• 한국식품영양과학회지
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• 제34권4호
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• pp.557-566
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• 2005

본 연구는 오븐에서 굽는 거품형 케이크 중 단단계법을 찌는 방법에 적용하여 혼합방법에 따른 거품형 찜 케이크의 가장 적합한 배합비율을 반응표면분석법으로 찾아 단단계법을 이용한 거품형 찜 케이크의 상품화와 산업화를 위한 기초자료를 만들고자 하였다. 휘핑 시간($X_1,\;4\~20$분),밀가루의 양$X_2,\;460\~540\;g$과 유화제의 양$(X_3,\;16\~24\;g)$을 독립변수로 설정하고, 색도, 부피, 텍스쳐 항목을 반응변수로 하여 최적화한 결과 물리적 특성 중 부피의 경우 16개의 실험조건에 따라 $1,300\~1,584\;mL$, 색도의 L값은 $83.64\~67.55$, a값은 $0.20\~2.70$, b값은 $30.49\~35.03$, ${\Delta}E$는 $32.02\~36.49$, 경도는 $209.82\~349.20\;g$, 검성은 $209.82\~349.20\;g$, 씹힘성의 경우 $120.92\~218.86\;g{\cdot}cm$ 범위의 결과를 나타내었고, 관능적 특성을 평가한 결과 외관 $4.00\~7.25$, 색 $4.83\~7.50$, 냄새 $4.40\~7.00$, 맛 $4.80\~7.02$, 부드러운 정도 $4.20\~7.50$, 촉촉한 정도 $5.44\~7.67$, 전반적인 기호도 $5.00\~7.98$의 점수를 받았다. 회귀식을 검증한 결과 부피, 경도, 검성과 씹힘성은 $5\%$ 이내의 수준에서 회귀식의 유의성이 인정되었고, 관능적 특성의 냄새, 부드러운 정도, 촉촉한 정도와 전반적인 기호도는 $5\%$ 이내에서, 맛은 $1\%$ 이내의 수준에서 회귀식의 유의성이 인정되었다. 독립변수가 각 반응변수에 미치는 영향을 본 결과 유화제의 양이 물리적 특성에 가장 큰 영향을 주었고, 관능적 특성에서는 휘핑 시간과 유화제의 양이 중요한 변수로 작용하였다. 반응표면의 정상점의 형태는 물리적 특성에서 색도의 b값만 정상점에서의 형태가 최대점을 나머지 모든 항목은 안장점의 형태를 나타내었다. 관능적 특성 결과 전반적인 기호도의 경우 안장점의 형태를 보였고, 그 이외의 항목은 최대점의 형태를 나타내었다. 결정된 회귀식의 계수를 바탕으로 3차원 반응표면을 도식화한 결과 최적조건보다 과도한 휘핑 시간과 유화제 첨가는 오히려 부피가 감소하였고, 관능검사 결과 낮은 점수를 받아 좋아하지 않았다. 독립 변수에 영향을 받으며 유의적인 차이가 인정된 반응변수에서 찜 케이크의 품질특성에 중요한 요인으로 작용하는 물리적 특성 중 부피, 경도, 그리고 관능적 특성 중 맛, 냄새, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도의 contour map을 중첩하여 특성을 모두 만족시켜주는 교집합을 각각의 독립변수의 최적의 조건으로 선정하였다. 그 결과 휘핑 시간 $11\~13$분, 밀가루의 양 $470\~486\;g$, 유화제의 양 $19\~20\;g$으로 각각 나타났다. 이상의 예측된 최적 조건을 검증하기 위하여 최적 조건 범위내의 중간점 즉, 휘핑 시간 12분, 밀가루의 양 478 g과 유화제의 양 20 g을 최적점으로 설정하여 실제 단단계법으로 거품형 찜 케이크를 만들어 물리적 특성을 측정하여 본 결과 실제 실험 값들은 예측된 값들과 유사한 수준의 결과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.773-778
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• 2007

