Effect of carrot powder for quality improvement of Maejakgwa

매작과의 품질향상을 위한 당근가루 첨가효과 연구

The effect of carrot powder on Maejakgwa was investigated by examining the physical, sensory, and oxidative properties of Maejakgwa after addition of varying amounts (0, 5, 10, 15, and 20%, based on wheat flour) of heat-treated carrot powder. Increasing carrot powder content led to an increase in hardness and color properties (based on ${\Delta}E^{\ast}$ as well as $a^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values) of Maejakgwa, with no significant difference in brittleness. Moreover, a significant decrease in the measured acid and peroxide values was observed with increasing amounts of carrot powder, thus indicating that carrot powder had an antioxidant effect. In the sensory test, the sample containing carrot powder was more preferred in taste, flavor, and crispiness, with 15% of carrot powder being the most acceptable. In summary, carrot powder displayed a positive correlation with all variables of Maejakgwa, indicating that its addition leads to a qualitative enhancement of Maejakgwa.

전통 한과류 중 하나인 매작과의 품질특성 향상을 위해 밀가루 대비 당근가루를 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 매작과를 제조하고 그 특성을 분석 비교하였다. 당근가루 첨가량이 증가할수록 매작과의 경도는 증가하였으나 바삭함에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 당근가루 첨가량에 비례하여 적색도와 황색도가 모두 증가하였으며, 특히 15% 이상 첨가할 경우, 색차(${\Delta}E$)가 크게 증가하였다. 매작과의 산화특성에서 당근가루 첨가에 따른 항산화효과는 저장 4일째부터 나타났으며, 특히 당근가루를 15% 이상 첨가할 경우, 대조군에 비해 과산화물가를 약 1/2로 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 20% 첨가군에서는 색에 대한 선호가 유의적으로 감소하여 결과적으로 15% 첨가군의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 당근가루의 첨가는 매작과의 물리적 및 관능적 특성 모든 면에서 첨가량에 비례하여 양의 상관관계를 보였고, 산패 특성과는 음의 상관관계를 보이며 모든 품질 특성에서 향상효과를 보였다.