• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.307-311
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• 1990

간장의 갈변에 산소가 미치는 영향을 연구하였다. 발효숙성이 종료된 직후 여과한 생간장에 환원당(포도당, 자일로오스)과 아미노산(글리신)을 첨가한 것과 이들을 첨가하지 않은 대조시료를 호기적 조건과 혐기적 조건에서 저장($30^{\circ}C$, 150일)하면서 갈색화반응의 차이를 관찰하였던 바 호기적 조건에서는 혐기적 조건에서보다 약 2.5배(단, 자일로오스 첨가구는 약 1.5배)의 갈변이 일어났다. 간장을 $30^{\circ}C$에서 30분간 열처리하고 저장하였을 때는 가열하지 않았을 때에 비해 초기갈변값이 약 10%정도 증가하였을 뿐 저장시험기간 동안에 열처리 유무가 갈변에 영향을 주지 않았으며 따라서 상업적으로 양조한 간장에서는 미생물이나 효소 등에 의한 생물학적인 갈변은 중요하지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권4호
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• pp.403-408
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• 2000

전해산화수의 식품가공에의 적용 확대를 위해 5$^{\circ}C$$\pm$1$^{\circ}C$로 냉각한 전해산화수에 아가리쿠스 버섯을 1분간 침지 세정하여 5$^{\circ}C$에 저장하면서 저장중 품질변화를 살펴보았다. 전해산화수 세정처리에 의해 총균수는 초기균수의 1/88로 대장균군은 $10^1$cfu/g 이하로 감소하였다. 그리고 5$^{\circ}C$ 저장 중 pH, 산도, 관능적 특성을 살펴본 결과, 저장 7일까지 전해산화수로 처리한 아가리쿠스가 무처리구에 비해 저장성이 우수한 것으로 판단되었으나 경도의 경우 저장 4일 후부터 전해산화수로 처리한 아가리쿠스 버섯의 줄기부분의 감소 속도가 다소 마른 경향을 나타내어 전해산화수 처리방법의 개선 필요성이 있는 것으로 생각되었다. 갈변도는 $\Delta$E값을 고려할 때 저장 3~4일 후부터 전해산화수 처리구가 완만한 갈색화 경향을 나타내어 뚜렷한 갈변 억제 효과가 확인되었다. 저장중 관능적 특성은 향, 조직감, 신선도, 갈변도 및 종합적 기호도에서 대부분 3~4일 후부터 유의적으로 무처리 아가리쿠스 버섯에 비해 전해산화수로 처리한 아가리쿠스 버섯이 높은 기호도를 나타내었으며 기호도의 감소속도가 상대적으로 완만한 경향을 나타내어 전해산화수 세정처리의 적용가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1589-1595
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• 1999

생강 추출액의 저장안정성을 제공하기 위하여 적정농축 및 건조방법을 선정코자 감압증류 및 RO(역삼투압)에 의한 농축과 냉동 및 분무건조방법별로 분말화한 다음 관능특성을 비롯한 이화학적인 품질특성을 비교하여 보았다. 농축 및 건조방법별 분말제품을 제조한 결과 갈변도는 감압증류법이 RO보다. 분무건조가 냉동건조보다 갈변이 덜 진행된 상태인 반면에 당 함량이나 유리아미노산은 농축방법의 영향을 인식할 수 없었으나 건조방법에 있어서는 냉동건조시 대체로 이들 성분의 손실율을 적게할 수 있었다. 효소적 액화추출액 분말은 생강 추출액 분말보다 단백질과 조회분함량이 낮은 반면 조지방 함량은 약간 높게 나타났으며, 농축 및 건조 중 갈변도와 유리 아미노산의 변화율을 생강 추출액 분말보다 억제하면서 용해도를 증가시킬 수 있는 효과가 있었다. 또한 생강분말에 대한 기호도 검사결과, 농축방법에서는 생강 추출액 및 효소적 액화추출액에서 RO농축한 제품이 우수한 결과를 보였으며 건조방법에서는 냉동건조가 우수한 결과를 나타내었다. 특히 효소적 액화 추출액의 경우에는 RO농축한 후 냉동건조하면 종합 기호도에 있어서 생강추출액 분말에 대한 기호도 특성과 거의 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권1호
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• pp.75-80
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• 1987

마늘 플레이크 건조시 갈변을 방지하기위하여 축합 인산염의 농도 및 침지시간에 따라서 마늘 플레이크의 갈변현상을 조사하였다. 마늘 플레이크 건조중 갈변억제는 인산염 농도, 침지시간 및 환원당에 의해서 크게 좌우되며 갈변물질의 형성속도는 환원당 함량과 반비례의 관계가 있었다. 인산염 처리는 0.3%에서 3분간 침지함으로서 마늘 건조중 갈변을 억제할 수 있었으며 pyruvate 성분의 감소는 $0.2{\sim}0.3%$에서 3분 침지하는 것이 가장 적었다. 건조수율을 인산염을 처리하면 처리하지 않을 경우보다 $1.62{\sim}1.75%$의 수율이 떨어졌는데 이는 가용성 물질이 용출되어 수율이 감소되는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1149-1157
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• 2000

