• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권4호
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• pp.319-326
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• 1999

최근 국내에서는 Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes등의 미생물에 대한 건강위해성이 강조되면서 미생물 위해성평가에 대한 필요성이 제기되고 있고, U.S.FPA, U.S.DA, FAO/WHO를 비롯한 국제기구 및 외국 유관기관들에서도 미생물 위해성평가 방법을 식품관리에 활용하고자 방법론 연구에 주력하고 있다. 미생물 위험성은 화학물질과 달리 인체건강에 대한 영향이 즉각적이고, 심각하게 나타나 정량적인 위해성평가가 용이하지 않고 유해화학물질과는 다른 평가방법이 요구된다. 식품중 미생물의 위해성평가는 크게 4단계로 구분되는데, 미생물관련질환 추세파악 및 미생물 관련질병에 관한 역학조사 등을 활용하는 위험성확인 단계와 실제 식품원료, 식품가공, 수송, 포장단계 중 식품의 물리적, 화학적 조건에 따른 미생물 변화를 고려하여 식품중 미생물에 대한 노출을 정량화하는 노출평가 단계, 미생물의 용량에 따른 질병발생에 근거하여 용량-반응관계를 규명하는 용량-반응평가 단계, 규명된 모델을 활용하여 모든 평가결과를 통합함으로 위해 도치 예측과 불확실성 분석 등을 수행하는 위해도결정단계로 구성되어 있다. 미생물 용량-반응평가는 크게 비역치(Nonthreshold)와 역치(Threshold) 평가 방법론으로 구분되는데, 비역치 평가방법론은 단일 병원균이 감염을 일으킬 수 있다는 것과 감염을 일으킬 수 있는 확률이 독립적이라는 가정을 전제로 하고, 역치평가방법론은 미생물이 감염을 일으키기 위해서 각기 개별 역치가 존재하는데 어느 정도의 미생물수가 모여 서로 작용해야 독성유발물질을 만들어 낸다는 가정을 전제로 한다. 현재 받아들여지고 있는 비역치 모델로는 Exponential, Beta-poisson, Gompertz, Gamma-weibull 모델 등이 있으며, 역치모델로는 Log-normal, Log-logistic모델 등이 있다. 본 연구에서는 인체 volunteer자료를 활용하여 용량-반응자료를 입력하고 용량-반응자료를 토대로 적합한 수학적 모델을 찾아내어, 선별한 모델의 적합도 검정을 실시하는 방법론 연구를 실시하였으며, 노출평가 자료와 용량-반응평가 결과를 연계하여 위해도를 결정하는 과정에 대해 연구하였다 이 밖에도 모델(Food MicroModel)을 이용하여 식품의 염도, 수분활성도, 온도, pH등의 조건에 따른 미생물의 성장률, 사멸률 등 변화를 예측할 수 있는 방법론 연구를 통해 식품의 최적 보관 조건등을 찾아내는 방법을 습득하였다. 미생물 위해성평가는 외국에서도 아직 초기 연구단계에 있으며 현재로서 사후조사자료인 역학자료보다 건강한 성인남자를 대상으로 한 volunteer 자료를 우선적으로 활용하고 있으나 노약자나 민감그룹에 대한 실험은 현실적으로 불가능하여 동물실험을 이용한 평가방법을 연구중에 있다. 추후 연구방향으로는 국내 volunteer들을 대상으로 한 미생물별 용량-반응결과를 토대로 population sensitivity를 비교할 수 있는 기초자료를 확보함으로써 미생물에 대한 인구집단의 반응 민감성 차이를 비교하고 시료채취 후 즉각적인 실험실적 분석이 가능토록하여 정확한 인체노출평가를 수행함으로써 미생물 위해성평가방법론을 식품미생물관리에 적용하는 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권6호
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• pp.458-464
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• 2016

