• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1333-1338
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• 2015

본 연구에서는 요록에 기록되어 있는 양조법으로 감국 열수 추출물 첨가량을 달리하여 국화주를 제조하고 그에 따른 품질 특성의 연구를 목적으로 pH, 알코올 농도, 산도, 환원당함량, 총 페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성 능력을 측정하였으며, 유리당, 유기산 함량 분석, 색도 측정을 통한 이화학적 실험을 하였다. pH 측정 실험에서는 감국 열수추출물이 투입되지 않은 control을 제외한 각각의 시료가 pH 5.0이상에서 발효가 시작되어 2일이 경과한 때에 급격하게 pH 3.5까지 낮아졌다. 이후 pH 3.5에서 pH 3.9 사이에서 큰 변화 없이 발효가 끝날 때까지 유지하였다. 산도는 lactic acid(%)로 나타내었으며 pH 수치와는 반대로 1일이 경과하였을 때 급격히 상승하였다. 이후 pH 수치와 마찬가지로 급격한 변화를 보이다가 4일이 경과하면서 반응이 완만해졌다. pH와 산도 측정에서는 감국 열수추출물을 투입하지 않은 시료와 투입한 시료와의 차이가 크지 않았다. 알코올 농도의 변화에서는 4일이 경과할 때까지 급격히 상승하였으나 이후로는 완만하게 상승하여 6일 이후로는 그 상태를 유지하였다. 이는 환원당의 함량 변화와 반비례하며 4일이 경과 한 후로는 반응이 완만해졌다. 알코올 농도와 환원당 함량의 변화 역시 pH와 산도에서의 변화처럼 큰 차이를 보이지 않았다. 총 페놀 함량은 gallic acid(mg/L)로 나타내었으며 감국 열수추출물의 첨가량이 일정량 이상일 경우에만 감국 열수추출물 비첨가군보다 총 페놀 함량이 높게 측정되었다. 실험으로 감국 열수추출물의 첨가로 양조한 국화주의 항산화 효과를 증대시키려면 5% 이상을 넣어야 효과를 볼 수 있는 것으로 나타났다. 유리당은 모든 시료에서는 arabinose가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, glucose와 maltose, xylose는 소량으로 함유되어 있고 mannose는 5%, 10% 감국 열수추출물을 첨가한 국화주만 함유되어 있었다. 유기산 측정 시 감국 열수추출물 양에 비례해서 대체로 증가로 나타났다. 본 실험의 결과를 토대로 감국의 기능성 측면의 심도 있는 연구가 필요할 거라 생각되며 이는 감국을 이용한 식품개발에 있어서도 좋은 기초자료가 될 것이라 생각한다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제33권2호
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• pp.57-63
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• 2015

안전한 천연물을 이용한 천연항산화제 개발 연구의 일환으로, 오크라, 엉컹퀴, 엄나무 및 줄풀 등 4종의 천연 약용식물 추출물의 항산화 활성을 측정해보았다. 추출물의 총 phenolic compounds 함량은 오크라와 엉컹퀴는 50% ethanol, 엄나무는 40% ethanol, 줄풀은 60% ethanol에서 최대용출을 나타내었으며, water 추출물에서 2.72~34.15 mg/g, ethanol 추출물에서 2.83~34.23 mg/g의 용출율을 나타내었다. 4종류 약용식물 water과 ethanol 추출물의 DPPH radical 소거능은 $50{\mu}g/mL$의 저농도에서 모두 74% 이상의 높은 소거활성을 나타내었다. ABTS radical cation decolorization을 측정한 결과, 4종의 약용식물 water 추출물과 ethanol 추출물 $100{\mu}g/mL$의 농도에서 모두 88% 이상의 높은 저해율을 나타내었다. 지용성 물질에 대한 항산화 효과를 측정하기 위해 antioxidant protection factor(PF)를 측정한 결과, 엉컹퀴 water과 ethanol 추출물 $50{\ddot{I}}g/mL$의 저 농도에서 각각 1.73과 1.76 PF로 다른 약용식물 보다 높은 항산화효과를 나타내었다. TBARs 생성 억제율을 측정한 결과 오크라를 제외한 3종의 약용식물 추출물 $50{\mu}g/mL$ phenolic 농도에서 80% 이상의 생성억제 효과를 나타내었다. 이러한 결과에 따라 다양한 약용식물 추출물이 항산화 및 기능성 식품 소재로 활용이 가능하다고 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제18권7호
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• pp.963-967
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• 2008

