Food Industry And Nutrition (식품산업과 영양)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Korean and Chinese Job's Tears ($Coicis$ $lachryma$-$jobi$)

국산 및 중국산 율무의 이화학적 특성

  • Lee, Min-Ji (Dept. of Technical Research Center, Heechang Dairy Co., Ltd.) ;
  • Kim, Sang-Eun (Dept. of Technical Research Center, Heechang Dairy Co., Ltd.) ;
  • Lee, Sang-Won (Dept. of Technical Research Center, Heechang Dairy Co., Ltd.) ;
  • Yeum, Dong-Min (Dept. of Hotel Food and Baking, Yangsan University) ;
  • Lee, Moon-Jo (Dept. of Technical Research Center, Heechang Dairy Co., Ltd.)
  • 이민지 (희창유업 기술연구소) ;
  • 김상은 (희창유업 기술연구소) ;
  • 이상원 (희창유업 기술연구소) ;
  • 염동민 (양산대학교 호텔외식.조리학부 호텔식품제과제빵과) ;
  • 이문조 (희창유업 기술연구소)
  • Published : 2011.12.15
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Abstract

본 연구에서는 율무(국산, 중국산)를 볶음온도를 $190^{\circ}C$, $210^{\circ}C$와 볶음시간 15, 20, 25분으로 처리하여 이화학적 특성 및 항산화능에 대하여 살펴보았다. 수분, 지방, 회분함량의 경우 볶음조건에 따라 큰 차이는 나타나지 않았고, 국내산과 중국산의 함량은 비슷하게 나타났다. pH의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 국내산, 중국산 율무에 따라서의 pH의 차이는 나타나지 않았다. 분말의 L값과 b값은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 율무 분말의 갈변도 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 중국산 율무가 갈변도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 총당의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 국내산, 중국산 율무에 따라서의 값의 차이는 나타나지 않았다. 페놀성 물질 함량도 볶음온도, 볶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 국내산, 중국산 모두 $210^{\circ}C$의 조건에서 큰 폭의 변화를 보였다.

Keywords