숙지황을 간편하게 제조할 수 있는 새로운 방법을 개발하고자 고온고압처리방법을 적용시켜 처리조건에 따라 지표성분인 5-HMF의 함량과 몇 가지 품질특성의 변화를 조사하여 시판 숙지황과 비교분석하였다. 색도는 처리온도와 시간이 증가할수록 L, a, b값 모두 감소하였으며, $120^{\circ}C$, 4시간 처리와 $130^{\circ}C$, 2시간 처리 이후가 시판 숙지황의 색도와 유사하였다. Fructose는 $120^{\circ}C$에서 처리시간의 증가함에 따라 약간 증가하였고 그 후에는 큰 변화를 나타내지 않았으며, glucose는 $120^{\circ}C$, 3시간 처리까지 증가하였지만 그 후에는 변화가 적었다. Sucrose는 $130^{\circ}C$, 1시간 처리부터 검출되지 않았다. 아미노산은 모두 17종이 분석되었으며, 총 함량은 건지황에서 3,029 mg/100 g이었고 열처리온도가 증가할수 록 증가하여 $140^{\circ}C$, 2시간 처리에서 4,172 mg/100 g으로 가 장 높은 함량을 나타내었다. Catalpol 함량은 건지황에서 631.4 ppm이 검출되었으나 숙지황에서는 검출되지 않았고 고온고압처리에 의한 숙지황은 $130^{\circ}C$, 1시간 처리(275.9 ppm) 이후에 검출되지 않았다. 숙지황의 지표물질인 5-HMF는 건지황과 시판 숙지황에서 각각 0.12 및 4.04 mg/g으로 나타났다. 처리온도와 시간이 증가할수록 5-HMF 함량은 증가하였으며, $150^{\circ}C$, 5시간 처리구에서 24.95 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 5-HMF의 함량이 0.1% 이상일때 숙지황의 품질요건을 충족하므로 고온고압처리에 의한 숙지황 제조는 $130^{\circ}C$, 2시간에서 $140^{\circ}C$, 2시간 처리가 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-59
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• 1986

일시다획성 적색육어류인 정어리를 원로로 상온유통이 가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 진공포장 정어리조미건제품을 제조하기 위한 가공조건 및 품질안정성에 대하여 실험하였다. 가공조건은 머리, 내장을 제거한 정어리를 $95^{\circ}C$, 10분간 증자한 후 필레를 만들어 솔비톨 $28\%$, 설탕 $14\%$, 식염 $5.6\%$, 글루탐산나트륨 $1.8\%$, 마늘가루 $0.6\%$ 및 물 $50\%$로 된 조미액에서 $5^{\circ}C$, 15시간 조미한 다음, 다시 $10\%$ Smoke-EZ 훈액에 45초간 침지처리하여 이것을 $45^{\circ}C$에서 4시간 열풍건조시킨 후 적층플라스틱필름주머니(polyester/casted polypropylene= $12{\mu}m/70{\mu}m,\;15{\times}16cm$)에 $90{\sim}100g$씩 충전, 진공포장한 후 $95^{\circ}C$에서 30분간 열탕살균하는 것이 가장 좋았다(제품S). 또 조미액에 sodium erythorbate를 첨가한 제품(제품E)도 대조제품(제품C)보다 품질이 우수하였다. 저장 중 수분함량, 수분활성 및 pH는 전제품 모두 거의 변화가 없었으며 휘발성염기질소는 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 각 제품의 지방산조성은 원료 정어리의 조성비와 거의 비슷하여 20:5 및 22:6산을 주체로 하는 고도불포화지방산의 비율이 $41.1\%{\sim}43.3\%$로 상당히 높았으며, 16:0, 20:5, 18:1 및 22:6산 등이 주요구성지방산이었다. 저장 중 20:5산의 조성비가 다소 감소하였으나, 훈액처리제품(S)이 나 sodium erythorbate 첨가 제품(E)은 고도불포화지방산의 보존효과가 좋았다. TBA값 및 과산화물값은 제품(E) 및 (S)의 경우 저장 중 다소 증가하는 경향이나 대조제품(C)에 비해 훨씬 낮은 값을 나타내어 지방산패억제효과가 우수함을 알 수 있었다. 색조는 저장 중 전제품 모두 명도(L값)는 감소하고 적색도와 황색도(a 및 b값)는 증가하는 경향이었다. 저장 중 제품의 생균수는 음성이었고, 히스타민한량은 전제품이 2.0mg/100g이하로 식품위생상 안전함을 알 수 있었다. 제품의 텍스튜어, 즉 경도, 탄성 및 응집력은 저장기간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향이었고, 관능검사 결과 훈액처리제품(S)이 전반적으로 우수한 평점을 얻었으며, 전제픔 모두 저장 40일째까지는 제품의 품질저하는 없었다.