참외의 껍질에 포함되어 있는 성분을 이용할 수 있는 껍질째 먹는 참외 생산 및 식품소재로 활용하기 위해 참외를 부위별로 항산화 활성을 조사하였다. 각 부위별 참외의 추출물의 총 phenol 함량은 태좌가 $925.56\;{\mu}g/ml$로 가장 높게 나타났으며, 껍질이 $816.37\;{\mu}g/ml$, 과육 순으로 나타났고, 총 flavonoid성 함량은 껍질이 $231.21\;{\mu}g/ml$로 가장 높게 나타났으며, 태좌가 $36.07\;{\mu}g/ml$, 과육 순으로 나타났다. 태좌와 껍질의 총 phenol 함량은 유사하였지만, flavonoid 성 함량은 껍질부분이 가장 높게 나타났다. 참외의 항산화 효과는 전자공여능이 껍질, 과육과 태좌가 10,000 ppm에서 각각 34.84%, 9.26%, 10.70%으로 나타났고, ABTS는 각각 72.92%, 48.0%와 74.31%로 나타났다. Xanthine oxidase의 저해활성의 경우 10,000 ppm에서는 껍질 부위가 11.21%의 활성을 보였고, 태좌와 과육은 미약한 효과를 나타내었다. ${\alpha}-Glucosidase$ 저해 활성은 10,000 ppm에서는 껍질 부위가 27.35%로 태좌와 과육에 비해 높은 저해효과를 나타내었고, 태좌와 과육은 미약한 저해활성을 나타내었다. Tyrosinase 저해활성은 10,000 ppm에서 껍질 부위가 17.71%, 과육이 16.81%, 태좌가 12.59%의 순으로 나타났다. 이러한 결과들은 껍질부분의 경우, 총 flavonoid성 함량 및 항산화 활성, ${\alpha}-Glucosidase$ 저해활성, 그리고, Tyrosinase 저해활성이 과육과 태좌부위보다 높으며 식품소재로 활용이 가능성이 높음을 시사한다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권3호
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• pp.198-203
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• 2007

오미자 추출물로부터 항산화효과 및 ${\alpha}-amylase$, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성 및 Helicobacter pylori균에 대한 항균효과를 알아보았다. 페놀함량을 측정한 결과 물 추출물에서는 4.35 mg/g로 나타났으며, ethanol 추출물에서는 60% ethanol 추출물이 6.35 mg/g로 가장 높은 페놀함량을 나타내었다. 항산화효과와 ${\alpha}-amylase$, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성은 추출물의 농도를 200 ${\mu}g/ml$로 조절하여 실험하였다. DPPH에 대한 전자공여능은 물 추출물에서는 97.5%, 60% ethanol 추출물에서는 96.2%로 나타났으며, ABTS radical decolorlization을 측정한 결과 물 추출물에서는 96.8%, 60% ethanol 추출물에서는 97.0%로 나타났다. Antioxidant protection factor에서는 물 추출물이 1.77 PF, 60% ethanol 추출물은 2.08 PF로 나타났으며, PF와 같이 지용성 물질의 항산화력을 나타내는 TBARS값은 control값이 $1.17{\times}10^2$ ${\mu}M$으로 나타났고, 물 추출물에서는 $1.03{\times}10^2$ ${\mu}M$, 60% ethanol 추출물에서는 $0.54{\times}10^2$ ${\mu}M$의 TBARS값을 나타내어 지질과산화 억제 효과는 물 추출물보다 60% ethanol 추출물이 더 높은 것으로 나타났다. ${\alpha}-Amylase$ 저해활성을 측정한 결과, 물과 60% ethanol 추출물 모두에서 100%의 높은 저해활성을 나타내었으며, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성효과는 물 추출물에서는 97.4%, 60% ethanol 추출물에서는 84.5%로 물 추출물에서 더 높게 나타났다. H. pylori균에 대한 항균활성은 200 ${\mu}g/ml$의 농도의 60% ethanol 추출물에서 $23{\pm}1.6$ mm의 저해환을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.327-333
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• 2007