오디를 포함한 베리류의 건강 기능성이 알려지면서 생산량 증가 및 가공식품 개발이 활발해지고 있지만 베리류 과실의 특성상 상처 입거나 무르기 쉬워 생과로 유통되기 보다는 다양한 형태의 가공품으로 유통되고 있다. 베리류를 원료로 식물발효액을 제조하기도 하는데 대부분 소규모 이루어져 원료의 안전성 및 제조과정에 대한 위생관리가 시급하다. 본 연구는 오디 발효액 제조에 사용되는 원물이 유해 세균에 오염되었을 경우와 발효액으로 소량 포장되는 단계에서 유해 세균에 오염되었을 경우에 오디 발효액 발효과정 중 그리고 오염 발효액 보관과정 중 오염세균의 세균수 변화를 조사하기 위해 수행되었다. 오디 발효액이 발효되는 동안 원물에 접종된 E. coli는 시간이 지나면서 감소하는 양상이었다. 특히 오디 원물의 무게 대비 100%로 설탕을 혼합한 처리구 보다는 80%로 혼합한 처리구에서 E. coli의 세균수 감소가 급격하였는데, 설탕을 원물 무게의 80%로 혼합하였을 때 발효과정 중 생기는 총 산도가 100% 혼합처리구보다 높음으로써 결과적으로 발효액의 pH가 낮아지게 되어 발생한 결과인 것으로 판단된다. 발효가 완료되어 발효액으로 제품화되는 과정에서 식중독세균에 오염되었을 경우에는 접종 균주별로 조금씩 다른 세균수 감소 양상을 보였지만 대체적으로 보관시간이 지남에 따라 감소하는 양상이었고, 특히 $30^{\circ}C$에서 보관하였을 때에는 실험균주 모두 4일 이내에 사멸하였다. 따라서 오디 발효액 제품화시 소량 포장 후 $30^{\circ}C$의 온도에서 일주일 정도 보관하는 것이 오디 발효액의 미생물학적 안전성을 높이는데 도움이 될 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제20권2호
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• pp.188-204
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• 1977

인삼(人蔘)의 유효성분(有效成分)으로 알려진 saponin을 Thin layer chromatography로 전개(展開)하여 Digital Densitometer를 사용(使用)하여 한국인삼(韓國人蔘)의 산지별(産地別), 부위별(部位別), 재배연도별(栽培年度別) saponin함량(含量) 및 그 saponin fraction의 조성비(組成比)를 정량(定量)하고, 홍삼(紅蔘) 및 인삼(人蔘)엑기스 제조중(製造中) 일어나는 saponin함량(含量)의 변화(變化)를 연구(硏究)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 산지별(産地別) saponin 함량(含量)에는 별로 차이(差異)가 없었으며, panaxadiol을 aglycone으로 하는 saponin군(群)과 panaxatriol을 aglycone으로 하는 sapon군(群)의 조성비(組成比)는 ($1.7{\sim}2.6$) : 1정도였다. 2. 부위별(部位別)로 볼 때, saponin함량(含量)은 미삼(尾蔘)이 12.7%로서 3.3%인 백삼(白蔘)의 4배에 가까운 높은 값을보였다. 그리고 saponin fraction별(別)로 볼 때, panaxadiol을 aglycone으로 하는 saponin fraction도 미삼(尾蔘)이 백삼(白蔘)보다 많으나, panaxatriol을 aglycone으로 하는 saponin fraction은 반대(反對)로 미삼(尾蓼)이 백삼(白蔘)보다 적었다. TLC의 2차원전개결과(次元展開結果), ginsenoside-Rd는 백삼(白蔘)에만 나타나고, 미삼(尾蔘)에서는 나타나지 않는 반면(反面), Rf와 $Rg_1$은 미삼(尾蔘)에서는 분리(分離)되었으나, 백삼(白蔘)에서는 $Rg_1$만이 존재하고, Rf는 분리(分離)되지 않았다 3. 재배연도별(栽培年度別) 근부(根部)의 saponin함량(含量)은 재배기간(栽培其間)에 따라 일정(一定)한 경향(傾向)을 찾아볼 수 없으나, 인삼근당평균(人蔘根當平均) saponin함량(含量)은 2년근(年根)이 90.3mg, 3년근(年根)이 254.2mg. 4년근(年根)이 404.2mg, 5년근(年根)이 996.9mg, 6년근(年根)이 1377.1mg으로 재배기간(栽培其間)이 길어질수록 현저(顯著)하게 높았다. 그리고 인삼지상부(人蔘地上部)의 saponin함량(含量)도 재배기간(栽培其間)에 길어질수록 높아지는 경향(傾向)을 볼 수 있었다. 그러나, saponin fraction별(別)볼 때는 $5{\sim}6$년(年)의 수확기(收穫期)에 가까워질수록 panaxatriol을 aglycone으로 하는 saponin fraction의 함량(含量)이 높았다. 4. 홍삼제조중(紅蔘製造中)의 saponin fraction별(別) panaxadiol을 aglycone으로 하는 saponin fraction의 조성비(組成比)도 건삼(乾蔘)에 비(比)하여 홍삼(紅蔘)이 낮아졌으나, panaxatriol을 aglycone으로 하는 saponin fraction의 조성비(組成比)는 건삼(乾蔘)에 비(比)하여 홍삼(紅蔘)이 오히려 높았다. 홍삼(紅蔘)의 Thin layer chromatogram에는 건삼(乾蔘)의 그것에 나타나지 않았던 수개(數個)의 미확인(未確認) spot를 더 볼 수 있었다. 5. Ethanol과 물로 미삼(尾蔘)을 추출(抽出)하여, 29.9%의 인삼(人蔘)엑기스를 얻었는데, 이 엑기스에는 미삼(尾蔘)으로부터 추출수율(抽出收率)이 94.2%에 상당(相當)하는 saponin이 이행(移行) 함유(含有)되어 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권6호
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• pp.551-560
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• 2010