• 농약과학회지
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• 제16권3호
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• pp.261-266
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• 2012

농약을 포함한 화학물질의 독성을 평가하기 위하여 많은 실험동물이 사용되고 있다. 최근 동물실험에 대한 규제 강화와 실험동물의 윤리적 보호를 위해 동물실험을 대체하려는 동물대체시험법 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리나라에서 화학농약 등록 시 급성경구독성시험, 급성경피독성시험, 피부자극성시험 등 여러 시험에서 실험동물을 이용하여 인축독성평가를 하고 있다. 세계적인 추세에 맞춰 농약의 안전성 평가를 위한 동물대체시험법 연구제시와 규제가 시급한 실정이다. 본 연구는 국제적으로 승인된 대체시험법 중 인공피부모델을 이용한 피부자극성평가 적용 가능성을 검토하기 위하여 실시하였다. 시험물질은 기존의 토끼를 이용한 피부자극성시험에서 피부반응을 평점화하여 산출한 피부 1차 자극지수(P. I. I.) 0-7(구분:없음-강도) 값을 가진 농약제품 16종을 선발, 인공피부(KeraSkin$^{TM}$)를 이용하여 피부자극성평가를 수행하였다. 그 결과, 중도이상의 농약인 경우 세포생존율 50% 이하로 자극성 물질로 나타났으며, 경도 이하의 농약인 경우 세포생존율 50% 이상으로 비자극성 물질로 나타났다. 피부의 자극성이 있는 경도에서 강도의 농약의 경우 현재 농촌진흥청 고시 농약표시 기준에 따라 주의사항을 표시하게 되어 있고(RDA, 2012b), 농약의 피부자극성의 경우 민감도가 사람에 따라 많은 차이를 보이기 때문에 피부자극성 대체시험법 적용여부는 추후 추가적인 검토가 필요할 것으로 판단되며, 앞으로 농약안전성평가를 위한 동물실험을 대체할 수 있는 시험법 검증연구를 통해 농약등록 시험기준과 방법을 개선할 필요성이 있다고 사료된다.

• Radiation Oncology Journal
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• 제25권4호
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• pp.233-241
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• 2007

목적: EGFR, HER2 과발현 인간 유방암 세포를 이용한 종양이식 마우스에서 EGFR/HER2 복합 Tyrosine Kinase 억제제인 GW572016이 방사선반응성에 미치는 영향을 알아보고 종양조직의 EGFR/HER2수용체 억제효과 및 EGFR down stream signal pathway 단백인 ERK 1/2, PI3k/Akt 억제효과를 알아보고자 하였다. 대상 및 방법: SUM 102와 SUM 149 EGFR 과발현 세포와 SUM 185, SUM 225 HER2 과발현 세포를 우측 옆구리 피하에 접종하여 종양이식마우스를 만들었다. 이식마우스는 2군으로 나누어 한 군은 GW572016에 의한 EGFR/HER2 수용체 억제와 down stream signal 단백의 활성 변화를 Immunoprecipitation과 Western blot의 방법을 사용하여 관찰하였고 다른 한군은 GW572016에 의한 방사선감수성 변화를 알아보기 위해 1) 대조군, 2) GW572016 단독군, 3) 방사선단독군, 4) GW572016+방사선병용투여군으로 나누어 종양성장을 비교 관찰하였다. GW572016에 의해서 SUM 149, SUM 185이식종양에서 EGFR및 HER2 수용체의 활성이 억제되었으며 특히 SUM 185, HER2 과발현 이식종양에서는 ERK 1/2 down stream 단백의 활성도 억제되었다 SUM 225 HEH2 과발현 이식종양에서는 이전의 in vitro실험에서와 달리 GW572016에 의해 HER2수용체의 활성변화가 없었으나 ERK 1/2, Akt의 활성은 모두 억제되었다. GW572016에 의해 SUM 149과 SUM 185에서 종양성장억제효과가 관찰되었고 특히 SUM 149에서는 GW572016과 방사선치료병용군에서 종양성장억제효과가 좀더 뚜렷하여 방사선감수성을 증가시키는 것으로 생각되었다. 결 론: GW572016은 EGFR 혹은 HER2 과발현 유방암세포에서 EGFR/HER2 수용체 억제와 down stream signal 단백의 활성을 억제시켰으며 SUM 149에서는 방사선감수성을 증가시키는 것으로 생각된다. 향후 EGFR을 표적으로 하는 억제제치료에서 EGFR 수용체억제뿐 아니라 down stream 단백의 활성억제 여부가 방사선 감수성 및 저항성의 극복과 관련이 있으리라는 근거를 설명할 수 있으며 향후 좀더 깊이 있는 연구가 필요하다.

