Effect of Carrot Powder on Anti-Oxidative and Quality Characteristics of Perilla-Dasik

당근가루를 첨가한 들깨다식의 품질 특성 연구

Carrot powder was added at different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) to Perilla-Dasik, and its effects on the physical and antioxidant properties of Dasik were measured. For texture characteristics, hardness, cohesiveness, and chewiness of Dasik slightly increased as carrot powder content increased. For color properties, both $a^*$ (redness) and $b^*$ (yellowness) values increased as carrot powder content increased. Anti-oxidative effects, as measured by acid value, peroxide value, and free radical scavenging activity, were greater in samples containing carrot powder compared to control. In the sensory test, Dasik with carrot powder was more preferred than control (without carrot powder). Based on these results, 20% addition of carrot powder in the formulation was the most acceptable for Dasik.

${\omega}-3$ 지방산이 풍부한 들깨를 이용하여 고령자용 건강간식을 만들기 위해 다식을 제조하고 들깨의 산패 억제를 위해 당근가루를 0, 5, 10 15, 20% 첨가하여 들깨가루 다식을 제조한 결과, 당근가루 첨가량에 따른 들깨 다식의 수분 함량의 변화는 없었으며, 당근 내 카로티노이드에 의해 당근가루 첨가량이 많아질수록 다식의 붉은색과 황색도는 증가하였다. 당근가루 첨가량이 많을수록 다식의 경도와 응집성, 씹힘성은 증가하였다. 다식의 과산화물가와 산가를 측정한 결과 당근가루 첨가량이 많을수록 항산화 효과는 증가하였고, 라디칼 소거능 역시 효과적으로 증가하였다. 지방을 함유한 식품에는 산패 억제를 위해 항산화제를 사용하고 있으며, 특히 합성 항산화제를 대체할 천연 항산화제에 대한 요구가 계속적으로 증가하고 있는데 열처리(데치기)에 의해 ${\beta}-carotene$을 활성화시킨 당근가루는 들깨다식의 항산화 활성을 증진시켜 질적 향상을 유도할 수 있는 좋은 천연 항 산화제로서의 기능을 갖고 있는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 첨가 수준에 따른 선호도의 차이는 없었다. 본 연구 결과 20% 수준의 당근가루 첨가는 항산화 특성을 효과적으로 향상시키면서 전체적인 기호도에 영향을 미치지 않아 들깨다식 제조 시 적정 첨가 수준으로 생각된다.