• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.449-454
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• 2005

고품질의 지실을 포제하기 위한 건조법을 개발하기 위하여, 미성숙 탱자과실을 자연음건법, 적외선건조법, 동결건조법 등으로 건조하고 분말 및 추출액을 조제하여 이화학적 특성을 조사하였다. 동결건조 분말은 다른 건조법의 분말보다 L값, -a값, carotenoid, chlorophyll a 및 b 함량은 높았으나 naringin 함량은 유의적으로 낮았다. 적외선건조 분말은 자연음건 분말보다 L값, naringin, chlorophyll b 함량은 낮았으나 b값, carotenoid, chlorophyll a 함량은 유의적으로 높았다. 반면에 분말의 hesperidin 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 추출수율은 에탄올보다 물 추출에서 높았으며 물 추출에서는 동결건조구에서 가장 높았으나 에탄올 추출에서는 건조방법의 영향을 보이지 않았다. 물 추출액은 에탄올 추출액보다 갈변도, 산도, 총당 함량은 유의적으로 높았으나 pH는 낮았다. 물 추출액의 산도는 적외선건조구에서, 총당은 동결건조구에서 각각 가장 높았으나 갈변도와 pH는 건조방법간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 에탄올 추출액의 갈변도, pH, 산도 및 총당 등은 건조방법의 영향을 보이지 않았다. 이상의 결과로 볼 때, 건조방법은 지실의 이화학적 특성에 상당한 영향을 미치며 자연음건보다는 동결건조가 고품질의 지실을 포제할 수 있는 방법으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.62-69
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• 2009

본 연구는 식물단백 가수 분해물(HVP)인 탈지대두 단백산 가수 분해물(DFHSP)과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러 가지 반응온도, 반응시간, 압력 등 다양한 반응조건 model system하에서 MRP를 제조하여 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성이 우수한 MRP생산을 위한 최적기질과 반응조건을 찾고자 하였다. 반응액의 이화학적 특성은 pH, 갈변도, 색도의 변화로 비교하였으며 항산화활성은 DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성을 통해 측정하였으며 관능적 특성은 기호도로 비교하였다. 당 종류에 따른 MRP의 반응성을 비교한 결과, MRP의 pH 감소와 갈변도의 증가는 환원당 중 ribose와 반응시킨 MRP가 유의적으로 크게 나타났으며 대기상태에서 제조된 시료보다 압력을 가해 반응시킨 MRP가 높은 반응성을 보였다. Glucose와 fructose를 사용한 경우에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그중에서도 R/DFHSP을 가압반응기에서 $140^{\circ}C$에서 30분 동안 2.8 kg/$cm^2$ 압력을 주어 반응시킨 MRP가 가장 높은 pH 감소와 갈변도를 보였다. DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성의 경우 glucose나 fructose의 hexose보다 반응성이 큰 pentose인 ribose를 당원으로 한 R/DFHSP 반응계가 높은 활성을 보였으며 이를 가압상태의 조건으로 반응시킬 경우 항산화활성이 훨씬 증대되는 효과를 보였다. 관능적 특성비교 결과 ribose와 반응시킨 MRP가 고기 향에 근접한 MRP의 기질로 선정되었으며 대기압 상태의 낮은 반응조건에서 제조될 경우 탈지대두 단백 산 가수 분해물액 자체의 간장냄새로 인하여 기호도가 높지 않았다. 가압반응조건에서는 R/DFHSP을 $121^{\circ}C$에서 1.5 kg/$cm^2$의 압력 하에서 30분간 반응시킨 MRP의 경우 고기 향에 근접하는 평가를 얻었으나 $140^{\circ}C$에서 2.8kg/$cm^2$의 압력 하에서 제조 시 탄내가 심하여 기호도가 저하되었다. 이상의 결과에서 반응성과 항산화적 측면에서는 ribose를 당원으로 하며 가압의 조건을 가해 MRP를 제조할 경우 상당한 항산화활성 증강효과를 얻을 수 있으나 관능적 특성을 고려하였을 때는 높은 압력은 너무 높은 반응성으로 인해 기호도 감소의 원인이 된다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제40권4호
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• pp.224-230
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• 2013

본 연구 결과 질산은과 구연산 및 비타민 C의 처리는 레드플레임의 갈변화 방지에는 효과적이나, 레드플레임 인편의 재분화 및 생장에 있어 비타민 C와 질산은의 처리는 효과적 이지 못하였다. 반면 구연산의 경우 레드플레임의 재분화 및 생장에 도움을 주는 것으로 나타났으나 $150mg{\cdot}l^{-1}$이상의 고농도에서는 생육이 저해됨을 보여 $100mg{\cdot}l^{-1}$ 처리가 나리의 재분화 및 생장에 가장 효율적임을 확인하였다. 또한 절편체의 갈변화를 감소시키는 부분에서는 비타민 C $150mg{\cdot}l^{-1}$ 처리가 1.5%의 가장 낮은 갈변율을 나타내어 갈변화 현상 감소에 가장 적합한 처리구로 판단되었다. 본 실험결과는 향후 나리기내 식물체생산에 문제점으로 발생하는 갈변화 현상을 감소시키고 인편 재분화 및 생장을 촉진시켜 우량 나리 기내 묘의 대량증식체계 확립을 통한 우량종구묘 생산체계 확립에 기여하여 농가 소득 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.538-545
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• 2012