• 한국임상수의학회지
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• 제26권2호
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• pp.117-122
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• 2009

한국된장에서 분리한 바실러스섭틸리스 BC1212와 설팩틴을 함유한 사료첨가제가 이유돈의 성장에 미치는 영향을 연구하였다. 총 18마리의 이유돈(랜드레이스$\times$요크셔$\times$듀록; 체중, $7.68{\pm}0.97\;kg$)을 9마리씩 두 그룹으로 배치하여 실험을 실시하였다. 실험군은 사료 kg 당 설팩틴 C 1 g과 $1.0{\times}10^9CFU$ 바실러스섭틸리스 BC1212를 급여하였고, 대조군은 일반사료를 4주간 급여하였다. 그 결과 바실러스섭틸리스 BC1212와 설팩틴을 급여한 군에서는 일평균 증체량과 사료효율이 증가하였으며, 무처리 대조군과 비교해서, 분변 중 바실러스-섭틸리스의 생존률이 현저히 높았다. 또한 바실러스섭틸리스는 산과 담즙에 대한 높은 내성을 보였다. 세포 내 독소 투여 후 말초혈액단액세포에 설팩틴($50{\mu}g\;ml^{-1}$) 처리 후 약 6 시간까지 INF-$\gamma$, TNF-$\alpha$ 과 NO 분비량을 설팩틴 무처리군에 비해 현저히 감소시켰다(p<0.05). 그러나 IL-10의 분비량은 설팩틴 무처리군과 유사했다. 결론적으로 바실러스섭틸리스 BC1212와 설팩틴을 병용하여 이유돈에 급여할 경우, 이유돈의 위장관내 생균수 증가와 함께 면역반응을 증대시킬 수 있다.

• Natural Product Sciences
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• 제20권3호
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• pp.160-169
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• 2014

