Effect of soaking temperature on soaking characteristics of soybean (Glycine max) during rehydration process

콩의 수화 공정에서 수화 온도에 따른 콩(Glycine max)의 수화 및 단백질 용출 특성

The effect of soaking temperature on the moisture uptake and the protein loss of soybeans during soaking process investigated. As the soaking temperature increased, the soaking rate significantly increased and Peleg model was suitable for describing the soaking characteristics of the soybean with high $R^2$ values (>0.991). The soaking time to achieve the target moisture content of soybean (130%) was estimated to be 12.6, 3.11 and 2.31 h at 25, 35 and $45^{\circ}C$, respectively. Peleg model well described the protein loss kinetics of soybean during soaking with high $R^2$ values (>0.941). The results showed that the protein loss of soybean at the target moisture content were 35.2, 93.1 and 103.0 mg/g at 25, 35 and $45^{\circ}C$, respectively. In this study, the optimum soaking condition for quality of soybean was 12.6 h of soaking time at $25^{\circ}C$.

콩의 수화 공정에서 수화 온도에 따른 수분함량의 변화 및 단백질 용출을 분석하기 위하여 콩의 수화 특성 및 단백질 용출특성을 확인하였다. 수화 온도가 증가함에 따라 콩의 수화 속도는 증가하는 경향을 나타내었으며, 이러한 수화 특성이 Peleg 모델을 통해 분석되었다($R^2>991$). 초기수분함량으로부터 목표수분함량(130%)까지 수화시키기 위해 25, 35 그리고 $45^{\circ}C$ 수화에서 필요한 수화시간은 각각 12.6, 3.11, 그리고 2.31시간을 나타내어 수화 온도가 증가함에 따라 목표함량에 도달하기 위한 수화시간이 급격히 짧아지는 것을 확인할 수 있었다. 수화공정에 따른 콩의 품질을 분석하기 위해 수화에 따른 단백질 용출량 또한 확인하였으며, 이 또한 Peleg 모델을 이용하여 분석하였다($R^2>0.941$). 단백질 용출 속도는 수화 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 수화 온도가 증가함에 따라 수화에 필요한 시간도 줄어들지만 그에 따른 단백질 용출량 또한 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 수분함량과 단백질 용출을 분석하기 위해 개발된 두 모델을 이용하여 목표수분함량까지 수화하였을 때의 콩의 단백질 용출량을 분석하였으며, 25, 35 그리고 $45^{\circ}C$에서 각각 35.2, 93.1 그리고 103.0 mg/g을 나타내어, $25^{\circ}C$의 수화온도에서 12.6시간의 수화시간이 콩의 품질을 고려한 최적 수화공정임을 확인하였다.