In this study, changes in the volatile compounds of Artemisia capillaris essential oil were investigated under six different storage conditions for 6 months. The essential oil was collected by steam distillation and analyzed by a gas chromatography-mass selective detector (GC-MSD). Seventy-five volatile compounds were identified from the fresh essential oil of Artemisia capillaris. During storage, the total levels of aldehydes, alcohols, and ketones slightly decreased and the level of hydrocarbons greatly decreased; the total level of esters also decreased in the essential oil. Notably, the levels of carvacrol, eugenol, myrcene, 1,8-cineole, caryophyllene, coumarin, ${\alpha}-thujone$, ${\beta}-thujone$, borneol, and ${\gamma}-terpinene$, known as antioxidants and antimicrobial agents, decreased during storage. Finally, aerobic storage conditions caused greater reductions in some compounds even at low temperatures.

본 연구에서는 우리나라 농산물 중 한국인이 주로 많이 섭취하는 채소나 과일을 중심으로 봄, 여름, 가을, 겨울의 4 계절 간 성분의 차이가 있는지를 알아보고자 하였다. 따라서 4 계절에 모두 구입 가능하면서 섭취빈도가 높은 과일 4종, 채소 17종 총 21종을 봄, 여름, 가을, 겨울 계절별로 구입하여 그 성분을 분석하였다. 분석에 사용된 식품재료는 가식 부위만을 손질하여 약 30-60 g을 택하여 $-50^{\circ}C$ deep freezer에 보관하였다가 24시간 후 동결건조 시켜 분말로 만든 다음 영양성분을 분석하였다. 영양소는 채소나 과일이 함유하고 있는 주요 영양성분으로 비타민 중 비타민 C와 베타 캐로틴(${\beta}-carotene$)을 HPLC로 분석하였으며 수분함량 및 지방과 단백질 함량도 분석하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 분석한 4종의 과일은 대개 84-89%의 수분을 함유하였으며, 채소는 과일보다는 더 많은 수분을 보유하는 것으로 나타났으며 분석한 채소 중에서는 오이가 가장 수분 함유율이 높았다. 과일 중에 사과 및 배의 경우에는 봄, 여름에 가을, 겨울에 비해 수분 함량이 많은 경향을 보였으며 귤과 딸기는 계절별 수분 함량 차이는 크지 않았다. 채소 중에서는 양파의 경우 여름 겨울에 봄가을에 비해 수분함량이 적었으며, 시금치는 여름에 가을에 비해 수분함량이 많았으며 가을, 겨울, 봄, 여름의 순서로 수분함량이 증가하였다. 2. 식품별 단백질 함량은 본 연구에서 분석한 식품에서는 2% 미만이었는데, 과일은 1% 미만이었으며 채소에서는 시금치, 꽃상추, 상추, 냉이, 콩나물, 깻잎, 양송이가 1%를 넘었다. 가을철 과일인 사과, 배, 귤의 경우 봄철에 가장 단백질 함량이 많은 것으로 나타났다. 시금치는 겨울철에 당근은 가을철에 단백질 함량이 많았고, 깻잎은 여름과 겨울에 많았고, 상추는 봄과 겨울에 단백질 함량이 더 많았다. 3. 지방 함량을 보면, 과일의 경우 귤이 사과나 배보다는 지방이 많았으며 채소에서는 콩나물이 1% 이상의 지방을 함유하는 것으로 나타났다. 채소에서 오이, 시금치, 깻잎, 풋고추, 브로콜리, 양송이는 겨울철에 더 많은 지방을 함유하는 것으로 나타났다. 4. 비타민의 경우, 귤은 사과나 배보다는 많은 양의 ascorbic acid와 ${\beta}-carotene$을 포함하고 있으며 특히 가을과 겨울의 사과, 배, 귤에는 봄이나 여름보다는 다량의 아스코르빈산과 ${\beta}-carotene$이 함유되어 있음을 알 수 있었다. 채소에는 과일보다는 전반적으로 더 많은 아스코르빈산을 함유하고 있으며 가을이나 겨울철의 배추나 무에는 봄과 여름철에 비해 더 많은 아스코르빈산을 함유하는 것으로 나타났다. 반면 다른 채소의 경우에는 배추와 무만큼의 뚜렷한 계절별 차이를 볼 수 없었다. 채소 중에서는 시금치, 당근, 냉이, 깻잎, 미나리, 브로콜리가 다량의 ${\beta}-carotene$을 함유하고 있으며 특히 깻잎과 당근의 함유량이 많았다. 호박, 시금치, 풋고추와 같은 채소는 다른 계절에 비해 겨울에 ${\beta}-carotene$ 함유량이 많으나 식품에 따라 계절별 차이는 다소 다르게 나타났다. 그러므로 과일과 채소의 경우에 제철에 다른 계절에 비하여 주성분이라고 할 수 있는 ascorbic acid와 ${\beta}-carotene$의 함량이 더 많으며 특히 한국의 전통적인 식재료라 할 수 있는 배추와 무의 경우에 가을과 겨울에 더 많은 양의 ascorbic acid와 ${\beta}-carotene$을 함유하므로 경제적으로 가격도 싼 제철에 과일과 채소를 구입하는 것이 바람직하다고 제안된다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics of Sulgitteok prepared with different ratios of lotus leaf powder, over for 4 days of storage. As the amount of lotus leaf powder increased, the moisture contents of the lotus leaf Sulgitteok decreased; however, this was not consistent for all samples during storage. As the content of the lotus leaf powder increased, the L-values of the lotus leaf Sulgitteok significantly decreased, and the a- and b-values also significantly increased at day 0. The L- and a-values did not show large differences with storage. The total cell count of the lotus leaf Sulgitteok prepared with the 4% lotus leaf powder (LL4) was considerably lower than the other samples at 2 days of storage, indicating that microorganisms were inhibited by increasing amounts of lotus leaf powder. The hardness, gumminess, and chewiness of the lotus leaf Sulgitteok decreased as the amount of lotus leaf powder increased; however, they increased as storage time passed. Increasing amount of lotus leaf powder and the storage time resulted in greater reductions in adhesiveness. Springiness was not significantly different according to the amount of added lotus leaf powder or the storage time. Increasing storage time caused cohesiveness to decreased in all samples except LL2. Also, the results of the sensory evaluation showed that the LL2 lotus leaf Sulgitteok had the highest scores. In conclusion, the lotus leaf Sulgitteok prepared with the 2% lotus leaf powder (LL2) was superior.

