Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

Quality Characteristics of $Teriyaki$ sauce Added with Different Sweeteners

감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 품질 특성

  • Song, Chung-Rak (Dept. of Tourism Food Service cuisine, Hallym College) ;
  • Kim, Eun-Sil (Dept. of Tourism Food Service cuisine, Hallym College) ;
  • Kim, Hyun-Ah (Dept. of Food Service Management, Kyung Hee University) ;
  • Kim, Yong-Sik (Dept. of, Hotel Culinary Arts, Anyang Technical College) ;
  • Choi, Soo-Keun (Dept. of Culinary and Food science Management, Kyung Hee University)
  • 송청락 (한림성심대학교 관광외식조리과) ;
  • 김은실 (한림성심대학교 관광외식조리과) ;
  • 김현아 (경희대학교 외식경영학과) ;
  • 김용식 (안양과학대학교 호텔조리과) ;
  • 최수근 (경희대학교 조리 서비스경영학과)
  • Received : 2012.01.10
  • Accepted : 2012.03.17
  • Published : 2012.03.31
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Abstract

This study examined low calorie sweeteners (fractooligosaccharide, xylitol, erythritol, agave syrup, stevioside) instead of sugar for $Teriyaki$ sauce to satisfy customers' health needs. After adding sugar, stevioside, agave syrup, erythritol, xylitol, and fractooligosaccharide to $Teriyaki$ sauce, we measured moisture and viscosity. According to the results, the sauce with stevioside had a low moisture content, but its value was the highest in viscosity. The sauce with xylitol had average sweetness equal to that of sugar, but its salinity was very low. There was no significant difference in pH value. The difference in sweet taste showed that the sauce with xylitol met the requirement of sweet taste, soy sauce flavor, taste and savory taste. Therefore, xylitol was a good ingredient for $Teriyaki$ sauce.

본 연구는 소비자들의 건강에 대한 요구를 충족시키기 위해 데리야끼소스에 설탕을 대신 할 저열량 감미료로 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 선정하였다. 설탕과 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드을 첨가하여 데리야끼소스를 제조한 후 수분과 점도를 측정한 결과 스테비오시드를 첨가한 것의 수분 함량이 가장 작았고 점도는 가장 높았다. 설탕과 자일리톨을 첨가한 소스의 당도가 같고 염분을 가장 낮았다. pH는 유의적인 차이가 없었다. 자일리톨을 첨가한 소스는 관능검사 결과 단맛, 간장의 향, 맛, 감칠맛에서 다른 감미료보다 선호되어 데리야끼소스에 자일리톨을 첨가하는 것이 가장 좋은 것을 알 수 있었다.

Keywords