Abstract
In this study, certain quality characteristics of kimbugak samples prepared with 2 different puffing methods, microwave oven and frying, and containing different levels of sea tangle powder(0, 2, 4, and 6%), were examined according to mineral content, moisture content, color values, photographic images, hardness and sensory evaluations. The mineral contents of Porphyra yezoensis were: K, 2,612.400 mg; Ca, 116.970 mg; Na, 486.099 mg; Mg, 297.800 mg; Fe, 9.636 mg; Mn, 1.614 mg; and Cu, 0.973 mg. And those of the sea tangle powder were: K, 5,115.000 mg; Na, 1,848.931 mg; Ca, 763.030 mg; Mg, 525.700 mg; Fe, 15.125 mg; Zn, 4.639 mg; and Mn, 0.146 mg. Moisture content was not significantly different among the samples of kimbugak puffed by the microwave oven and frying. For the color of the kimbugak made with the microwave oven or frying, L values decreased as the level of sea tangle powder increased. Color a and b values were lowest in the control group. The color values(L, a, and b) of the kimbugak puffed by frying were higher than those made using the microwave oven. The hardness of the kimbugak samples puffed using the microwave oven were not significantly different according to levels of sea tangle powder, and in the kimbugak puffed by frying, the lowest hardness was in the sample with 6% sea tangle. In sensory evaluations, color and crispness were not significantly different among the samples. The flavor scores of the 4% and 6% samples puffed by frying were higher than those of the kimbugak samples puffed using the microwave oven. The overall acceptability of the kimbugak puffed by frying and containing 6% sea tangle powder was the highest. In conclusion, 4 and 6% sea tangle powder would be considered optimum amounts for kimbugak puffed by frying.
본 연구에서는 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자 레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 최적 배합비를 살펴본 결과, 김은 K이 2,612.4 mg으로 가장 많이 함유되어 있었으며, Ca 116.970 mg, Na 486.099 mg, Mg 297.800 mg, Fe 9.636 mg, Mn 1.614 mg, Cu 0.973 mg 순이었다. 다시마 분말은 K 5,115.000 mg, Na 1848.931 mg, Ca 763.030 mg, Mg 525.700 mg, Fe 15.125 mg, Zn 4.639 mg, Mn 0.146 mg으로 나타났다. 수분 함량은 전자레인지를 이용한 팽화에서 2.66~2.91%로 대조군과 대체군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법을 이용한 팽화 방법 또한 2.11~2.76%로 대조군과 대체군 간에 유의적인 나타내지 않았다. 색도에서 L값은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. a값과 b값은 대조군이 각각 -0.02, 5.73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각의 색도는 전자레인지로 팽화시킨 김부각보다 L, a, b값이 높게 나타났다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경도는 대조군이 246.07이었으며, 다시마 분말 2%, 4%, 6% 대체군이 각각 254.33, 283.20, 275.11로 대조군과 대체군들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 6% 대체군이 238.07로 가장 낮은 값을 나타내었다. 특성강도 검사 결과 김비린내(kim-fish taste)에서는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.26으로 가장 높은값을 나타내었다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4~6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.
