양계산업 현장에 있으면서 가장 신기하게 느끼는 것 중의 하나가 닭이 생산하는 알이다. 식용란은 완전 식품으로 인류의 단백질 공급원으로 정말 중요한 역할을 하고 있음을 모두가 잘 알고 있다. 계란의 영양학적 값어치는 이루 다 말할 수가 없다. 종란은 부화 과정을 통해 양질의 병아리를 얻고자 하는 목적의 특별한 수정란이다.
종란은 어미 닭의 배속에서 생겨나는 과정에서부터 부화되고 병아리가 생겨나게 되기까지 정말 경이로운 요소들이 정말 많이 있다. 그런데 현장에서는 암탉이 생산하는 알을 무심코 지나치기 쉽고 면밀하게 살펴 보지 않는 경우가 많은 것 같다. 양계산업에 있어 매우 중요한 부분 중의 하나임에도 그 중요성을 놓치기 쉬운 부분 중의 하나이지 않나 생각이 든다. 이에 암탉이 생산하는 알에 대한 이야기, 특히 부화 용도로 사용되는 종란에 대한 이야기를 해보고자 한다.
종란의 생산
종계는 시점이 되면 점등 자극에 의해 성성숙에 이르게 되고, 본격적으로 종란을 생산하게 된다. 이 종란을 생산하는 과정은 암탉 단독으로 이뤄지지 않고, 수탉과의 교미 활동에 의해 우리가 원하는 종란을 생산하게 된다. 이 과정에는 세밀한 사양관리가 요구 된다.
최적의 사육 밀도, 급이, 급수 면적 제공을 통한, 암탉과 수탉의 체중 관리, 엄격히 절제된 사료 급여 프로그램 등이 중요하다. 전체 계군이 동시에 성성숙에 도달하도록 체중이 균일하게 이뤄져 있어야 하고, 수탉들도 마찬가지로 균일한 신체 조건들을 갖추어야 한다. 이러한 상황에서 암탉과 수탉들이 성성숙이 동시에 이루어 지고, 교미 활동이 동시 다발로 이뤄져야 한다. 그렇게 해야 제대로 된 수정율, 부화율, 원하는 병아리 품질을 얻을 수가 있다. 수란관의 나팔 모양과 같이 생긴 누두부에서 난자가 포획이 되면서 종란 형성은 시작이 된다.
암탉의 수란관 하부에는 특수한 선(Utero-Vaginal Sperm Storage Gland)이 존재하는데, 암탉과 수탉의 교미가 이뤄지고, 수탉의 정자가 이곳에서 오랜동안 수정 능력을 유지하면서 저장된다. 한번의 교미에 의해 수 일, 수 주, 심지어 수 개월 동안 수정 능력을 유지할 수가 있다. 정자는 수란관의 상부에까지 이동하게 되고, 이 상부에서 수정이 이루어 진다. 수정된 종란은 수란관의 하부로 이동을 하면서 종란의 외부층이 만들어진다. 그리고 이 때부터 난황 내에 수정된 배반(胚盤, Germinal disc)이 성장하고 발달하기 시작한다(그림1과 표1 참조).
표 1. 암탉의 생식기관 수란관(Oviduct)의 주요 부위와 주요 기능 머무는 시간
<그림1> 암탉의 수란관과 주요 기능
산란이 되어 종란이 밖으로 배출이 되기 전까지, 약 24시간 동안 종란이 만들어지는 과정을 겪게 되는데, 이 종란 내부에 있는 배반은 24시간 동안 이미 상당히 발육된 상태이면서, 지속적으로 발육이 진행되고 있는 상태이다(그림2.참조). 종계 암탉이 스트레스를 받지 않고 잘 보호 관리 되어야 할 이유이다. 우리가 임산부를 잘 보호해주고 잘 살펴줘야 건강한 산모를 통해 건강한 아기를 얻을 수 있듯이, 거의 매일 같이 산고의 고통을 겪는 암탉을 잘 보살피고 관리해줘야 건강한 종계 암탉을 통해 양질의 병아리를 얻을 수가 있다.
