KOREAN JOURNAL OF PACKAGING SCIENCE & TECHNOLOGY (한국포장학회지)

Korea Society of Packaging Science and Technology (한국포장학회)
권호 표지

Effect of Surface Sterilization on Quality of Vacuum Packaged Fresh-cut Deodeok (Codonopsis lanceolata) during Storage

표면살균수 처리 후 진공포장된 신선편이 더덕의 저장 중 품질특성 변화

  • Choi, Duck-Joo (Department of Korean Master Work and Culinary Arts, JEI College) ;
  • Lee, Yun-Jung (Department of Hotel Food Service and Culinary Arts, JEI College) ;
  • Kim, Youn-Kyeong (Department of Hotel Food Service and Culinary Arts, JEI College) ;
  • Kim, Mun-Ho (Department of Korean Master Work and Culinary Arts, JEI College) ;
  • Choi, So-Rye (Department of Korean Master Work and Culinary Arts, JEI College) ;
  • Cha, Hwan-Soo (Korea Food Research Institute) ;
  • Park, Hyung-Woo (Korea Food Research Institute) ;
  • Youn, Aye-Ree (Department of Korean Master Work and Culinary Arts, JEI College)
  • 최덕주 (인천재능대학교 한식명품조리과) ;
  • 이윤정 (인천재능대학교 호텔외식조리과) ;
  • 김윤경 (인천재능대학교 호텔외식조리과) ;
  • 김문호 (인천재능대학교 한식명품조리과) ;
  • 최소례 (인천재능대학교 한식명품조리과) ;
  • 차환수 (한국식품연구원) ;
  • 박형우 (한국식품연구원) ;
  • 윤예리 (인천재능대학교 한식명품조리과)
  • Published : 2012.12.15
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Abstract

This study investigated the changes in the quality of minimally processed sliced Deodeok (Codonopsis lanceolata) during storage at $7^{\circ}C$ in relation to vacuum packing using PE film after the various surface washing treatments. The surface washing treatments resulted in approximately 1~2 log CFU/g reduction of microbial load in the early storage day. After 20 days, the weight loss rate, deterioration rate, hardness, color, total microorganism levels and the coliform count of deodeok washed by ultrasonic wave water was deteriorated rapidly like the control. When measured by the fresh-cut deodeok surface using the video microscope system, washing with chlorine water and electrolyzed water didn't seem to make perceivable quality deterioration during the 10 days at $7^{\circ}C$. The hardness and color maintenance of the product vacuum packaged using PE film after washing with electrolyzed water, was better than that of other treatments.

표면살균처리(초음파수, 염소수, 전해수) 후 PE 필름으로 진공포장 되어진 슬라이스 더덕의 저장 중 효과를 살펴보았다. 저장 초기에는 대조구에 비하여 표면살균처리된 신선편이 더덕은 총균수와 대장균군이 10배 이상 적게 측정되었다. 저장 20일 후 초음파수 처리구는 미생물뿐만 아니라 중량감모율, 부패율, 조직감과 표면색택이 대조구와 차이를 보이지 않을 정도로 품질이 저하되었다. Video microscope system을 이용하여 슬라이스더덕의 표면을 측정하였을 때 염소수와 전해수 처리구는 저장 10일까지는 초기와 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 20일 후에는 슬라이스더덕 표면을 전해수 처리하여 PE필름으로 진공포장한 것이 조직감 뿐만 아니라 표면색의 갈변이 가장 적음에 따라, 저장 중 품질 유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

Keywords