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Comparison of the Quality Characteristics of Kimchi with Initial Auto-aging Condition During Storage

초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 품질 특성 비교

  • 박혜린 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 오지은 (이화여자대학교 신산업융합대학) ;
  • 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과)
  • Received : 2018.12.24
  • Accepted : 2019.05.24
  • Published : 2019.06.28

Abstract

This study was conducted to investigate the effect of initial ripening condition placed within a kimchi refrigerator and this result will be used as basic data for the development of fermentation system of Kimchi refrigerator. Hardness significantly decreased as the storage period longer. Lactic acid and Lactobacillus spp. showed a large amount until 8 weeks, but one without initial ripening contained much lower. The content of lactic acid bacteria increased from 4.50 logCFU/mL to 6.70 ~ 7.47 logCFU/mL and decreased to 5.08 ~ 6.10 logCFU/mL according to storage period. Consumer preferred $15^{\circ}C/52h$ samples rather than others in two weeks. $15^{\circ}C/36h$ and $6^{\circ}C/113h$ samples were significantly preferred during the whole storage period. These results indicate that the initial fermentation conditions affect the taste and fermentation degree of kimchi during the storage period.

본 연구는 김치 냉장고 내에서 초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 이화학적 품질특성과 소비자 기호도를 측정하여 김치냉장고의 발효 시스템 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 진행되었다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료는 경도가 감소하였다. 젖산은 저장 2주차에는 급격히 증가하여 저장 기간 내 많은 함량을 보였다. 하지만 $-1.3^{\circ}C$에서 바로 저장한 시료는 타 시료에 비해 낮은 젖산 값을 보였다. 저장기간에 따른 젖산균의 함량은 초기 4.50 logCFU/mL에서 6.70~7.47 logCFU/mL까지 증가하였다가 5.08~6.10 logCFU/mL의 값까지 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과, 저장 6주차까지 초기 숙성을 거친 세 시료들의 전반적 기호도, 전반적인 맛에서 높은 기호도를 보였다. 초기 숙성 없이 바로 저장한 시료는 4주차까지 낮은 전반 기호도를 보였다. 따라서 초기 숙성 조건은 저장기간 동안의 김치의 맛과 발효 정도에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.

Keywords

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그림 1. 초기 숙성 및 초기 숙성 후 저장 조건

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그림 2. 저장 기간 동안 젖산 함량 변화

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그림 3. 저장 기간 동안 젖산균 함량 변화

표 1. 저장기간 동안 pH, 산도, 경도 변화

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표 2. 저장기간 동안 기호도 평가의 변화

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