44 compounds and 9 minerals were isolated from and detected in the New Zealand deer velvet antler Cervus elaphus var. scoticus L$\ddot{o}$nnberg. The chemical structures of (1 - 26) were identified on the basis of the spectroscopic methods and comparisons with literature, respectively. The structures were identified as cholesterol (CS, 6), 7-keto-CS (7), $7{\beta}$-hydroxy-CS (8), and $7{\alpha}$-hydroxy-CS (9), and included 12 steroid $3{\beta}$-O-(palmitic/stearic/myristic acid esters; PM/SA/MS) [CS-$3{\beta}$-O-PM (1 - 1), CS-$3{\beta}$-O-SA (1 - 2), CS-$3{\beta}$-O-MR (1 - 3), 7-keto-CS-$3{\beta}$-O-PM (2 - 1), 7-keto-CS-$3{\beta}$-O-SA (2 - 2), 7-keto-CS-$3{\beta}$-O-MR (2 - 3), $7{\beta}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-SA (3 -1), $7{\beta}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-PM (3 - 2), $7{\beta}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-MR (3 - 3), $7{\alpha}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-SA (4 - 1), $7{\alpha}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-PM (4 - 2), and $7{\alpha}$-hydroxy-CS-$3{\beta}$-O-MR (4 - 3)], dinonyl phthalate (5), 8 nucleic acids analogues [uracil (10), deoxyguanosine (11), deoxyuridine (12), uridine (13), deoxyadenosine (14), adenosine (15), inosine (16), and guanosine (17)], and the 9 free amino acids [L-phenylalanine (18), L-isoleucine (19), L-leucine (20), L-tyrosine (21), L-valine (22), L-proline (23), L-threonine (24), L-alanine (25), and L-hydroxyproline (26)]. Also, there are 8 kinds of amino acids [asparagine, serine, glutamine, glycine, histidine, arginine, methionine, and lysine], 2 sialic acids [N-acetylneuraminic acid (27), ketodeoxynonulosonic acid (28)], and 9 minerals [Na > K > Ca > Mg > Fe > Zn > B > Al > Cu] were detected from the autoaminoacid analyzer and ICP spectrometer, HPAEC-PAD/HPLC-FLD, respectively. 9 kinds of oxycholesterol-$3{\beta}$-O-fatty acid ester (2 - 1, 2 - 2, 2 - 3, 3 - 1, 3 - 2, 3 - 3, 4 - 1, 4 - 2, and 4 - 3) and 3 nucleic acids (12, 14, and 15) were isolated from the velvet antler for the first time. 6 kinds of steroids (7, 8, 9, 2 - 1, 3 - 1, and 4 - 1) were examined for their anti-proliferative effects against L1210, P388D1, K562, MEG-01, KG-1, MOLT-4, A549, HepG2, MCF-7, SK-OV-3, and SW-620 cancer cell lines. They showed anti-proliferative effects with $IC_{50}$ values of 0.06, 2.16, 2.42, > 50.0, 1.66 and $8.31{\mu}M$ against L1210, while the values were 24.05, 9.44, 5.22, 0.25. 9.48 and $49.77{\mu}M$ against P388D1, respectively. The others were inactive.

• 한국잡초학회지
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• 제8권3호
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• pp.273-282
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• 1988

1986년(年)에 전국적(全國的)으로 수집(蒐集)한 피(Echinochloa crusgalli (L.) Beauv.)를 1987년(年)에 2회(回)에 걸쳐 증식(增殖) 및 선발(選拔)하였으며 선정(選定)된 피 17종(種)을 1980년(年)에 공시(供試)하였다. 시험(試驗)은 P.E. film house내(內)의 1/5000 a의 Wagner pot에 의하여 수행(遂行)되었으며, 피 수집종(蒐集種)에 대한 잡초(雜草)로서의 생태적(生態的) 특성(特性)을 파악(把握)할 목적(目的)으로 이루어진 결과(結果)는 다음과 같다. 수집종(蒐集種) 피의 양적(量的) 및 질적형질(質的形質) 차이(差異)를 보면 57종목(種目)의 조사형질(調査形質) 가운데서 종내변이(種內變異)가 컸던 형질(形質)은 종실(種實) 100 입중(粒重), 이식후(移植後) 30일(日)까지 분벽증가속도(分蘗增加速度) 및 분벽수(分蘗數) 및 파종후(播種後) 15일(日)부터 22일(日) 사이의 건물중증가속도(乾物重增加速度)는 변이계수(變異係數)가 30---- 이상(以上)이었으며, 제(第)1엽(葉)의 크기, 22일묘(日苗)의 생체중(生體重)과 건물중(乾物重), 유효경(有效莖) 비율(比率), 주당수수(株當穗數) 및 분벽개각도(分蘗開角度)는 25---- 내외(內外)였다. 반면(反面)에 종내변이(種內變異)가 극(極)히 작았던 형질(形質)은 파종(播種)이 늦었을 때 (6월(月) 6일(日))의 출수소요일수(出穗所要日數), 22일묘(日苗)의 건물중(乾物重) 생체중비(生體重比) 및 초장(草長)으로서 변이계수(變異係數)가 5---- 내외(內外)였다. 질적형질(質的形質)로서도 엽(葉), 엽초(葉鞘), 중조(中助), 절(節), 수(穗) 및 종실(種實)의 색깔과 입상(立狀), 엽록(葉綠)의 거치장단(鋸齒長短), 종보형상(種寶形狀), 엽면(葉面)의 자색(紫色)띠 유무(有無)는 종(種) 특성(特性) 판별(判別)에 유용(有用)할 것으로 판단(判斷)되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.447-458
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• 2005