가공식품 제조 시 건더기 스프 및 조미 식품에 사용되고 채소류를 건조기 내부 반사 분산 기능을 가진 원적외선-진공 건조기와 열풍건조기를 이용하여 건조할 경우, 건조 조건에 따른 갈변도, 색도, 산도 및 pH 변화와 같은 이화학적 특성을 살펴보았으며, 수화복원성 및 전자현미경 관찰과 같은 물리적 특성을 알아보았다. 또한 총균수 측정에 따른 미생물학적 특성에 대한 건조 채소류들의 품질 변화를 알아보았다. 그 결과, 채소 원재료의 품질 저하 요소인 색의 변화 및 갈변도의 경우 RD-FRVD를 이용한 경우, HAD를 이용한 경우보다 색 및 갈변 현상이 적게 나타났다. 특히, 숙주의 경우에는 건조 전 상태와 갈변 정도가 크게 다르지 않게 나타났다. 산도 및 pH 측정 결과는 채소류의 수분함량 및 건조방법에 따라서 건조 전 상태보다 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 유의차는 나타내지 않았다. 또한, 저장성을 위한 미생물 사멸 효과 역시 RD-FRVD를 이용하여 건조한 경우 총균수 사멸 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 기초로 더 많은 건조 방법을 이용하여 원재료 채소 건조 시 품질저하 현상을 최소화 시킬 수 있는 건조방법에 대한 연구가 더욱 필요하며, 미생물에 대한 저장 안전성 및 영양성분 손실 최소화를 동시에 나타낼 수 있는 경제성 있는 건조방법이 건조 채소식품 이용이 급격히 증가하고 있는 현 식품 업체에 반드시 필요한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.857-864
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• 2013

본 연구에서는 열처리가 야콘의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 열처리 온도(100 및 $121^{\circ}C$)와 시간(15, 30 및 60분)에 따른 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 조사하였다. 열처리 후 야콘의 갈변도, 유리형 및 결합형 폴리페놀 함량, 유리형 및 결합형 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거 활성 및 ABTS radical 소거 활성을 측정하였다. 열처리 후 야콘의 갈변도, 유리형 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성은 열처리 온도와 시간에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였고, 결합형 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 감소하였다. 야콘의 유리형 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 $121^{\circ}C$, 60분 열처리 시 생야콘에 비해 각각 1.2배 및 1.1배로 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 또한, 야콘의 DPPH radical 소거 활성 및 ABTS Radical 소거 활성도 $121^{\circ}C$, 60분 열처리 시 생야콘에 비해 각각 1.7배 및 2.0배로 유의적(p<0.05)으로 증가였다. 야콘의 갈변도, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거 활성 간의 상관관계를 분석한 결과, 높은 상관관계(p<0.01)가 있는 것으로 나타났다. 본 연구결과, 열처리 방법을 통해 야콘의 항산화 성분과 항산화 활성을 강화시킬 수 있으며, 이를 활용한 기능성 식품 소재 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.386-389
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• 2007

원적외선 조사가 상황버섯과 영지버섯의 항산화능에 미치는 영향을 조사하기 위하여 30, 60, 90 그리고 120분 간격으로 원적외선을 조사를 한 후, 물 추출물을 제조하여 실험에 이용하였다. 상황버섯 추출물은 원적외선 처리시간에 비례하여 갈변도, 총당, 총페놀, 라디컬소거능 및 환원력이 증가하였으며, 120분 처리 후 갈변도는 2.1 배, 총당은 2.6배, 총페놀은 2.2배 , 라디컬 소거능은 2.2배, 환원력은 1.6 배 증가하였다. 또한, 원적외선 120분 조사에 의해 영지버섯 추출물의 갈변도, 총당, 총페놀 및 라디컬소거능도 각각 1.7배, 2.0배, 2.3배, 1.3배 증가하였다. 그러나 환원력은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 효과는 상황버섯에 비해 다소 낮았다. 이상의 결과 원적외선 조사가 상황버섯과 영지 버섯의 당류 및 페놀화합물의 추출을 촉진하여 항산화능을 향상시킴을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권4호
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• pp.384-389
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• 2004