본 연구는 오디를 사용하여 제조된 오디침출주, 오디식초의 당뇨조건에서 혈당과 지질 상태 및 체내 과산화상태에 관한 효과를 조사하고자 시도되었다. 오디침출주는 생오디를 분쇄하여 30% 에탄올을 첨가하여 숙성 제조하였으며 오디발효주와 오디식초는 오디추출액에 설탕을 첨가한 후 효모를 이용하여 발효시켜 오디발효주를 제조하고 이 발효주에 초산균을 접종하여 오디식초를 제조하였다. 상기의 생리기능을 조사하고자 시행한 식이실험재료는 제조된 오디 침출주, 발효주 및 식초의 동결건조 분말과 생오디를 동결 건조한 오디분말로 4종류였다. 실험동물로는 Sprague-Dawley 암쥐로 체중이 $150{\pm}10\;g$ 정도 되었을 때 1군의 정상군과 5군의 당뇨균으로 나누고 당뇨군들은 복강으로 streptozotocin (50 mg/kg bw)을 투여하여 당뇨를 유발하였다. 당뇨가 유발된 군들은 당뇨대조군 (DM-Control), 오디분말군 (M-Powder), 오디침출주 (M-Liquor), 오디발효주(M-Wine) 및 오디식초 (M-Vinegar)군으로 다시 나눈 뒤 오디분말군에게는 분말을 식이의 5%, 침출주, 발효주, 식초군에게는 각기 동결건조한 분말을 식이의 1%로 첨가한 식이를 제공하여 24일간 사육하였다. 실험식이 시작 후 21일 동안 추적한 혈당은 오디침출주군이 당뇨대조군에 비하여 지속적으로 낮게 유지하였으며 다른 오디군들은 식이 13일 전후로만 유의하게 낮았다. 그러나 식이 종료 후 측정한 혈청 인슐린은 오디침출주 뿐 아니라 오디식초군에서도 당뇨대조군에 비하여 높았다. 혈청 콜레스테롤과 중성지방도 오디침출주에서 유의하게 낮았으나 HDL-/총콜레스테롤 비율은 모든 오디군에서 증가하였다. 혈청 TBARS 수준은 실험군 간에 차이가 없었으나 간조직 TBARS는 모든 오디군들에서 낮았고 혈청 GOT, GPT, BUN 수준은 오디시료 섭취로 변화가 없었다. 이 결과로서 본 실험에서 사용한 오디제품들은 간 손상을 미치지 않고 오디침출주가 당뇨상태에서 당 및 지질대사 개선 효과가 높다고 생각되며 모든 오디제품은 항산화 효능이 높아 본격적인 제품화가 기대된다.