본 연구에서는 차조기의 30, 50, 70, 95% 에탄올 및 물추출물과 분획물의 전자 공여능, 지질산화 억제능, SOD 유사활성 및 xanthin oxidase 저해 활성을 측정하였다. 추출물의 전자 공여능은 $18{\sim}30%$ 정도로 낮았으나, 분획물에서는 95%과 70% 에탄올 추출물의 chloroform 분획이 50% 수준의 활성을 보였고, ethyl acetate 분획에서는 모든 추출용매에서 75% 이상의 활성을 보였다. 특히, 70% 에탄올 추출물의 ethyl acetate 분획물이 93.4%로 가장 높은 활성을 보였으며 $RC_{50}$에 요구되는 농도는 200.5 ppm이었다. 저장 온도 $40^{\circ}C$에서 linoleic acid의 자동산화를 가장 효과적으로 억제하는 것으로 나타난 추출물은 70% 에탄올 이었다. 분획물의 경우, 95% 에탄추출물은 hexane과 ethyl acetate 가용성분이 그 외 에탄올 추출과 물추출은 chloroform과 ethyl acetate 가용성분이 가장 높은 억제효과를 나타내었다. SOD 유사활성은 에탄올 추출물이 $28{\sim}32%$, 물추출물이 30.3%이었으며, 70% 에탄올 추출물이 32.4%로 가장 높았다. 분획물에서는 70% 에탄올 추출물의 ethyl acetate 가용분이 38.8%로 활성이 가장 높았으며 $IC_{50}$에 요구되는 농도는 1549.0ppm이었다. Xanthine oxidase 저해 활성은 에탄올추출물이 $36{\sim}41.2%$이었으며, 물추출물이 46.9%로 추출물중 가장 높았다. 분획물에서는 물추출의 ethyl acetate 가용분이 1,000 ppm 농도에서 52%의 활성을 보여 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.924-930
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• 2002

생식용 씀바귀의 섭취의 일환으로 생즙의 생리활성을 검색하기 위하여 본 실험을 실시하였다. DPPH free radical 소거법에 의한 항산화활성을 검정한 결과 에칠아세테이트 분획물이 RC$_{50}$값이 28$\mu\textrm{g}$/mL로 강한 활성을 나타내었다. 항미생물 활성 실험에서는 곰팡이 균주에 대해서는 생즙 농축액이 분획물에 비하여 우수한 활성을 나타냈으며, Hypocrea nigri-cans에 대해서는 대조구보다 우수한 활성을 나타낸 반면세균 균주에 대해서는 에칠아세테이트 분획물이 우수한 활성을 나타내었다. 또한 각 균주에 대하여 씀바귀 생즙이 독성을 나타내지 않는 범위에서 직접 돌연변이원(MNNG, ANQO)과 간접 돌연변이원(B(a)P, Trp-P-1)에 대하여 실험을 실시한 결과 강력한 발암물질로써 직접 변이원으로 사용된 MNNG(0.4$\mu\textrm{g}$/plate)의 경우 S. typhimurium TA100균주에서 시료농도과가 나타냈으며, 4NQO(0.15 $\mu\textrm{g}$/plate)에 대한 S. typhymur-ium TA98 균주에서는 에칠아세테이트 분획층이 74.21%로 가장 높은 억제 효과를 나타냈으며, TA100 균주의 경우에는 부탄올 분획물(75$\mu\textrm{g}$/plate)에서 73.11%로 가장 높은 억제 효과를 나타내었다. Trp-P-1(0.15 $\mu\textrm{g}$/plate)을 사용한 S. typhimur-ium TA98 균주에서는 시료농도 100 $\mu\textrm{g}$/plate에서 물 분획물(75 $\mu\textrm{g}$/plate)에서 83.09%의 가장 높은 억제 효과를 보였고, TA100 균주의 경우, 시료농도 100 $\mu\textrm{g}$/plate에서 부탄올 분획물에서 68.88%의 가장 높은 억제 효과를 보였고, B(a)P(10$\mu\textrm{g}$/plate)에서는 TA98 균주 100$\mu\textrm{g}$/plate의 시료농도에서는 에칠아세테이트 분획물이 78.83%로 가장 높은 억제 효과를 보였으며, TA100 균주 100$\mu\textrm{g}$/plate의 시료농도에서는 핵산 분획물이 75.96%로 가장 높은 억제 효과를 보였다. 각종 암세포주(A549, Hep3B, MCF-7)에 대한 증식 억제 효과를 실험을 한결과, 폐암세포주인 A549세포에서는 부탄올 분획물 (375$\mu\textrm{g}$/mL)이 93.75%로 가장 높은 억제 효과를 나타내었고, 간암세포주인 Hep3B에서는 핵산 분획물(500$\mu\textrm{g}$/mL)이 84.91%로 가장 높은 억제 효과를 보였다. 또한, 유방암 세포주인 MCF-7에서도 핵산 분획물(500$\mu\textrm{g}$/mL)이 58.56%의 높은 억제 효과를 보였다. 씀바귀 추출물은 인간 정상 간세포 293에서 시료 농도에 따른 증식 억제 효과를 보였다. 1000$\mu\textrm{g}$/mL 시료 첨가시 암세포에 대하여 대부분 60% 전후의 성장 억제를 하였고, 정상인 293세포에 대해서는 32% 이하로 생육을 억제하였다. 이는 씀바귀 추출물이 암세포의 성장억제 대한 높은 효과에 비해 정상세포에 대해서는 비교적 낮은 독성을 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.651-663
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• 2016

