Quality Characteristics of Cookies made with Morinda citrifolia Powder

노니분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

The purpose of this paper was to study cookies that could be sweetened by consumers through the addition of Morinda citrifolia powder, and also to examine the quality characteristics of such cookies in order to expand the uses of Morinda citrifolia. The addition of Morinda citrifolia powder did not have an observable affect on cookie density, although it did decrease pH levels. A central finding was the lack of significant differences in moisture content of cookies made with Morinda citrifolia powder at the significance level of 5%. Significant differences were found in the diameter, which represents spreadability, in the group of cookies made with Morinda citrifolia powder. The L value decreased considerably with the addition of Morinda citrifolia powder. The control also recorded the highest hardness points and had significant differences from the groups added with 3% and 6% Morinda citrifolia powder. The sensory evaluation results showed no significant differences in the taste, flavor, texture, and overall preference between the group of 6% Morinda citrifolia powder and the control except for color, which suggests that cookies made with 6% Morinda citrifolia powder seem to be ideal.

실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에 노니 분말을 첨가한 경우 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 밀도는 대조군에서 가장 낮은 결과를 보였으며, 6~12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 수분함량은 0~9% 첨가군까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 퍼짐성은 첨가량에 따라 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L, b 값이 감소하는 경향을 보였다. 반면, a값은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되어 이를 종합해볼 때 노니 분말 6%까지 첨가한 쿠키를 개발한다면 기능성 제품으로서 이용 가능할 것으로 사료된다.