• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.56-62
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• 2008

대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장>발아콩 볏짚 청국장>혼합균주를 이용한 발아콩 청국장>B.natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 $10^7-10^8$ CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 $10^8$ CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 $10^8$ CFU/g을 나타내었다. Protease활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. ${\alpha}$-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, ${\beta}$-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.425-433
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• 2019

Sikhye is a traditional rice beverage, produced from steamed rice, barley or wheat malt and water. Nine varieties of barley and seven varieties of wheat cultivars were investigated and compared quality characteristics, diastatic power, and activities of ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase. For barley malt, the crude lipid and protein content of malt 1.74~2.42% and 10.71~14.36%, respectively. Also, the crude lipid and protein content for wheat malt 1.57~1.71% and 10.07~13.59%, respectively. The 'Dahyang' barley showed the highest diastatic power with $117.61^{\circ}L$, while for wheat, 'Baegjoong' produced the highest diastatic power with $85.25^{\circ}L$. The enzymatic activities, ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase for barley cultivar was $110.17{\sim}214.70{\mu}nit/g$ and $869.73{\sim}1,638.43{\mu}nit/g$, respectively. Likewise, ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase for wheat cultivar was $73.19{\sim}132.23{\mu}nit/g$ and $726.70{\sim}889.30{\mu}nit/g$, respectively. The highest sugar content of Sikhye from barley was $11.10^{\circ}Bx$ ('Hyeda'), while from wheat, was $10.20^{\circ}Bx$ ('Baegjoong'). Among the four free sugar components analyzed from Sikhye, maltose was the highest in all cultivars. The highest maltose content was produced in 'Dahyang' Sikhye at 6.91%. There was significant positive-correlation among the diastatic power and enzymatic activities of malt and free sugar components in Sikhye.

• Applied Biological Chemistry
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• 제4권
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• pp.17-22
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• 1963

원료배합(原料配合)을 다리한 간장용(用) 고일(一)지의 제국중(製麴中)에 있어서와 건조(乾燥)고일(一)지의 각종효소(各種酵素) activity 및 성분(成分)의 변화(變化)를 측정(測定)하여 다음결과(結果)를 얻었다. 1. 건조(乾燥)고일(一)지는 중성부근(中性附近)(pH 6.0)에 활성(活性)을 갖는 Protease가 주체(主體)를 이루며 산성(酸性) 및 alkali성측(性側)의 Protease activity는 이보다 미약(微弱)하고 밀을 많이 배합(配合)한 구(區)일수록 산성(酸性) 및 중성측(中性側) Protease activity가 높아지는 반면(反面)에 alkali성측(性側)은 이와 반대(反對)되는 경향(傾向)을 보였다. 2. 제국중(製麴中) 각종효소(各種酵素) activity는 모두 증가(增加)되었고 밀이 많은 배합구(配合區)일수록 ${\alpha}-Amylase$는 그 activity가 높아졌다. 3. 제국중(製麴中) 전당(全糖)은 감소(減少)되었으나 직당(直糖) 및 아미노 태질소(態窒素)와 전질소(全窒素)는 증가(增加)되었다. 4. 건조(乾燥)고일(一)지에 있어서 밀이 많은 배합구(配合區)일수록 직당(直糖) 및 전당(全糖)의 함량(含量)이 많어졌으나 전질소(全窒素)는 적어졌고 아미노(態窒素)는 차이(差異)가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.591-597
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• 2003

국내에서 시판되는 감자와 수입 감자스낵류로부터 상용 DNA 추출 kit 및 CTAB-phenol/chloroform 추출법등을 이용하여 시료특성에 따른 genomic DNA를 추출방법을 선정하고 PCR 정성검사를 실시하였다. 생감자의 경우 STE 용액으로 과량의 전분을 제거한 다음 DNA를 추출한 경우 순도 높은 DNA를 추출할 수 있었으며 상용 추출 kit를 이용한 경우 lysis buffer와 함께 ${\alpha}-/{\beta}$-amylase를 각각 또는 혼합으로 처리하거나 추출된 DNA 용액에 마지막 단계에서 효소를 처리한 시료군에서 고순도의 DNA를 추출할 수 있었으며, 효소 처리군에서는 ${\alpha}-/{\beta}$-amylase를 혼합으로 처리한 경우에 DNA 추출수율이 높았다. 냉동가공감자의 경우 silica-coated bead법을 이용하여 효소를 처리한 경우와 CTAB-페놀 클로로포름 처리군에서 DNA가 추출되었다. 또한, 각 방법으로 추출한 DNA에 대하여 감자의 내인성 유전자인 Pss 프라이머를 사용하여 PCR을 한 결과 모든 시료에서 추출된 DNA에 대하여 내부표준유전자 증폭산물이 검출되었다. 고도의 가공처리를 거친 수입 감자스낵(fabricated potato chips)과 냉동가공 감자(frozen fried potato) 등은 계면활성제인 CTAB(cetyl trimethyl ammonium bromide)과 페놀-클로로포름 혼합액을 이용하여 추출하고 이를 template로 하여 PCR 증폭을 실시하였다. 그 결과, Fig. 8에 제시한 바대로 감자의 내인성 유전자인 Pss 특이적 산물인 216bp의 산물이 냉동감자가공품과 감자칩에서 검출되었으며 재조합유전자인 New leaf plus 유래의 증폭산물(234bp)와 New lear Y유래의 증폭산물(225bp)는 검출되지 않았다. 본 실험의 결과 시료의 가공특성과 적용한 추출 kit 및 방법에 따라 genomic DNA 순도 및 추출수율이 크게 차이가 났으며 이것이 결국 PCR 결과에 의음성 혹은 의양성 등에 영향을 미치게 될 것으로 판단된다. 또한, 동일한 DNA추출방법에 의해서도 DNA가 추출되지 않은 경우가 있어서 동일한 시료에서 2회 반복 추출하는 것이 의음성결과를 피할 수 있는 방법으로 판단된다.