In order to better understand the quality of Korean cactus, Opuntia humifusa, as the functional foodstuffs, it's seeds, stems and fruits were analyzed. In addition, we performed quality evaluation on cookies manufactured with cactus powder added. The results showed the soluble nitrogen-free component levels in the cactus to be very high. The highest component levels were crude fiber(48.75%) and crude fat(7.38%) in the seeds, crude ash(15.39%) in the stems, and moisture(11.26%) and crude protein(8.79%) in the fruits. The antioxidant activities of the cactus were evaluated based on peroxide values(POV), thiobarbituric acid reactive substances(TBARS value), and electron donating ability(EDA) using the DPPH method. The POVs for soybean oil containing a 0.05% concentrated water extract from each part of the cactus revealed a remarkable antioxidant effects on peroxidation as storage time increased. The TBA values were 63.65% in BHT, 60.67% in the stems, 57.31% in the fruits and 49.16% in the seeds. The EDAs were 30.26% in the stems, 25.89% in the fruits, and 25.65% in the seeds. The total polyphenol contents of the water soluble materials from the cactus were 3.14 g/100 g in the fruits, 2.93 g in the stems and 2.11 g in the seeds. For the cookies, as the amounts of fruit and stem powder increased, the spreadness was significantly lowered, but moisture content was increased compared to the control. The color degree of the cookies changed from dim to intense as more fruit powder was added, resulting from a decrease in the L- and b-values and a significantly increased a-value. With the addition of stem powder, the L- and a-values revealed no significant differences, while the b-value was lowered compared to the control as more stem powder added. For texture changes of the fruit cookies, there were significant differences in hardness, gumminess, cohesiveness, springiness and brittleness. The stem cookies, however, showed only differences in hardness, gumminess, and brittleness, and not in cohesiveness and springiness. Finally, an overall sensory preference was found with the 1% fruit powder and 3% stem powder additions.

