Effects of Dandalion (Taraxacum mongolicum) Powder on Quality Properties of Yoghurt

민들레분말 첨가 요구르트의 품질 특성

The effects of adding Dandalion powder (Taraxacum mongolicum powder, TMP) to yoghurt manufacture on quality characteristics during the fermented and storage were investigated. Yoghurt samples were prepared with 0.3%, 0.6%, 0.9% TMP. Changes in Titratable acidity, Lactic acid bacterial (LAB) population, pH, viscosity, sensory characteristics were monitored during the fermented and storage. LAB and titratable acidity added with the TMP in yoghurt was higher, and pH, viscosity was lower than those of the control yoghurt during the fermented. Also the TMP yoghurt was lower viscosity than control in fermentation but this viscosity became to be increased higher than the control during storage. The sensory values of the yoghurt added with the TMP were low compared with the Control. Regarding taste, appearance, sensory properties it were suggested that the added optimum ratio of TMP for yoghurt was below 0.3%. This study suggests that dandalion powder (TMP) added yoghurt supply additional nutrients while maintaining the flavor and quality.

본 연구는 생리 활성 기능을 가진 전통 식품 소재 민들레를 지역특산품으로 소비 증진하기 위하여 유제품에 첨가하여 발효유에 미치는 영향을 조사하였다. 민들레 첨가 요구르트의 발효 중 변화에서 pH는 대조구와 첨가구 모두 감소하였고, 유산균수와 산도, 점도에서는 전체적으로 증가하여 나타났다. 12일간의 저장 중 변화에서 pH와 산도, 유산균수는 대조구와 첨가구가 유의적 차이가 없이 완만하게 감소하였고, 점도에서는 9일까지 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사에서는 대조구가 첨가구에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 특히 첨가량이 높을수록 모든 항목에서 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 민들레 0.3%의 첨가가 요구르트 제조상의 특성이나 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 민들레 첨가가 요구르트의 후산 발효를 억제하므로 소비자의 기호도를 고려하여 적정 첨가량을 기준으로 건강 기능성 요구르트를 개발하는 것이 필요할 것으로 기대되었다.