• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제57권2호
• /
• pp.171-174
• /
• 2014

$\small{L}$-아르기닌의 알칼리성과 보습성을 식품에 활용하는 연구의 일환으로 폴리인산염 대신에 $\small{L}$-아르기닌을 0.25, 0.5, 1.0% (w/w) 첨가하여 소시지를 제조하고, 각각의 pH, 보수력, 유화 안정성 및 조직감을 조사하였다. 소시지의 pH는 $\small{L}$-아르기닌의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 수분함량은 $\small{L}$-아르기닌을 0.25% 이상, 유화 안정성은 0.5% 이상, 경도와 전단력은 1.0%를 첨가한 결과가 폴리인산나트륨을 0.5% 첨가한 소시지의 특성과 유사하였다. 인산염 0.5%와 $\small{L}$-아르기닌 0.5% 첨가 소시지에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 조직감은 인산염을 사용한 시료가 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 시료보다, 맛과 전체적인 기호도에서도 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 소시지가 다소 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터 소시지 제조시 $\small{L}$-아르기닌은 인산염 대체 소재로 활용될 수 있으며 첨가량은 0.5%가 적절함을 확인할 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제57권3호
• /
• pp.251-254
• /
• 2014

$\small{L}$-arginine ($\small{L}$-Arg)을 짠맛 증강소재로 활용하기 위하여 전자혀 분석으로 $\small{L}$-Arg의 맛 특성을 조사하고, $\small{L}$-Arg의 강한 쓴맛을 억제하기 위하여 $\small{L}$-aspartic acid ($\small{L}$-Asp)을 혼합하였다. 0.4% NaCl 용액에 $\small{L}$-Arg과 $\small{L}$-Asp를 혼합하여 전자혀 시스템으로 분석한 결과 $\small{L}$-Arg과 $\small{L}$-Asp의 혼합을 다르게 한 경우, 동일한 $\small{L}$-Arg 농도에서 $\small{L}$-Asp의 비율이 감소함에 따라 NaCl의 짠맛 상승효과는 증가하였다. 관능평가에서 짠맛은 동일한 경향이었으며, $\small{L}$-Asp의 첨가로 $\small{L}$-Arg의 쓴맛이 억제되는 것을 확인하였다. 즉, $\small{L}$-Arg과 $\small{L}$-Asp 혼합물은 짠맛 증강소재로 활용될 수 있으며, $\small{L}$-Arg의 쓴맛을 상쇄하기 위한 최적의 혼합비율은 $\small{L}$-Arg : $\small{L}$-Asp =1.00:0.98-1.00 범위가 적합하였다.