Effect of Liposome-coated Hemicellulase on the Tenderization of Burdock

리포좀 코팅한 hemicellulase가 우엉의 연화에 미치는 효과

The elderly or patients with masticatory disturbance and deglutition dysfunctions, may have difficulty in chewing or biting foods with a hard texture. Thus, softening of the texture of foods using hemicellulase immobilized by the nanoencapsulation technique was examined in this study. Burdock was cut into cylindrical-shaped samples, which were immersed in distilled water and non-coated or coated enzymes for 48 h at $4^{\circ}C$. The hardness of the treated samples decreased compared to the control. Microstructural observations revealed that the cells in the non-coated burdock were destroyed after 24 h. From the point of view of enzyme activity, the initial activity of the non-coated enzymes was higher than that of the coated enzymes. However, the enzyme activity was not significantly affected by the immersion time. Therefore, it appears that the encapsulation technique for enzymes may be useful for softening the texture of foods.

식물 소재 식품인 우엉을 코팅 및 비코팅 헤미셀룰라아제 효소액으로 침지한 후 시간에 따른 식품의 이화학적 특성 변화를 관찰한 결과, 색도에서는 모든 처리구에서 명도가 감소하는 경향을 나타냈지만, 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 나타냈다. 또한 비코팅 효소와 코팅 효소 침지한 우엉 시료에서 공통적으로 본연의 색을 잃어가는 경향을 나타냈다. 경도는 시간에 따라 모든 처리구에서 감소하였고 증류수 침지 처리 시료에 비해 비코팅 효소와 코팅 효소 침지 처리한 시료의 경도 값이 유의적으로 낮았지만 코팅/비코팅 효소 처리한 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 효소 활성은 우엉을 침지했던 함침액에 있는 생성물인 포도당의 함량 측정을 통해 진행한 결과 초반에는 비코팅 효소의 활성이 코팅 효소보다 높게 나타났지만 이후 시간의 경과에 따라 코팅 효소의 활성이 증가하며 비코팅 효소액 처리구의 활성보다 높은 함량을 나타냈다. 즉, 코팅막을 이용하여 효소를 포집하면 비코팅 효소에 비해 상대적으로 꾸준하게 효소의 활성을 유지 및 증가시킬 수 있으므로 식품의 연화 효과 및 효소의 활성을 장기간 적용할 수 있었다. 또한 리포좀 코팅은 수용성 및 지용성 성분의 포집이 가능하다. 즉, 본 실험을 통해 코팅된 가수분해효소의 고정화로 음식 재료의 연화 작용을 기대할 수 있으면서 효소 외에 다른 수용성 및 지용성의 영양 성분 및 기능성 성분 등을 함께 포집하여 비파괴 노인식 개발에 응용할 수 있으리라 사료된다.