본 연구에서는 영양적으로 우수한 품질의 두부와 저장성 연장을 위한 가공두부의 다양화를 위한 시도로서, 비단두부를 된장, 고추장에 담금하면서 수분, pH, 염도, 색도, 유리아미노산, 기계적 조직특성치, 총미생 물수, 관능평가를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 두부장의 수분함량은 담금 4주까지 급격한 감소를 보이다가 담금 6주에는 미미한 증가 경향을 보였다. 고추장 담금 두부장의 pH는 담금기간이 경과할수록 감소하는 경향을 보였으며, 된장 담금 두부장은 감소 후 약간 증가하는 경향을 나타냈다. 두부장의 염도는 담금 2주에 급격하게 증가하다가 담금 4주부터는 완만한 증가를 보였다. 두부장의 색도는 담금 기간이 경과함에 따라 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 유의적으로 증가하였다. 고추장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 2주에 급격히 증가하였으나, 담금 4주에는 감소, 담금 6주에는 $3.0\~6.7\times10^3 CFU/ml$로 약간 증가하는 경향이었으며, 된장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 2주시에는 급격히 증가하였다가 그 이후는 계속 감소하는 경향을 나타내어 약초첨가 두부장의 총 미생물수는 무첨가두부장보다 높은 것으로 나타났다. 장담금 전, 두부 시료의 총 유리아미노산 함량은 $0.16\~0.92mg/ml$로 미량이었으나, 장담금 4주 시의 고추장 담금 두부장은 10mg/ml 전후, 된장 담금 두부장은 40mg/ml 전후로 높아졌으며, glutamic acid, tyrosine, aspartic acid 김 순으로 많았으며, histidin, methionine 등은 낮은 함량을 나타냈다. 두부장의 기계적 조직특성치인 견고성, 점착성, 씹힘성은 담금 초기에 급격히 증가하다가 담금 4주부터 감소하는 경향을 나타냈으며, 탄력성, 응집성은 담금 기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 두부장의 관능평가 항목에서는 일반두부장(mok-k. mok-d)이 약초첨가 비단두부장보다 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서는 두부 제품의 다양화를 위한 시도로서 두부장의 이화학적 특성을 검토하였다. 심도 있는 각종 미생물 관련 연구와 다양한 시료에 의한 관능평가가 이루어져 영양적으로 우수한 두부가공품으로서 개발 가능성이 기대된다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.244-253
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• 2012

된장제조공정에 발효옻 추출물을 첨가하고 염수발효기간 동안의 미생물, 효소활성, 유리아미노산, 유기산 및 일반성분 변화를 조사하였다. 염수발효 42일 경과 후 추출물 첨가군(0.7%, 2.0%, 5.0%, 10.0%, w/v)의 염수 중 총 유리아미노산 함량은 2188.3, 4634.7, 2982.7, 5070.6 mg/100 mL로 대조군 보다 각각 1.3, 2.8, 1.8, 3.1배 높게 나타났다. 염수를 걸러낸 된장의 미생물 분포는 일반세균 $0.3-12.0{\times}10^8$, 곰팡이 $3.0-21.0{\times}10^4$, 효모 $1.0-2.0{\times}10^4$, 대장균 불검출, B. cereus $3.0-25.0{\times}10^2$ cfu/g으로 추출물 첨가에 의해서 일반세균과 곰팡이의 생균수가 1 log cycle 범위 내에서 변하였을 뿐 큰 변화는 관찰되지 않았다. 발효옻 추출물 첨가에 의해서 skim milk 분해활성은 13.8-26.0%, starch 분해활성은 16.1-35.1%, acidic protease의 활성은 1.8-2.5배, 1.9, a-amylase의 효소활성은 6.4-7.0배 증가되었다. 발효옻 추출물이 첨가된 된장의 총 유리아미노산 함량은 각각 855.97, 1899.01, 1675.03, 1733.07 mg%로 추출물 첨가에 의해서 1.4-3.0배 상승하였으며, alanine, arginine, aspartic acid, citrulline, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tyrosine, valine 등이 주요 유리아미노산이었다. 유기산은 lactic, acetic, pyroglutamic acid가 주요 유기산이었다. 일반성분은 pH, 수분, 회분, 염도, 아미노산성 질소 함량이 증가하였다.