• 한국음향학회지
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• 제20권4호
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• pp.35-41
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• 2001

본 논문에서는 선형 판별분석 (LDA: Linear Discriminant Analysis)과 공통벡터 추출방법을 이용한 음성인식방법을 제안하였다. 음성신호는 화자의 성별, 나이, 출생지, 주위 잡음, 정신적 상태, 발성기관의 구조 등과 같은 다양한 정보를 포함하고 있다. 이로 인해 같은 음성신호라 할지라도 서로 다른 화자가 발성하게 되면 서로 다른 특성을 보이게 된다. 음성신호의 이러한 성질은 같은 음성군 (class)에 포함된 공통된 특성벡터를 추출하는 일을 상당히 어렵게 한다. 음성신호에서 공통된 특징 벡터를 추출하는 방법은 KLT (Karhunen-Loeve Transformation)와 같이 선형 대수적인 접근방법이 많이 사용되어지고 있으나, 본 논문에서는 M. Bilginer et al.이 제안한 공통벡터 추출 방법을 사용하였다. M. Bilginer et al.이 제안한 방법은 주어진 훈련 음성신호들에 대하여 최적의 공통 벡터를 추출하여 주면서 공통벡터 추출에 사용된 훈련 데이터에 대해서는 100%의 인식결과를 보여준다. 그러나 공통벡터 추출을 위한 훈련 음성신호의 수를 무한히 늘릴 수 없다는 점과 공통벡터들간의 구별정보 (discriminant information)가 정의되지 않았다는 단점이 있다. 본 논문에서는 단어그룹간 (class) 구별정보를 추출된 공통벡터와 결합해 단어간의 오인식률 (error rate)을 감소시킬 수 있는 방법과 공통벡터 추출방법에 적합한 파라미터 가공 방법을 제안하였다. 공통벡터 추출방법은 음성신호의 시간 축 정규화 방법과 벡터의 차원 크기에 따라 인식시간과 인식률에 영향을 받는다. 따라서 부적절한 시간 축 정렬과 너무 큰 벡터의 차원 수는 인식률 저하 등과 같이 알고리즘의 효율성을 떨어뜨린다. 본 논문에서 제안한 방법을 사용하여 실험한 결과 알고리즘의 효율성이 증가되었으며, 기존방법보다 약 2％정도의 향상된 인식률을 얻을 수 있었다.낮추는 효과를 나타내었다.다. 이상의 결과를 통하여 추출 온도와 용매 농도에 따른 수율의 차이가 있었으며 free radical 소거 활성에서는 종자 에탄을 추출물이 과피 에탄올 추출물 보다 145배 이상의 현저히 높은 활성을 나타내었다.을 나타내었다.'Lian(연)' : repeatability, continuance, plenty and intercommunicate, 2. 'Lian(연)'-'Lian(염)': integrity, 3. 'He (하)'-'He(화)' : peace, harmony and combination, 4. 'He(하)'-'He(하)' : clear river, 5.'He(하)'-'He(하)' ; all work goes well. When the Chinese use lotus patterns in lucky omen patterns, same pronunciation and pitch of Chinese language more prominent than natural properties or the image of Buddhism. I guess that it cause praying individual's peace and happiness more serious than philosophical meaning or symbol that base in Buddhism for ordinary people.ML., -9.00~12.49 and -19.81~19.81%, respectively). Therefore, it is concluded that the two formulations are bioequivalent for both the extent and the rate of absorption after single dose administration.ation.ion.ion.ation.ion.n. fibrosis, collagen bundle) was

• 한국수산과학회지
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• 제26권2호
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• pp.120-132
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• 1993

