KOREAN JOURNAL OF PACKAGING SCIENCE & TECHNOLOGY (한국포장학회지)

Korea Society of Packaging Science and Technology (한국포장학회)
권호 표지

Monitoring of Chilled Fish Quality by Using Time-Temperature Integrator (TTI): Application at a Mock Store

시간-온도이력 지시계(TTI)에 의한 냉장 생선의 품질 모니터링: 모의상점에 적용

  • Park, Soo Yeon (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Kang, Jin Won (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Choi, Jung Hwa (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Kim, Min Jung (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Lee, Man Hi (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Jung, Seung Won (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul) ;
  • Lee, Seung Ju (Department of Food Science and Biotechnology, Dongguk University-Seoul)
  • 박수연 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 강진원 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 최정화 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 김민중 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 이만희 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 정승원 (동국대학교 식품생명공학과) ;
  • 이승주 (동국대학교 식품생명공학과)
  • Published : 2014.12.31
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Abstract

TTI was applied to monitor the quality changes of fish displayed at a mock store. Chilled fishes were displayed with TTI on a styrofoam box filled with crushed ice. The ice was periodically refilled to maintain the fish freshness. The color of TTI and the qualities of mackerel and Alaska pollack were measured during displaying. VBN and Pseudomonas spp. were used as the quality factors of mackerel and Pollack, respectively. The spoilage time was regarded as when the factors reached their critical levels. The fishes were spoiled when the color of TTI reached an end-point. It was therefore found out that it is possible to predict the fish spoilage by observing the TTI color change.

모델 현장으로 야외 임시 생선 판매장을 설치하여 TTI가 부착된 고등어 및 명태의 판매 중 TTI의 색 변화와 생선품질을 모니터링하였다. 생선은 스티로폼 박스 위에 얼음을 깔고 그 위에 진열되었고, 주기적으로 얼음을 채워서 신선도를 유지시켰다. 일정 시간 간격마다 고등어, 명태, TTI를 채취하여 TTI의 색 변화와 냉장생선의 품질 정도를 측정하였다. 품질 인자로 VBN과 Pseudomonas spp.를 고등어와 명태 각각에 대하여 적용하였다. 부패 시점은 VBN과 Pseudomonas spp.이 특정 수준에 도달했을 때로 간주하였다. 그 결과 온도가 높은 날에는 생선이 부패되기 시작하였고 그 시점에서 TTI 색이 종료점(제품 특성에 따름)에 도달하였다. 따라서 생선의 부패 시점을 TTI의 색 변화를 관찰함으로써 가능함을 알 수 있었다.

Keywords