의 농도를 설정하여 이를 기준으로 아스파탐과 아세설팜칼륨, 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨과 스테비오사이드의 비율을 각각 5:5, 7:3, 9:1, 10:0으로 달리하여, 증류수와 pH 3.2인 구연산 완충액에 용해시킨 여러 감미료 용액을 제조하여 혼합 고강도 감미료의 단맛 및 기타 여러 관능적 특성을 조사하였다. 고강도 감미료를 혼용 사용함으로써 단맛과 삼킨 후 단맛은 유의적으로 강하게 평가되었으며, 깨끗한 맛, 떫은맛, 쓴맛, 금속맛, 뒷맛(단맛이외의 맛)은 기준용액과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 아스파탐에 아세설팜칼륨을 5:5로 혼용 사용하는 것이 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내었다. 저장 기간 동안 온도에 따른 구연산 완충액상에서 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용 비율에 따른 저장 기간 및 단맛 강도의 변화를 조사해보았다. 구연산 완충액(pH 3.5)에 감미료의 혼용 비율을 달리하여, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$에 저장하면서, HPLC로 감미료의 $20\%$ 가 분해된 시점에 이른 시간을 계산하였으며, 이 결과로부터 $Q_10$ 값을 산출하였다. 이를 토대로 20, $30^{\circ}C$에서의 저장기간을 예측하였다. $Q_10$ 값은 2.01-2.25 이었으며, 이 값들을 토대로 저장기간을 계산하면, 아세설팜칼륨의 혼용 비율이 높아질수록 저장기간이 길어져서, $50\%$로 혼용하였을 때 가장 긴 저장기간이 산정되어 $20^{\circ}C$에서는 178일, $30^{\circ}C$에서는 88일이 예측되었다. 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용비율을 5:5, 7:3, 9:1로 달리하여 구연산 완충액 상에 녹인 후, 20, 40, $60^{\circ}C$에서 저장하였다 크기 추정법을 이용하여 단맛을 측정한 결과 20일간의 저장 기간 동안 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 단맛이 유지되는 것으로 나타났다.