어류 가공시 부산물로 얻어지는 어피를 효율적으로 이용하고자 알칼리 전처리법으로 각시가자미 피(皮)로부터 제조된 젤라틴을 시료로 하여 연속식 중공사막 반응기를 이용한 젤라틴의 가수분해 최적조건과 중공사막 반응기 장치에서의 효소활성 및 안정성에 미치는 인자에 대하여 검토하였다. 연속식 중공사막 반응기에서 가수분해조건을 보면 효소농도는 0.1mg/ml 이상에서는 가수분해율이 거의 $72\%$ 이상이었다. 기질농도 $1\%$ 이하에서는 $70\%$ 이상의 가수분해율을 나타내었으며, 기질농도가 증가함에 따라 가수분해율이 약간 감소하는 경향이였다. S/E=100(w/w) 이하에서는 거의 $72\%$이상의 가수분해율을 나타내었다. 유출속도가 7.79ml/min일 때 잔류시간은 77분이였으며, 이때의 가수분해율은 $79\%$였다. 중공사막 반응기 장치의 최적조건은 $1\%$ 기질에 대해 효소농도 0.1mg/ml, 유출속도 7.79ml/min, 잔류시간 77분, 반응온도 $55^{\circ}C$에서 기질의 가수분해율은 반응시간 1시간 부근에서 최대값을 나타내었다. 효소활성은 온도 $55^{\circ}C$에서 $50\%$, $25^{\circ}C$에서 $20\%$가 감소되었으며, 막에 의한 효소활성은 3시간 후에 $34\%$ 감소하였다. 막을 통한 효소의 누출은 작동시간 20분에서 최대였으며 작동시간 5시간 이후에는 거의 효소가 누출되지 않았으며, 전체 효소량 중 효소누출량은 $12.95\%$이였다. 막의 fouling 성질은 $10\%$(w/v)기질용액에서 순수에 대한 상대적인 유출속도 감소율(RFR)은 $91\%$였으며 유출속도 재생율은 $92\%$였다. 높은 기질농도 $10\%$에서는 가수분해도가 $89\%$였으며, 그 이상의 기질농도에서는 $75\%$였다. 젤라틴에 대한 trypsin의 반응속도 상수인 $K_m$ 및 $V_{max}$는 회분식에서 각각 0.668mgN/ml, 1.468mgN/ml/min였으나, 연속식에서는 이들의 값이 각각 1.618mgN/ml, 0.347mgN/ml/min였다. 연속식에서 $K_m$값은 1.618mgN/ml으로 회분식의 0.668mgN/ml에 비해 2.4배 정도 큰 반면 $V_{max},\;K_2$는 매우 작았다. 회분식과 연속식에서 최적조건하에서 젤라틴을 가수분해하였을 때 효소 mg당 생산하는 가수분해물은 각각 87.58mg및 378.85mg으로 회분식에 비해 생산량이 4배 이상이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권1호
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• pp.97-104
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• 2002