$100^{\circ}C$에서 반응시켜 2, 4, 6, 8시간의 갈변도 변화는 ${\beta}-1,4-mannobiose$와 urea의 반응혼합물이 시간의 경과함에 따라 강한 착색도의 증가를 나타냈으나 phenylthiourea, thiourea의 반응액은 착색속도가 늦었다. 같은 조건하에서 $Gal^3Man_4$와 urea 관련화합물의 각 반응혼합물의 갈변도를 나타낸 것으로 urea가 강한 착색도의 중가를 보였고 phenylthiourea, thiourea의 반응액은 비교적 높은 착색도를 보였다. DP 7의 galactosyl mannooligosaccharide와의 각 반응혼합물의 갈변도는 urea의 반응액이 강한 착색을 보였으며 phenylthiourea, thiourea의 반응액의 순으로 착색를 나타내었다. 반응혼합물의 TLC 결과에서 ${\beta}-1,4-mannobiose$와 urea의 반응혼합물 이외에 phenylthiourea, thiourea의 반응액은 새로운 화합물이 생성되었고, $Gal^3Man_4$와 D.P 7 galactosyl manooligosaccharide와의 반응혼합물에서는 모든 반응액에서 새로운 화합물이 출현되었다. 반응혼합물의 환원력은 urea관련화합물 중에서 특히 phenylthiourea, thiourea가 ${\beta}-1,4-mannobiose,\;Gal^3Man_4$, DP 7의 galactosyl manooligosaccharide와의 반응혼합물에서 강한 환원력이 나타났다. Linoleic acid에 대한 반응혼합물의 항산화력 측정에서 ${\beta}-1,4-mannobiose$와 thiourea의 반응혼합물의 항산화력이 Ascorbic acid(AsA)수준의 항산화력을 나타내었고, $Gal^3Man_4$와 thiourea, phenylthiourea의 반응혼합물은 AsA와 유사한 항산화능을 나타내었다. DP 7의 galactosyl manooligosaccharide와 thiourea, phenylthiourea의 반응혼합물의 항산화력은 AsA에 미치지는 못하였다. ${\beta}-1,4-Mannobiose$와 thiourea, phenylthiourea의 반응혼합물이 강한 전자공여능을 나타내고 있고, $Gal^3Man_4$와 phenylthiourea의 반응혼합물 및 D.P 7의 galactosyl manooligosaccharide와 phenylthiourea와의 반응혼합물이 전자공여능을 나타내고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.632-639
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• 1990

곰취, 참취 그리고 참나물로부터 polyphenoloxidase를 추출하여 polyphenol 화합물인 pyrogallol, hydroxyhyd-roquinone, catechol 그리고 3,4-dihydroxytoluene과 반응시켜 얻어진 12종류의 효소갈변반응 생성물의 생리작용을 검토한 결과 시료 모두 rec-assay, 돌연변이원성 실험 그리고 DNA 절단실험에서 돌연병원성을 나타내지 않았다. 그러나 12종류의 시료 모두 S-9mix를 첨가한 Salmonella/microsomal 실험에서 $benzo({\alpha})pyrene(B({\alpha})P)$, 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido(4,3-b) indole(Trp-P-1) 그리고 2-aminofluorene(2-AF) 등 변이원 물질들을 강하게 억제시키는 활성을 나타내었다. DNA repair 실험에서 효소갈변반응 생성물의 E. coli HB101에 plasmid pGA658의 transformation 빈도수는 곰취 효소갈변반응 생성물의 첨가에 의해 높은 수치를 나타내었으며 transformation 전에 DNA와 효소갈변반응 생성물을 혼합하여 자외선을 조사하였을 때 곰취의 pyrogallol, catechol, hydroxyhydroquinone의 효소갈변반응 생성물은 높은 수치를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제5권2호
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• pp.115-130
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• 1999