우리 쌀의 소비촉진을 유도하기 위하여 수행하고자 하는 밥맛 향상을 위한 연구의 일환으로 농촌진흥청 행사에 참여한 일반 소비자를 대상으로 쌀 구매 및 밥의 소비에 관한 실태를 조사하였다. 가정에서의 쌀 구매 형태에서는 $1O{\sim}20$ kg의 구매단위가 가장 많았고, 구입 기준은 밥맛이 약 50%로 가장 큰 요인이었으며, 다수(약 50%)가 대형마트에서 구입하고 있고, 구입 후에는 포장지 그대로(32.4%) 또는 전용용기(57%)에 담아 상온에서 보관하면서 1달에서 4개월 이내에 대부분 소비하는 것으로 나타났다(90%). 가정에서의 취반 시 쌀(52.1%) 및 물(77.6%)의 개량은 주로 눈짐작으로 이루어졌으며, 취반은 하루에 l회 또는 2회(약 70%), 주로 전기압력밥솥(44.6%)이나 가스압력밥솥(32%)을 이용하며 1회에 $2{\sim}5$인분(65%) 분량을 하는 경우가 많았다. 취반 후 밥은 즉시 먹거나(41.8%) $1{\sim}2$일(48.6%) 안에 소비하였으며 소비 시까지는 주로 보온밥솥(63.6 %)에 보관하는 것으로 나타났다. 소비자가 생각하는 밥맛에 영향을 미치는 요인으로는 품종(37.9%), 생산지역(21.3%), 보관기간(11.9%)이 높은 비율을 차지하였으며, 품종에 대해서는 모르는 경우가 많았고(40%) 아는 응답자 중에는 일미(16.6%), 일품(14.0%), 추정(13.5%)순으로 선호도가 높았다. 이상으로부터 소비자들 사이에 쌀은 필수지출 항목으로 인식되어 주식으로 지속적으로 소비되고 있음에도 불구하고 계량에 의한 취반은 낮은 비율이며 식미 향상을 위해 취반기구 및 쌀 품종에 대한 의존도가 높은 것을 알 수 있었다.

우리밀에 천년초 선인장 분말을 첨가한 천년초 식빵의 품질 특성을 연구하기 위해 예비실험을 통해 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 분말 첨가 함량을 설정하였고, 첨가량에 따른 수분흡수율, 물성변화 및 호화도를 측정하였다. 또한 반죽의 발효시간, 완제품의 부피측정, 굽기 손실률과 관능검사를 실시하여 기능성 천년초 식빵의 가능성을 보고자 하였다. Farinograph 상에서는 천년초 분말 첨가량에 따라 다소 높아지는 경향을 보였다. 흡수율 증가는 가스 보유력 및 완제품의 부피가 증가함으로서 동시에 안정도, 탄력도는 높아지고, 약화도는 떨어져야하지만 천년초 분말 첨가는 상반된 결과를 나타냈다. RVA로 측정한 반죽의 호화 개시온도는 대조구가 $52.63{\pm}2.0^{\circ}C$이었고 천년초 분말 첨가 비율의 변화에 따라 각 첨가군은 유의적인 차이가 보이지 않았다. 최고점도와 최고점도에 도달하는 시간은 대조구가 $2673{\pm}14.8$ RVA, $6.53{\pm}0.0$분이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 호화 개시온도와는 달리 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 최저 점도의 유지 강도는 대조구가 $2012{\pm}16.3$ RVA이었고 천년초 분말 첨가구에 따라서 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다 . 최종 점도, breakdown, setback 값에서 대조구는 각각 $3180{\pm}9.9RVA$, $661{\pm}31.1RVA$, $1169{\pm}6.4\;RVA$이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 최종점도는 대조구와 비교하여 천년초 첨가량에 따라 감소하였으며, breakdown, setback 값은 대조구보다 증가하였고, 천년초 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 노화를 예측할 수 있는 setback 값은 천년초 첨가에 따라 노화억제를 효과가 있음을 예측할 수 있었다. 반죽의 발효 시간은 천년초 분말 증가에 따라 발효시간이 길어짐을 볼 수 있었다. 식빵 부피 변화는 대조구가 $1371.4{\pm}35.6$ mL로 가장 켰고, 천년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소해 유의적 차이를 나타냈다. 굽기 손실률은 천년초 분말 첨가량이 증가할 수 록 손실률이 감소하는 경향을 나타냈다. 일반성분 검사 수분함량은 천년초를 첨가한 시료보다는 무첨가 시료가 높았지만 천년초 분말첨가량의 증가에 따라서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 무첨가 시료가 비교적 낮았는데 천년초 함량이 증가할수록 감소하였다. 지방과 회분함량은 천년초 함량의 증가에 따라 증가하였다. 관능평가에서는 색과 전체적인 품질은 유의적인 차이를 보였으며 향, 맛, 질감 등에서는 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 첨가에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 전체적인 품질 평가에서는 천년초 분말 3%첨가가 $3.9{\pm}0.994$로 평가를 받았다. 이상의 실험결과로 보아 우리밀에 천년초 분말을 첨가해 제조한 식빵은 기능성 식품으로의 이용 가능성을 엿볼 수 있었다.

