Korean Journal of Human Ecology (한국생활과학회지)

Korean Association of Human Ecology (한국생활과학회)
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The Quality Characteristics of Jelly added with Black Garlic Concentrate

흑마늘 농축액을 첨가한 젤리의 품질 특성

  • Kim, Ae-Jeung (Dept. of Food and Nutrition, Hyejeon College) ;
  • Rho, Jeong-Ok (Dept. of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University)
  • Received : 2011.02.14
  • Accepted : 2011.02.28
  • Published : 2011.04.30
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Abstract

The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of jelly prepared with five different levels(0, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0%) of black garlic concentrate(BG1-BG4). We conducted the pH, sugar content, Hunter's color value, mechanical characteristics, and a sensory evaluation analysis of black garlic jelly. The more black garlic concentrate increased, the more the sugar content of the black garlic jelly increased(p<0.05). In terms of color, lightness(L) and yellowness(b) decreased as the black garlic concentrate increased, while redness(a) increased. With regard to the mechanical properties of the black garlic jelly samples, the higher the score of hardness, gumminess, and chewiness significantly increased(p<0.05). In color, flavor, texture and overall quality, the score of jelly with 1.0% black garlic concentrate(BG2) increased most of the all.

Keywords

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