다진 마늘의 상품화를 위한 방법을 모색하기 위하여 생마늘을 다진 마늘로 제조한 후, 구연산과 식염, 그리고 천연보존제를 각각 첨가하거나 복합 첨가하여 그 효과를 검증한 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에서 구연산의 첨가효과를 알아보기 위하여 구연간 농도 0.5%와 1%의 두 구간으로 설정하여 결과를 검증하였는바, citric acid 0.5%구간에서는 a값의 저하에 상당한 차이를 보였다. 또한 citric acid 1%구간에서도 L값의 상승, a값의 저하, b값의 저하 등 결과적으로 갈변억제 효과에 상당히 우수한 영향을 미쳤다. 2. 식염 1%구간에서는 오히려 역효과(가스량 증가)를 보여 주었으며, 식염 농도가 2%이상에서는 미생물 증식에 있어 억제효과를 보여 주어 식염의 방부제 역할을 충분히 인식할 수 있었다. 이러한 결과로 보면 Gas의 형성량은 미생물의 증식량과도 밀접한 관계를 보여 준다고 할 수 있다. Hunter 계수값을 살펴보면 식염의 농도가 a값의 변화에는 많은 영향을 주지 않았지만, salt 3%구간에서 b값의 현저한 제어능력을 보여 주어 결과적으로 L값의 저하효과를 가져와 갈변 억제효과를 보여 주었다. 3. CA 0.5%와 Salt 3%의 복합첨가가 갈변억제에 상당히 큰 효과를 보여주었음을 알 수 있다. 즉, b값의 수치에는 영향력이 거의 없으나 a값(적색도)의 저하에는 효과가 좋아 결과적으로 L값(명도)의 유지에 상당히 좋은 반응을 보여 주었다. 그리고 CA 1%와 Salt 3%의 복합첨가 구간에서는 미생물수 증식억제, L값 유지(갈변 억제) 등에 좋은 결과를 보여 주었지만, pH의 수치는 상당히 낮아지는 결과를 보여 주었다. 4. GF(500ppm)와 CA(0.3%)의 복합첨가효과에 있어서는 미생물제어능력은 좋았으며, 갈변억제효과는 보통이었다. GF(500ppm)와 CA(0.3%), 그리고 여기에 Ascorbic acid(0.1%)를 첨가한 복합효과측정에 있어서는 갈변억제의 효과에 그 다지 영향을 끼치지 않았고, 미생물 억제효과는 약간 있었다. 첨가농도를 다르게 한 구연산과 겨자의 혼합액(CA+Mustard 0.5%)의 효과는 Sample D의 경우와 크게 다르지 않았으나, 농도의 비중에 비하여 미생물 억제기능은 오히려 약간 상승하였다. 5. 다진마늘을 제조하여 2주 경과한 후의 색상과 맛에 대한 기호성(평균 점수로 표시)점수는 전반적으로 낮아졌으나, 대체적으로 다진 마늘의 색상과 맛에 있어 식염 3% 구간에서 가장 좋은 결과를 보여 주었다. 구연산 5%와 1% 구간의 관능검사 결과는 2주 경과후 색상과 맛에 있어 식염첨가효과보다 더욱 좋은 평균 점수로 나타났다. 식염과 구연산의 복합첨가 구간에 있어서는 CA 0.5%와 NaCl 3%의 복합첨가구간에서 관능검사의 색상과 맛이라는 두 가지 측면에서 가장 좋은 점수를 보여 주었다. 또한 GF액과 Citric Acid 그리고 Ascorbic acid 등의 3가지 복합첨가효과에 있어서도 비교적 좋은 점수의 관능검사 결과가 나타났다. 6. 쵸핑 사이즈(chopping size)에 따른 점도의 변화 및 포장적성을 위한 관능검사의 결과는 다진 마늘의 입자 직경이 3mm size일 때, 즉 점도(Viscosity)가 4500cp에서 가장 좋은 점수(7점)의 관능 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.321-328
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• 2004

오디 과실을 이용한 고부가가치의 가공식품의 개발에 관한 연구 일환으로 먼저 최소가공기술을 이용한 오디 과실주스 제조 방법을 조사하였다. 오디 과실의 물추출액을 면포여과, 감압여과(Whatman No. 4 filter paper를 이용한) 및 원심분리를 각각 실시한 결과 원심분리가 가장 좋은 청징효과를 나타내었다. 그리고 여러 여과보조제 및 청징제를 첨가한 후 원심분리하여 얻은 오디 과실즙의 색의 변화는 처리한 여과보조제, 청징제 및 청징 효소의 종류에 따라 차이가 있었으며, 특히 casein, gelatin, chitin, chitosan 및 PVPP는 오디 색소를 강하게 흡착하였으며, 그리고 청징효소 중 ${\alpha}-amylase$ 처리구가 가장 좋은 청징효과를 나타내었다. 다음, 오디 과즙을 원심분리한 후 $0.01\;{\mu}m$ 막여과를 실시한 결과 오디주스의 청징효과가 매우 우수하였으나 한외여과방법은 오디 색소의 강한 흡착으로 적절하지 않았다. 한편, 4가지 갈변저해제 처리에 따른 오디 과실주스의 갈변억제 효과를 측정한 결과 200ppm sodium hydrosulfite 처리구가 가장 갈변억제 효과가 우수하였으며, 아울러 0.1% L-ascorbic acid(L-AsA) 및 citric acid(CA)도 갈변억제 효과가 있었다. 그리고 위의 3가지 갈변저해제를 2중 복합병행 처리한 결과 0.1% L-AsA+0.1% CA 처리구가 가장 좋은 갈변억제 효과를 나타내었다. 마지막으로 관능검사를 실시한 결과 오디주스의 최적 당/산비는 40-50이었으며, 또한 상업적 살균 온도($85-90^{\circ}C$)에서 처리시간은 10분이 가장 적합함을 알 수 있었다.