갯장어를 이용한 부가가치 높은 가공식품 개발의 일환으로 분말형태의 효소 가수분해물을 제조하고 그 특성을 살펴보았다. 분말제품의 정미성 및 소화성을 높이고 분말화를 용이하게 하기 위해 분말화하기 전에 원료윽의 효소가수분해를 검토한 결과 상업용 효소인 Flavourzyme MG^{GM}가 관능적으로 쓴맛이 적고 정미성 또한 어느 정도 향상되어 가장 적절한 효소로 판명되었고, 사용농도는 원료 단백질 함량의 $2\%$ (w/w)로 하고, 원료에 대해 동량의 물을 가하여 마쇄한 다음 $50^{\circ}C$에서 6시간 처리하는 것이 좋았다. 가수분해 후 저장 중 제품의 품질 안정성에 영향을 미치는 유지를 제거하기 위해 n-hexane을 처리한 결과 효과가 있었고, 처리방법으로는 가수분해액즙에 대해 n-hexane을 4:1 (가수분해액즙:n-hexane)의 비율로 첨가하여 진탕하고 원심분리 후 상층액을 제거하는 식으로 5회 반복하는 방법이 좋았다. 그 결과 분말상태의 제품의 유지함량을 $1\%$ 이하로 낮출 수 있었다. 분말제품의 총아미노산 조성은 원료육의 것과 비교해 거의 차이가 없었고, glutamic acid, aspartic acid, Iysine, leucine, glycine 및 arginine 둥의 아미노산이 풍부했다. 유리아미노산은 가수분해로 인해 약 3배로 증가하였고, serine, glutamic acid, alanine 및 methionine과 같은 umami를 내는 아미노산도 역시 증가하였는데 그 중에서도 소수성 아미노산인 methionine의 증가가 뚜렷했다. (약 40배). 분말제품에 있어서 양적으로 많은 유리아미노산은 소수성 아미노산인 leucine, phenylalanine, valine, alanine, isoleu-cine 등이었으며, 이중 alanine을 제외하고 모두 필수아미노산이며 이들 5종의 아미노산이 전체의 약 반 ($48.96\%$)을 차지하고 있는 것이 특징적이었다. 단백질 이용율은 2.35$\~$2.87로 원료육과 큰 차이가 없었다. 그리고 갯장어 분말제품의 수분흡수력과 지방흡수력은 각각 870.1 $\pm$$7.9\%$ 및 352.0$\pm$$5.3\%$로 높은 편이었으며, 유화성은 50.3$\pm$$1.2\%$였으나 유화안정성은 없었다. 포말성은 87.5$\pm$$2.5\%$였고 용해도는 산성영역 (pH 2와 4)에서 약 83$\~$$84\%$로 높았으나 pH 6이상에서는 44$\~$$50\%$로 낮았다.

• 미생물학회지
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• 제43권4호
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• pp.325-330
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• 2007

대장균의 필수적인 리보핵산 내부분해효소인 RNase E는세포내에서 여러 RNA의 분해와 가공과정에서 중요한 역할을 하며, 이 단백질의 효소활성부위를 포함하는 N-말단부위의 498 아미노산(N-Rne)만의 발현으로도 세포의 생장을 가능하게 한다. 이러한 RNase E의 특성을 활용하여 다양한 표현형을 가지는 N-Rne 돌연변이체들을 분리, 동정할 수 있는 효율적인 유전학적 시스템을 개발하였다. 이 시스템을 이용하여 얻어진 효소활성부위 돌연변이체들을 표현형으로 분류하여 분석한 결과, S1 도메인의 6번째 아미노산의 치환(I6T)을 가진 변이체는 야생형 N-Rne의 기능을 대체하지 못하였고, Small 도메인의 488번째 아미노산의 치환(R488C)을 가진 변이체는 야생형 N-Rne의 발현양보다 현저히 작게 발현시켜도 세포의 생장을 정상적으로 가능하게 하였다. 또한 DNase I 도메 인의 305번째 아미노산의 치환(N305D)을 가진 변이체는 야생형 N-Rne의 발현양보다 과발현시켰을 때만 세포의 생장을 가능하게 하였다. 각각의 아미노산 치환을 포함하는 N-Rne를 한정적으로 과발현시켰을 때의 ColEl-타입 플라스미드의 복제 수에 대한 영향을 측정한 결과, 돌연변이체 N-Rne의 세포생장에 대한 영향은 이 변이체들의 세포 내 효소활성 정도에 기인하는 것으로 밝혀졌다. 이러한 실험결과는 이 연구에서 개발한 유전학적 시스템을 이용하여 다양한 표현형을 가진 RNase E 변이체를 선별할 수 있으며, 이 변이체들의 특성을 분석함으로써 RNase E가 RNA의 안정성을 조절하는데 있어서 각각의 세부 도메인의 역할을 규명할 수 있으리라는 것을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1441-1447
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• 2012