The purposes of this study were to assess the perception of the characteristics of Condonopsis lanceolata dishes and to find out the development need & willingness to purchase for Condonopsis lanceolata dishes in view of industrial foodservice dieticians. Of 250 questionnaires distributed, 152 completed questionnaires were used for the statistical evaluation. Statistical data analysis was using SPSS 10.0 program for descriptive analysis, $X^{2}$-test, t-test and analysis of variance. The perception score on the characteristics of Condonopsis lanceolata dishes varied according to the number of meals served, mean price of a meal, type of food service management, food cost variation, offering type, and intake frequency; however, perception score was not affected by the number of meal serving/day and the type of menu. Regarding processed foods containing Condonopsis lanceolat, the need for developing side dishes was the highest in processed foods using Condonopsis lanceolata, followed by alcoholic beverage, one dish foods, health foods, and desserts. The score for willingness to purchase dessert of Condonopsis lanceolata was the highest, followed by alcoholic beverage, one dish foods, health foods, and side dishes.

This study was conducted to develop pizza crust with additions of Chungkukjang and onion. The stickiness of the pizza dough containing fresh Chungkukjang (C), heated Chungkukjang (HC), and fresh Chungkukjang with added dough-improver (CI), was measured to evaluate the dough properties. The optimum conditions for pizza crust preparation relating to the processing suitability and sensory quality were established using response surface methodology (RSM). When HC and CI were used in dough making, dough stickiness was reduced to 37% and 51%, respectively. Therefore, the dough-improver(2%) offered the pizza dough better rheological properties when C was used without heat treatment. On the other hand, processing suitability such as the spreadability and overall acceptability, which included the smell and taste of the pizza, were impaired as the amount of CI increased. However, the use of fresh ground onion in the pizza dough compensated for these impairments. The optimum conditions for pizza crust making as determined by RSM were 25.1% onion, 7.1% Chungkukjang, and 52.3 min of fermentation time.

This study was conducted to develop a topping formula for pizza containing Chungkukjang and onion as the main ingredients. The maximum amount of onion was limited to 10.5%, since the pizza crust and toppings would separate if too much water dispelled from the onion tissue during baking. The Chungkukjang was substituted for Bulgoggi, a meat topping. The sensory acceptability scores for the pizza topping decreased as the amount of Chungkukjang increased from 3.6% to 7.3%, due to its unpleasant odor, but scores increased when 1.6% Kimchi powder was added to the Chungkukjang without a significant difference from the control. Thus favorable sensory quality was obtained with a topping formula containing 8.7% Chungkukjang, 10.5% onion, and 1.6% Kimchi powder. The nutrient values of the final pizza products were assessed as follows. By adding the Chungkukjang and onion, crude protein, crude lipid, crude ash, and total dietary fiber contents increased. Moreover, the calorie level of the Chungkukjang-onion pizza was 3.8% higher than that of the control pizza. The amounts of compound amino acids including lysine increased. The free amino acids also increased from 143.3 to 188.6 mg/100 g. The ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids changed from 1:0.71 to 1:0.81. For the consumer test, the age groups of the participants were classified as 15-29 years old, 30-39 years old, and 40-62 years old. A positive result on acceptability of the developed pizza was obtained from most of the panelists in all age groups. Over 93% of the 119 responding subjects had purchasing intentions. An, especially, strong purchaging intention was shown in the younger age group of 15-29 year-olds, even though they had a lower preference for the Chungkukjang. Finally, an attribute of satisfaction was induced based on 'health' (79.5%) and 'flavor' (15.7%).