고추장 변색 요인을 확인하기 위하여 전통적인 방법으로 떡고추장과 식혜고추장을 만들고 가열처리, 포장중 질소치환 및 U.V 조사여부에 따른 변화를 관찰하였다. 각 고추장의 색도 변화는 일반적으로 숙성기간이 경과됨에 따라 L, a, b값은 감소하고 ${\delta}E$ 값은 증가하는 경향을 보였다. 그 중 떡고추장의 ${\delta}E$ 값은 자외선 조사구에서 다른 처리구에 비하여 높았고 식혜고추장의 ${\delta}E$ 값은 비열처리구에서 전반적으로 높게 나타났다. 갈변 요인 분석에서는 떡고추장의 주요 갈변 요인으로는 빛이, 식혜고추장에서는 열처리와 빛이 작용하였으며 각각의 갈변 요인들이 상호 작용함으로 서 고추장의 갈변에 관여함을 확인하였다. 고추장 추출물의 흡광도 변화에서는 고추장을 아세톤으로 추출하여 흡광도를 측정한 결과 $450{\sim}470$ nm에서, 물 추출물의 흡광도는 $200{\sim}205$ nm에서 가장 최고치를 나타내었다.

• 한국버섯학회지
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• 제9권4호
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• pp.145-154
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• 2011

표고 수집균주의 특성을 파악하고 재배적 특성과 갈변과의 상관관계를 알아봄으로써 표고 톱밥재배를 안정적으로 실시하고 재배기간을 단축시킬 수 있는 방법을 모색하고자 하였다. 한천배지에서의 균사생장은 균주와 배지에 따라 다르게 나타났으며, MEA와 PDA에서는 큰 차이가 없었다. 균사생장 최적온도는 $20{\sim}25^{\circ}C$ 이었다. 200lux의 광조건에서 갈변패턴에 따라 균주를 분류할 수 있었다. 갈변기간은 한천배지에서는 30-40일, 톱밥봉지에서는 70~100일이 소요되었다. 자실체 특성을 관찰한 결과 300g 이상 수량을 보이는 균주가 12균주였으며, 자실체 수량 및 재배특성을 고려할 때 ASI 3046이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 균사생장과 갈변 간의 유의성은 인정되지 않았으며, PDA배지와 톱밥 균사생장과는 유의성이 인정되었으며, 한천배지에서 갈변되는 기간과 톱밥배지에서 갈변되는 기간과의 관계는 고도 유의 상관을 나타내었다. 따라서 균이 갈변되는 성질은 영양분의 차이보다는 균의 고유한 성질이라고 생각되며 갈변이 빠른 균주를 선발하기 위해서는 한천배지를 이용하여 균을 선발할 수 있을 것으로 생각된다. 앞으로 톱밥재배에 필수적인 갈변에 대한 이해를 실제 재배에 접목시켜 톱밥재배 기간을 단축시키거나 생산성을 비약적으로 증대시키는 등 톱밥재배를 활성화시킨다면 품질이 높은 생표고를 낮은 가격으로 생산해 낼 수 있으리라 생각된다.

• 한국버섯학회지
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• 제10권3호
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• pp.120-128
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• 2012

표고균사에서 갈변시기를 조절하고 확인할 수 있는 유전공학적 시스템을 개발하여 톱밥재배용 표고균주를 조기에 선별할 수 있도록 표고균사가 갈변되는 동안 균사상태에서 특이적으로 발현되는 유전자를 분리하기 위하여 갈변되지 않은 균사와 갈변이 완전히 이루어진 균사에서 differential display를 실시하였다. 그 결과 이들 균사로부터 특이적으로 발현되는 두 개의 1.6kb와 1.2kb의 cDNA clone을 선발하여 염기서열을 분석하였다. 이 중 1.6kb의 cDNA단편은 Dugenia polichroa로부터 분리된 microsatellites 유전자와 100%의 상동성을 나타냈다. 그러나 1.2kb의 cDNA 단편은 3'부위에 poly A tail과 5 부위에 partial open reading frame를 가지고 있어 이를 primer로 제작한 후 갈변되지 않은 균사와 갈변이 이루어진 균사에서 RT-PCR을 실시하여 본 결과 갈변이 되지 않은 백색의 균사에서 발현이 확인되었다. 1.2kb의 cDNA 단편의 5' 부위의 염기서열 분석은 110개의 아미노산으로 구성된 partial open reading frame으로 나타났다. 이 유전자를 DNASIS database에서 상동성을 비교해 본 결과 Arabidopsis thaliata에서 분리된 dTDP-glucose 4,6-dehydratases 유전자와 DNA 수준에서는 66.7%, 아미노산 수준에서는 69.2%의 높은 상동성을 나타내었다. 갈변에 관련된 특이 유전자(BCR gene)를 확인하였다. 이 유전자는 산화 stress에 대해 저항성을 나타내는 기능을 가진 것으로 알려져 있어 표고 균사가 갈변될 때 repressor로서 작용할 것으로 생각된다. 따라서 이 유전자를 BCR (Brown Color Repressor) 유전자라고 명명하였다.