옥수수수염, 율무, 표고버섯 그리고 사과껍질 70% 주정 추출물들(CS, JT, LE, AP)은 항산화 활성이 있었고, 그것 중에 CS가 총폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거작용, ABTS 라디칼 소거작용 그리고 환원력과 같은 항산화 효과가 가장 높았다. 지방분화는 CS, JT, LE, AP 그리고 옥수수수염, 율무, 표고버섯 그리고 사과껍질을 함유한 개발 빵 추출물(DB)을 각각 처리한 3T3-L1 지방세포에서 연구하였다. DB1과 DB2는 지방 전구세포 분화 억제 및 항산화 효과가 있었다. 3T3-L1 지방세포에서 중성지방 축적은 실험한 시료들(CS, JT, LE, AP) 중에서 CS가 분화된 3T3-L1 지방세포에서 TG 축적을 가장 억제하였고 3T3-L1에서 지방분화와 관련된 인자들을 조절하였다. CS는 3T3-L1 세포에서 지방구 형성과 지방세포 분화를 농도 의존적으로 억제하였다. 지방분화 동안 다양한 농도(10, 50, $100{\mu}g/mL$)에서 CS와 함께 처리한 3T3-L1 세포에서 $C/EBP{\beta}$, $PPAR{\gamma}$ 그리고 aP2 mRNA와 단백질 수준에 대한 CS의 영향력을 실험하였고, 3T3-L1 지방세포에 CS 처리는 $PPAR{\gamma}$와 aP2 mRNA 발현을 감소시켰다. CS는 역시 지방분화 중에 $C/EBP{\beta}$, $PPAR{\gamma}$와 aP2 단백질의 증가를 현저하게 저해하였다. 개발된 빵들은 CS에 의해 지방 전구세포(3T3-L1 preadipocytes) 분화 억제 효과가 있고, CS는 3T3-L1 지방세포에서 $C/EBP{\beta}$, $PPAR{\gamma}$와 aP2 신호전달경로를 저해함으로써 지방 전구세포 분화 억제 효과를 나타내었다. JT, LE와 AP는 지방 전구세포 분화 억제 효과는 없었지만 강한 항산화 효과가 있었다. 이들 결과는 개발된 빵이 비만예방 및 억제뿐만 아니라 산화적 스트레스에 의해 유발되는 질병에 도움을 줄 수 있는 건강빵이라는 것을 제안하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.569-576
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• 2016

