Journal of Dairy Science and Biotechnology
- Volume 32 Issue 2
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- Pages.93-100
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- 2014
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- 2733-4554(pISSN)
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- 2733-4562(eISSN)
New Technologies for the Removal of Bacteriophages Contaminating Whey and Whey Products as Cheese by-Products: A Review
치즈 부산물인 유청과 유청 제품에 감염된 박테리오파지 제거를 위해 새롭게 개발된 기술: 총설
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Kim, Dong-Hyeon
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Chon, Jung-Whan
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
- Kim, Hyun-Sook (Dept. of Veterinary Physiology, College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Kim, Hong-Seok
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
- Song, Kwang-Young (KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Hwang, Dae-Geun
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Yim, Jin-Hyuk
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Kang, Il-Byung
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
- Lee, Soo-Kyung (KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University) ;
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Seo, Kun-Ho
(KU Center for Food Safety and College of Veterinary Medicine, Konkuk University)
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김동현
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
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천정환
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
- 김현숙 (건국대학교 수의과대학 수의생리학전공) ;
-
김홍석
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
- 송광영 (건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
-
황대근
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
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임진혁
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
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강일병
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
- 이수경 (건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소) ;
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서건호
(건국대학교 수의과대학 및 KU 식품안전연구소)
- Received : 2014.09.11
- Accepted : 2014.11.20
- Published : 2014.12.31
Abstract
In general, whey obtained from various cheese batches is being reused, so as to improve the texture and to increase the yield and the nutrient value of the various final milk-based products. In fact, re-usage of whey proteins, including whey cream, is a common and routine procedure. Unfortunately, most bacteriophages can survive heat treatments such as pasteurization. Hence, there is a high risk of an increase in the bacteriophage population during the cheese-making process. Whey samples contaminated with bacteriophages can cause serious problems in the cheese industry. In particular, the process of whey separation frequently leads to aerosol-borne bacteriophages and thus to a contaminated environment in the dairy production plant. In addition, whey proteins and whey cream reused in a cheese matrix can be infected by bacteriophages with thermal resistance. Therefore, to completely abolish the various risks of fermentation failure during re-usage of whey, a whey treatment that effectively decreases the bacteriophage population is urgently needed and indispensable. Hence, the purpose of this review is to introduce various newly developed methods and state-of-the-art technologies for removing bacteriophages from contaminated whey and whey products.
치즈시장이 심각한 국제경쟁을 직면하게 되면서 최적화된 생산과정은 유제품회사가 성공하기 위해 더 중요해졌다. 치즈 배치로부터 생성되는 유청(whey)은 최종 생산품의 산출량 증가, 질감 개선, 영양가 증진을 하기 위한 목적으로 유제품 생산과정 중에 종종 재사용된다. 유청크림(whey cream)과 미립자 유청 단백질(particulated whey protein)은 흔하게 재활용된다. 그러나 이 물질들 내에 저온살균 처리 후에도 남아있는 대부분의 박테리오파지(bacteriophage)가 치즈 제조 과정 중에 들어가 높은 수치로 증식할 위험이 있다. 유청분리는 종종 aerosol-borne 파지를 생성하여 공장 생산과정을 오염시키기 때문에, 박테리오파지에 의한 유청오염은 치즈 생산과정에 문제를 일으킬 수 있으며, 또한 치즈주형으로 재사용되는 유청과 유청 단백질 내에는 내열성 파지(thermo-resistant phage)가 존재할 수 있다. 수분이 제거된 치즈로부터 생성된 유청의 경우, 파지에 의해