This study investigated the utilization of turmeric (Curcuma aromatica Salab.) for tofu manufacture and its effects on the quality characteristics and shelf-life. Various concentration (0.000%, 0.005%, 0.010%, and 0.015%) of turmeric were used to evaluate the shelf-life during tofu storage for 12 days at $10^{\circ}C$. The pH decreased with an increasing storage period, but the 0.010% and 0.015% tofu showed lower pH value than the 0.000% tofu, the acidity decreased with an increasing storage period. The water content of the turmeric tofu decreased with an increasing storage period. The turbidity gradually increased until 6 days of storage, and then rapidly increased at 12 days of storage. The microbial count of the 0.015% tofu was lowest during the storage period. In measuring the turmeric tofu color, the L- and a--values decreased during the storage period, while the b--value increased. In the texture analysis, hardness, gumminess, and brittleness of the turmeric tofu decreased 12 days of storage. Cohesiveness and springiness increased with an increasing storage period. In the sensory evaluation, Smoothness, after taste, and overall taste were highest for the 0.010% tofu. For the overall acceptability, the 0.010% tofu (with 0.45% mixed coagulant) attained the highest score.

This study was conducted to investigate traditional Kyunggi area Korean foods suitable for standardization and commercialization as well as to investigate the perceptions of experts about these foods, and to analyze the important value factor characteristics according to classified traditional food groups by residents of the Kyunggi(n=104)areas of Korea. We determined the degree of value of various traditional foods by asking respondents to 13 items based on a 5 point Likert scale, and used the total scores of the items to determine their value. Based on the results of the total scores and frequently chosen foods, we attempted to select the foods suitable for standardization and commercialization. The results are summarized as follows. For main dishes Ogok-bap was selected as the primary suitable for standardization and commercialization. Next were Incheon yeong yang bap, Hobak-beombek, Hobak-juk, Gesungpyeonsu, Tteokguk, Kimchibap, Kimchimandu, and bap, respectively. Of the side dishes Bossam-kimchi was selected as the primary suitable food for standardization and commercialization followed by Bindaetteok, Sondubu, Samgyetang, Baekkimchi, Doenjang-jjigae, Suwongalbi, Japchae, and Cheonggukjang-jjigae, respectively. Finally, for favorite foods, Duteop-tteok was selected as the primary food suitable for standardization and commercialization. Next were Jeungpyeon, Yakgwa, Yaksik, Maejakgwa, Ssuk-tteok, Yeongeunjeonggwa, Songpyeon, and Osaekdasik, respectively. This study shows that a resident's evaluation of a traditional Kyunggi Korean food is affected by the their sense of value of the food, as well as by the social structure, which includes the population, economic condition, food policies, industrial technology, and culture. This research was conducted to preserve traditional Kyunggi Korean foods and to improve this area's regional income from the prospect of sellable goods. We expect that this research to be used as basic data in the development of new commercial traditional foods by the food industry, by offering a better understanding of diverse consumer sense and to also be used with dietary education data relative to following traditional meal patterns for diverse age groups.

설탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당으로 대체한 쌀스폰지케이크의 품질 특성을 검토하였다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 설탕만 사용한 대조군 스폰지케이크에 비해 반죽의 점도는 높고 비중은 낮았다. 올리고당 사용시 스폰지케이크의 굽기 손실은 감소하고 수분함량, 비체적, 부피 지수는 증가하였다. 스폰지케이크 표면 및 내부의 L값은 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 낮아 더 어두운 스폰지케이크가 만들어진 것을 알 수 있었다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 견고성, 씹힘성, 부서짐성이 낮아졌다. 관능검사에 의하면 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 표면의 색이 진하고 단맛이 약하며 더 부드럽고 더 촉촉한 것으로 평가되었다. 선호도는 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 높았으며 이소말토올리고당을 사용한 스폰지케이크가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