본 연구에서는 감마선 조사 처리한 오징어순대를 $37^{\circ}C$의 가속저장 조건에 저장하면서 오징어순대의 저장 안정성과 이화학적 및 관능적 품질변화를 평가하였다. 감마선은 10 및 20 kGy의 선량으로 각각 조사하여 대조구와 비교하였다. 35일간 저장하며 오징어순대의 일반 세균수를 측정한 결과, 4일차 이후에 비조사구 및 10 kGy 조사구의 경우 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy의 경우 35일차까지 균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. pH는 저장기간 동안 모든 처리구에서 6.90~7.17의 값을 보여 큰 변화가 없었다. 휘발성 염기질소(VBN) 함량 또한 앞선 일반 세균수 측정 결과와 마찬가지로 20 kGy 조사처리 시 35일차에도 29.12 mg%로 초기부패에 이르지 않은 것을 알 수 있었다. 산화도의 경우, 비조사구 및 10 kGy 조사처리구는 4일차 이후 시료가 심하게 부패되어 실험을 진행할 수 없었으나 20 kGy 조사처리구의 경우 저장기간 동안 0.32~0.41 mg MDA/kg으로 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. Rancimat를 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 비조사구의 경우, 4일차에 유도기간이 상당히 줄어든 것을 알 수 있었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우 35일차에도 0일차와 비교 시 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서는 0일차에는 모든 처리구간에 큰 차이가 없었으나 35일차에서는 0 및 10 kGy의 경우 이미 부패되어버려 관능평가를 실시할 수 없었으며, 20 kGy의 경우 관능평가를 실시할 수는 있었으나 전체적 호감도 및 다른 항목에서 관능적 특성이 저하된 것을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합해보면, 0 및 10 kGy가 4일만에 부패되었으나 20 kGy 조사 처리구의 경우, 35일까지 저장성이 지속된 것을 고려해볼 때 오징어순대에 20 kGy 감마선 조사 처리가 적절하다고 판단되며, $37^{\circ}C$ 저장 시 1개월 이상의 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 장기 저장을 위한 고선량 조사 적용을 위해 고선량 조사 시 관능적 특성 저하를 최소화하기 위한 방안으로 다양한 식품가공 방법과의 병용 처리에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1182-1189
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• 2008

생구기자를 수확 후 건조하지 않고 바로 가공용으로 이용하기 위하여 데치기 처리 유무에 따라 생구기자 : 설탕을 1:0.2, 1:0.4, 1:0.6, 1:0.8 및 1:1의 중량비로 혼합하여 저온($5^{\circ}C$)에서 5 및 10개월간 당침 숙성하여 구기자청을 만든후, 유리당의 변화를 조사하였다. 구기자청의 가용성전분의 함량은 데치기 처리 유무에 관계없이 설탕 첨가량이 증가할수록 높았으며 UPRGSL-4(데치기 처리를 하지 않은 구기자 : 설탕, 1:0.8의 비율로 처리한 구기자청)에서 가용성전분의 함량이 2.5%로 가장 높았다. Maltose의 함량은 PRGSL(데치기 처리를 한 구기자청)은 설탕첨가량이 증가할수록 maltose의 함량이 높아서 PRGSL-5(데치기 처리를 한 구기자 : 설탕, 1:1)에서 5, 10개월 담금 숙성 시 각각 11.52%와 12.66%이었고 UPRGSL은 1%내외의 함량을 보였다. Sucrose의 함량은 담금 10개월째 sucrose 함량을 측정한 결과 PRGSL-5에서 sucrose 함량이 4.22%이었고 UPRGSL-5는 1.36%의 함량을 보였다. Glucose의 함량은 PRGSL-4에서 담금 10개월째 glucose 함량이 7.86%로 PRGSL-5보다 높은 함량을 보였다. UPRGSL은 설탕의 첨가량이 증가할수록 glucose 함량이 높았으며 담금 숙성 5개월째 급격히 증가하여 UPRGSL-5에서 24.39%, 10개월째는 26.22%이었다. Fructose의 함량은 PRGSL-4 및 -5가 UPRGSL-4 및 -5보다 약 $3{\sim}4%$정도의 낮은 함량을 보였다. Sorbitol 함량은 1%내외로 적은 양을 함유하고 있었지만 UPRGSL에서 약간 높은 함량을 보여 UPRGSL-2, -3 및 -4에서 $1.2{\sim}1.24%$이었다. Glycerol 함량은 설탕 첨가량이 증가할수록 glycerol 함량은 감소하는 경향이었으며 5개월 담금 시 PRGSL-1에서 4.58%, UPRGSL-1에서 3.01%를 보였다.