• 한국산림과학회지
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• 제108권4호
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• pp.610-617
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• 2019

박피한 밤을 갈변저해제(감초 추출물 : 0.5, 1.0, 2.0%; 염화칼슘 : 0.5, 1.0, 2.0%) 용액에 침지 처리한 후 PE+Nylon재질의 필름으로 진공포장하여 0℃ 저온저장고에서 6주 동안 박피밤의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 갈변도는 갈변저해제 처리구가 무처리구보다 낮게 나타났다. 특히 2.0% 염화칼슘 처리구의 갈변도가 0.68 O.D.로 가장 낮았다. 저장 6주 후 박피밤의 표면 색변화(ΔE)는 무처리구에서 6.0으로 가장 높았던 반면, 1.0 및 2.0%염화칼슘 처리구에서 3.5로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 갈변저해제 처리는 박피밤의 품질(수분 및 중량감소율, 당도, 경도)에 영향을 미치지 않았다. 저장 6주 후 부패율은 무처리구에서 12.0%로 나타났으며, 감초 추출물 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 11.0%, 11.5%, 11.0%, 염화칼슘 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 13.0%, 9.5%, 9.0%로 나타났다. 관능평가(식미, 이취)는 2.0% 감초 추출물 처리구가 저장기간 동안 우수한 것으로 나타났으며, 식감 및 색은 갈변저해제 처리간 차이가 나타나지 않았다. 따라서 종합적으로 판단하였을 때 2.0% 감초 추출물 침지처리가 박피밤의 품질유지 및 갈변저해에 효과적이었으며, 화학적 처리 시 문제점인 신맛 등 관능적 품질이 낮아지는 것을 해결할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.119.2-120
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• 2003

신선편이 채소류의 유통 중 품질변화를 조사하고자 대형 할인 매장에서 시판중인 8종의 포장된 제품을 구입하여 4$^{\circ}C$에서 냉장저장하면서 변화를 조사하였다. 선정 품목은 양상추, 양배추, 치커리, 버섯(양송이), 연근, 우엉, 도라지, 마늘로서 총 8가지 채소류를 대상으로 하였으며, 각 시료에 따라 엽채류는 2일, 버섯, 우엉, 도라지는 3일, 마늘은 4일, 연근은 5일 간격으로 다음의 항목을 조사하였다. 중량감소율, 경도, 가용성 고형분, pH를 측정하였으며, 색의 변화는 Hunter ‘a’, ‘b’ 및 ‘L’값으로 나타내었으며 표면의 갈변도를 기계적으로 측정하기 어려운 경우 마쇄 후 여액의 흡광도(420nm)로 측정하여 나타내었다. 이와 함께 포장지 내부의 기체조성 변화 측정을 통해 호흡특성을 함께 조사하였다. 중량감소율의 경우 모든 시료가 현저히 증가하였으나 진공포장된 연근, 우엉의 경우 중량감소율이 낮았으며, 특히 우엉은 호흡률이 높아 저장 6일째에 진공이 해제되었다. 마늘과 우엉의 pH는 감소하였고, 나머지는 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 특히 엽채류와 도라지의 O.D value의 증가와 버섯의 L value 감소가 현저하여 이 품목에서 갈변이 빠르게 진행됨을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.146.1-146
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• 2003

연근의 박피에 따른 감모율은 10%를 넘지 않는 낮은 수준으로 우엉과 마찬가지로 brushing에 의한 박피가 가장 효과적이어서 감모율이 5.1% 수준으로 가장 낮게 나타났다. 박피 처리후의 수분함량 변화도 근채류 전용박피기가 89.24∼87.27% 수준으로 차이가 가장 적게 나타났으며 박피 처리후의 갈변도도 0.02∼0.09 수준이었다. pH 변화도 근채류 전용 박피기에서 6.0∼6.5 수준이었으나 그 밖의 처리구에서는 거의 변화가 없었다. 한편, 마에 있어 박피 감모율은 우엉 및 연근과 비슷한 경향을 보여 brushing 처리에 있어 3.28% 수준, 근채류 전용박피기에서도 5.23%로 낮은 감모율을 나타내었다. 또한, 수작업에 의한 박피 시료는 brushing과 근채류 전용 박피기로 처리한 시료와 비교하여도 처리후의 수분함량 변화, 갈변정도, pH변화 등의 품질적으로 크게 차이가 없었으나 감모율은 9％ 수준으로 높게 나타났다. 그리고 실험에 사용한 6가지 근채류 중에서 화학적 박피가 가장 효과적인 품목으로 가열 온도 및 시간의 영향을 크게 받지 않는 것으로 나타났다.