• 한국환경과학회지
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• 제22권6호
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• pp.723-732
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• 2013

This study was carried out to investigate changes of protease and amylase activities and nitrogen content in Chungkookjang prepared by Bacillus subtilis S8 and different soybean. Amino-type nitrogen and ammonia-type nitrogen contents increased with an increase in fermentation time and was the highest in black soybean Chungkookjang. The number of viable cells increased up to 24 h of fermentation at all temperatures tested; especially, their levels were the highest at $40^{\circ}C$. Protease activity was the highest in black soybean Chungkookjang. ${\alpha}$-amylase activity increased significantly up to 6 h of fermentation at $30^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and then maintained constantly. It also increased up to 30-36 h of fermentation at $45^{\circ}C$ and then decreased. ${\beta}$-amylase activity was the highest in black soybean Chungkookjang at $35^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and in yellow soybean Chungkookjang at $45^{\circ}C$. Production pattern of reducing sugar was similar to that of ${\beta}$-amylase. Amino-type nitrogen, viable cell number and reducing sugar content and ${\beta}$-amylase activity was the highest in Chungkookjang fermented at $40^{\circ}C$. Considering amino-type and ammonia-type nitrogen contents, Chungkookjang fermentation using yellow soybean was favorable. However, the fermentation using black soybean was favorable, considering protease and amylase activities and reducing sugar content.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.311-315
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• 2008

본 연구에서는 $38{\circ}C$에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 엿기름 중의 $\alpha$-amylase 및 \beta-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮게 나타났다. 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.867-874
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• 2000

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1350-1357
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• 2000

우수균주를 접종한 고추장에 항균성 물질을 함유하고 있는 양고추냉이와 겨자 분말을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 미생물과 성분의 변화를 비교하였다. 향신료 첨가로 인해 고추장 효모의 증식이 억제됨으로서 유통중 문제가 되는 가스가 발생되지 않았고 세균수에는 큰 차이가 없었다. 아미노산성 질소는 발효가 진행되면서 계속하여 증가하였으며 발효 120일째 P-2 코지와 겨자 분말을 함께 첨가한 실험구의 함량이 유의적으로 높았다. 효소 역가의 경우 ${\alpha}-amylase$활성은 매우 낮았으나 ${\beta}-amylase$는 향신료 첨가구의 활성이 높았고, protease(산성, 중성)는 발효가 진행되면서 계속 증가하였으나 실험구간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 고추장의 색과 향기는 실험구간의 유의적 차이를 보이지 않았고 맛과 전체적 기호도의 경우 양고추냉이 첨가구와 P-2 코지만을 첨가한 실험구가 우수하였다. 양고추냉이 및 겨자를 첨가하고 선발된 균주를 이용하여 발효시킨 고추장은 저장 중 가스발생이 완전히 억제되었고 품질 또한 우수하였다.

• 생명과학회지
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• 제22권6호
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• pp.837-843
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• 2012

본 연구는 새롭게 개발된 느티만가닥버섯의 6개 품종에 대한 형태적, 생리적 특성을 조사하고 endo-, exo-cellular 효소 활성을 측정하기 위해서 수행되었다. 국내 야생종인 Hm3-10과 일본 재배종인 Hm1-1과의 단핵균사 교배를 통하여 343개의 교배 균주를 획득하여 재배를 실시하여 58개 균주를 1차 선발하고 2차로 6개 균주를 선발하였다. 6개 선발 균주를 대상으로 배양 일수 별로 재배를 실시한 결과 배양일수가 80일 이상에서는 재배일수가 19~20일로 단축되어 최적 배양일수를 80일로 결정하였다. 80일 배양일수에서 각 품종별 형태적 특성을 검증한 결과 Hm15-3, Hm15-4, Hm17-5의 3균주가 재배에 적합한 균주로 판명되었다. 각 균주의 endo-cellular 효소 활성도를 측정한 결과, ${\alpha}$-amylase의 효소 활성도가 73.9~102,2 unit/mg protein으로 가장 높았으며, chitinase 의 효소 활성도가 8.1~13.1 unit/mg protein으로 측정되었다. Exo-cellular효소 활성도를 측정한 결과, ${\alpha}$-amylase의 효소 활성도가 5,292~1,184 unit/mg protein으로 가장 높았으며, CMCase와 Xylanase의 효소 활성도가 각각 1,140~245 unit/mg protein, 94~575 unit/mg protein으로 측정되었다. 그러나 ${\beta}$-glucosidase와 chitinase의 활성도는 비교적 낮은 활성도를 나타내었다.

• Mycobiology
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• 제45권2호
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• pp.119-122
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• 2017

Herein, nuruks derived from non-glutinous and glutinous rice inoculated with Aspergillus oryzae N159-1 (having high alpha-amylase and beta-glucosidase activities) were used to produce Korean alcoholic beverages. The resultant beverages had enhanced fruity (ethyl caproate and isoamyl alcohol) and rose (2-phenethyl acetate and phenethyl alcohol) flavors and high taste scores.