콩나물을 열풍 건조하여 분말화한 시료와 대두 이소플라본 추출물을 이용하여 몇 가지 형태의 식품 개발을 시도하였으며, 관능검사를 통하여 성분의 조성을 최적화하였다. 우유 100 m1에 혼합 요쿠르트 균주 2 mg을 넣어 $50^{\circ}C$에서 36시간 발효시켜 콩나물 분말 0.5 g, 이소플라본 추출물 31 mg을 혼합하여 이소플라본 함량이 14.35 mg/l00 ml인 이소플라본 강화 콩나물 요쿠르트(Table 7)를 개발하였으며, 밀가루의 10%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 100 g 당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 38.24 mg/100 g bread인 이소플라본 강화 콩나물 빵(Table 11)을 개발하였다. 또한 밀가루 함량의 60%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 50 g당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 190.00 mg/l00 g cookie인 이소플라본 강화 콩나물 쿠키(Table 16)를 개발하였다. 이들 3가지 형태의 식품에 대한 관능검사 결과 쿠키 형태가 콩나물 분말과 이소플라본 추출물의 함량이 가장 높으면서 관능검사패널들의 기호도도 가장 높았다. 콩나물 분말과 이소플라본 추출물을 이용한 쿠키가 제품화되어 공급될 경우 기호도도 우수하여 기능성과 맞을 겸비한 식품으로서 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.

This study was performed to determine the optimum ratio of ingredients in the Sulgidduk with barley(Hordeum vulgare L.) sprout powder. A mathematical analytical tool was employed for optimization of the typical ingredients. The canonical form and trace plot showed the affect of each ingredient in the mixture against the final product. Mixture design showed 14 experimental points, including 4 replicates for three independent variables. The three independent variables selected for the experiment were: water($15{\sim}22%$), barley sprout powder($1{\sim}4%$), and sugar($12{\sim}19%$). The optimum responses variables such as color values(L, a, and b), instrumental texture parameters(hardness, gumminess, and chewiness), and sensory characteristics(appearance, color, smell, taste, softness, moistness, and overall acceptability) were evaluated. The Hunter colorimetric L- and a-values of the Sulgidduk decreased with an increasing amount of barley sprout powder. As more barley sprout powder was added, a higher b-value resulted. Textural hardness, gumminess, and chewiness were lowered by the addition of barley sprout powder. The optimum formulation obtained by both numerical and graphical methods showed similar results. The representative optimal ingredient ratio commonly obtained by both methods were: 18.2% water, 2.0% barley sprout powder, and 14.8% sugar.

현대인에게 부족하기 쉬운 영양소인 칼슘의 섭취량을 증가시키기 위한 방안으로 영양성 및 기능성을 함유한 고품질 어묵의 개발을 위하여 우유보다 배나 많은 칼슘 함유량을 가진 멸치를 분말화하여 각각 0, 5, 10, 15, 20%(w/w) 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 칼슘 함유량, 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 어묵에서 멸치첨가량이 증가할수록 칼슘 함량도 비례적으로 증가하여 무첨가군인 대조구의 kg당 0.4 g에 비하여 20% 첨가군에서 2.2 g으로 측정되었다. 멸치 첨가량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값, a값은 대체적으로 감소하는 경향, b값은 증가하는 경향을 보였다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사에서는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA로 측정되어 멸치분말 첨가량에 관계없이 유연성과 탄력성이 우수하였다. 물성검사 결과에서 멸치분말 함유량이 증가할수록 강도, 경도가 대체로 증가하는 경향을 보였다. 관능검사의 결과로는 대조군과 5% 첨가군의 경우 맛, 향기, 조직감, 색깔, 전체적인 선호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 15%, 20%에서는 낮은 수치를 나타내었다. 이상의 결과로 5%의 멸치분말을 첨가할 경우 물성적, 영양적으로 소비자들의 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 것으로 기대한다.

This study was designed to provide basic data for the application and practical use of vinegar disinfection for raw vegetable preparation in foodservice operations. The test materials were washed and disinfected by three different methods(tap water washing, chlorine water disinfection, vinegar disinfection) and stored at $3^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ for 7 days. Then, their microbiological qualities were compared. Total plate counts increased over the course of the storage period, and all samples, except in the case of tap water washing, remained under the permitted limit until the 7th day of storage. In particular, vinegar disinfection showed the lowest increase in total plate counts(2.35${\sim}$4.03 log CFU/g). While the total plate counts of chlorine and vinegar disinfection were within the 6.00 limit of microbiological safety, the tap water washing treatment passed the permitted limit. The psychrotrophic counts increased steadily over the course of the storage period, and increased least at $3^{\circ}C$, however, the tap water washing showed the most drastic increase, while vinegar disinfection yielded the smallest increase.