본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1604-1611
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• 2011

미역귀를 이용한 가공식품개발을 위해 비조사구와 감마선 조사구의 미역귀 열수추출 분말을 첨가(1, 3, 5, 7%)한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의해 감소하였으나, 밀도에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 분말 첨가량의 증가에 따라 점차 증가하였으며 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 조사구의 퍼짐성이 높음이 나타났다. 손실률은 대조구 및 실험구 사이에 유의성이 없었으며, 팽창률은 첨가량이 높을수록 증가함을 보였고 비조사구와 조사구를 비교하였을 때는 조사구의 팽창률이 더 높음을 보였다. 쿠키의 색도 측정 결과 중 L값(lightness)은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, b값(yellowness)은 비조사구에서는 첨가구간 유의차를 나타내지 않았으나 조사구에서는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. a값(redness)은 비조사구에서 첨가구간의 유의차를 보이지 않은 반면, 조사구에서는 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 쿠키의 경도는 미역귀 열수추출 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 항산화 활성 또한 7% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 감마선 조사한 첨가구에서 높은 항산화 활성을 보였다. 쿠키의 관능검사 결과 미역귀 열수추출 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 너무 많은 미역귀 열수추출 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어 뜨리는 것으로 나타남에 따라 선호도 결과 비조사 3% 첨가구와 조사 1% 첨가구의 선호도가 가장 좋게 나타났다. 이에 미역귀의 항산화 활성은 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 항산화 활성의 유의적인 증가 지점에서 쿠키의 관능 선호도가 감소되므로, 적은 첨가량으로 쿠키의 품질 및 관능 특성, 기능성에서 우수하며 산업적으로도 활용 가능한 조사 1% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1548-1555
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• 2011

본 연구에서는 흰쥐를 이용, 단감발효주의 항산화성과 알코올성 지방간 증상 완화에 미치는 영향을 조사하였다. Lieber-DeCarli 액체 표준식이만 공급받는 동물군을 대조군, 에탄올에 의한 열량 보충으로 대조군과 동일 열량의 액체식이를 공급받은 에탄올군, 에탄올군과 동일한 양의 알코올을 함유하는 단감발효주가 혼합된 액체식이를 공급받는 단감발효주군으로 하여 7마리씩 3그룹으로 나누어 6주간 사육하였다. 시작 전, 3주째, 그리고 6주째에 혈액을 채취하였고 간은 6주 혈액 채취 직후 적출되었다. 단감발효주의 총 페놀함량은 24.59 mg/100 mL이었고 SOD 유사활성은 20.9%이었으며 DPPH 라디칼 소거능은 27%로 나타났다. 6주간의 체중증가율은 대조군과의 비교에서 에탄올군에서는 유의적으로 감소되었으나 에탄올군과 단감발효주간의 비교에서는 차이가 없었다. 혈액의 중성지방 농도는 에탄올군과 단감발효주군에서 유의적으로 감소되었다. 혈액의 ALT, AST 농도는 대조군에 비해서 에탄올군에서 유의적으로 증가되었으나 단감발효주군에서는 유의적으로 감소하였다. 간조직의 사진촬영에서와 유사하게 간조직의 총지방량은 대조군에 비해 에탄올군에서 유의적으로 증가되었고 단감 발효주군에서는 유의적으로 감소하였다. 간조직의 주요 지방 종류별 총지방산 비교에서도 중성지방 분획의 지방산들은 에탄올군에서 유의적으로 증가되었으나 단감발효주군에서는 유의적으로 감소되는 경향을 보였다. 본 실험을 통해 단감발효주가 알코올 섭취로 증가된 혈중 지질 수준과 간기능 지표 수준을 개선시키는 효과를 나타냈으며 지방간 형성이 유의적으로 억제되는 것을 간조직 지방분석을 통해 확인하였다. 이는 전통기능성주인 단감발효주에 포함된 다양한 폴리페놀이 알코올에 의한 간 손상을 보호하는데 기여할 수 있음을 증명한 실험결과로 판단된다.