<그림2> 수정된 종란의 내부 구조(산란 시점)
종란의 특별한 구조
종란이 암탉의 체외로 일단 배출이 되면, 가능한 한 빨리 냉장(서늘한 곳에) 보관이 되어야 한다. 부화기에 들어가기 전까지 배자가 발육이 되지 않아야 하기 때문이다. 잠시 동안 활동을 중단하고 있는 휴지기 상태의 이들 배아(胚芽, Embryo)는 살아 있는 상태이다. 그렇기 때문에 종란을 취급하는 사람은 갓난 아기를 돌보는 마음으로 종란을 대해야 한다.
여름철에는 계사 안의 온도가, 특히 난상 안의 온도가 높아질 수 있다. 자주 집란 해주어야 하는 이유이다. 자주 집란하고 할 수 있는 데로 빨리 저온 종란 저장고에 보관해야 한다. 농장 관리자는 종란을 취급할 때 종란이 손상되지 않도록 조심해서 다뤄야 한다. 배아 주변의 종란 구성 요소들 양호한 상태로 보관이 되도록 해야 한다. 종란을 보관할 때, 종란 보관실의 문을 여닫거나, 온도 관리에 대한 주의를 기울이지 않아, 온도가 일정하지 않고 오르락내리락 하게 되면, 배자의 발육이 진행 되었다가 멈추었다가 반복하게 된다. 부화율이 떨어지는 원인이 된다.
종란은 미생물 오염으로부터 방어하기 위한 여러 단계의 시스템을 구축하고 있다(그림2. 참조). 큐티클 층, 난각, 난각막, 난백 내부에 있는 단백질 등이 그 역할을 수행한다. 이들은 물리적 화학적 방어막을 구축하여, 종란 내부로 미생물이 침투하여 증식하지 못하게 한다. 특히 종란의 난각은 구멍이 많고 투과성이 있는 구조로 되어 있다. 이 구멍들(기공, 氣孔, Pores)은 난각의 표면으로부터 종란 내부로 뚫려 있고, 구멍을 통해 연결되는 구조이다(그림3. 참조). 배아가 발육하고 있는 동안, 이들 구멍을 통해 종란 내부로 산소 공급이 이뤄지고, 종란 외부로 수분과 이산화탄소(CO₂) 배출이 이뤄진다. 숨을 쉬는 것이다. 갓난 아기의 숨 구멍을 잘 확보 해줘야 하는 것과 같이 종란 취급자는 이 구멍들에 대한 세심한 주의를 기울여야 한다. 난각 표면에 있는 이 구멍들의 입구는 큐티클 층에 의해 보호된다(그림3. 참조)
<그림3> 종란의 큐티클 층
이 큐티클 층은 단백질로 구성된 얇은 외부 보호막이다. 공기는 통과시키고 미생물은 통과시키지 않는다. 종란 내부에 미생물이 침투하지 못하도록 보호하는 역할을 한다. 그런데 암탉으로부터 종란이 외부로 배출이 된 이후 즉시 이 큐티클 층이 완벽하게 만들어지지 않는다. 이 큐티클 층은 산란 직후 2∼3분 이내에 형성이 되는데, 난각 표면에 딱딱하게 굳으면서 형성이 된다. 그런데 이러한 큐티클 층이 형성이 되기 전에, 미생물들은 큐티클 층을 통과하여 내부로 침입을 할 수가 있다는 것이다. 암탉의 체외로 종란이 배출이 되었을 때, 종란의 처음 배출된장소(난상, 집란 벨트 등)가 깨끗하지 않으면 종란 내부로 오염된 세균이 침투하게 된다. 방란관리를 하지 않으면 안 되는 이유이다.