Physical and Sensory Properties of Bean-Curd Sulgidduk with Dried Nonglutinous Rice Flour

시판 건조 쌀가루를 활용한 두부설기의 물리적.관능적 특성

In this study, we made Sulgidduk with commercialized dried nonglutinous rice flour and different levels of soybean curd. For physical properties of the bean curd-Sulgidduk, its water content was increased significantly with a growing addition of soybean curd. In chromaticity, its L value(brightness) and a value(redness) were decreased significantly with more bean curd while b value(yellowness) went up in Sulgidduk with a large amount of rice flour but went down significantly in the Sulgidduk with a small amount of it. Its hardness of texture was found to be the highest in the Sulgidduk with the most dried nonglutinous rice flour and it tended to be higher with more rice flour and less soybean curd. For cohesiveness, it was recorded to be the highest in the Sulgidduk without soybean curd and showed a tendency of decreasing by adding the bean curd but increased later significantly. In addition, its springiness and brittleness became larger with addition of more dried nonglutinous rice flour. From these results, the best ratio of the bean curd-Sulgidduk to increase nutrition and absorption and to satisfy physical and sensory properties, was 420 g to 500 g of soybean curd to dried nonglutinous rice flour. Moreover, it was considered to decline the calorie of Sulgidduk by adding soybean curd as a material and to contribute to its commercialization by extending storage and preservation time of soybean curd with a short expiration date.

본 연구는 소비자들이 가정에서 쉽게 떡을 제조할 수 있도록 제조방법의 단순화 및 표준화를 위해 시판되는 건조 쌀가루에 두부 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하고, 물리적 관능적 품질특성을 알아보고 최적 배합비를 찾아보고자 실시하였다. 두부 첨가량을 달리하고 제조한 두부설기의 수분함량은 설기떡을 찌기 전과 찐 후 모두 두부 첨가량이 증가할수록 설기의 수분함량도 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 색도에서 설기의 명도 L값과 적색도 a값은 두부 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 설기 1에서 증가하였다가 설기 2부터 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 기계적 텍스쳐 측정 결과, 견고성의 경우, 두부를 첨가하지 않는 대조구에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 두부 첨가량이 많아질수록 견고성이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 부착성의 경우, 두부를 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮은 값을 나타냈으며, 두부 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 깨짐성의 경우 두부를 첨가하지 않은 대조구에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 두부 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도에서 건조 쌀가루 500 g에 두부 420 g을 첨가하여 제조한 설기 3에서 기호도가 좋다고 평가되었다. 이상의 결과로 부터 건조 쌀가루와 두부 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 영양과 소화율을 증진시키고, 물리적 및 관능적 특성을 만족시키는 가장 좋은 두부설기의 배합비는 건조 쌀가루 500 g에 두부 420 g을 첨가하여 제조한 설기 3임을 알 수 있었다. 앞으로 균형 잡힌 영양과 수분결합력이 큰 두부를 부재료로 첨가하여 설기떡의 영양균형을 맞추고, 칼로리를 낮추면서 유통기한이 짧은 두부의 저장과 보존성을 연장한 상품 개발에도 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 건조 쌀가루는 보관과 사용이 간편하며 변성이 적어 종래의 설기떡 제조방법보다 쉽게 가정에서도 떡을 만들어 먹을 수 있어 쌀의 소비촉진과 떡의 대중화에 이바지할 수 있을 것으로 보여진다.