Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

A Study on the Optimization of Teriyaki Sauce by RSM(Response Surface Methodology)

반응표면분석을 이용한 데리야끼소스의 최적화에 관한 연구

  • Kim, Hyun-Ah (Dept. of Food Service Management, Kyung Hee University) ;
  • Jung, Hyeon-A (Dept. of Herbal Food and Nutrition, Daegu Haany University) ;
  • Song, Chung-Rak (Dept. of Tourism Food Service cuisine, Hallym College)
  • 김현아 (경희대학교 조리외식경영학과) ;
  • 정현아 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) ;
  • 송청락 (한림성심대학교 관광외식조리과)
  • Received : 2011.07.28
  • Accepted : 2011.12.14
  • Published : 2011.12.31
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Abstract

This study attempts to find an optimized amount of soy sauce, sugar and boiling time for the best soy-sauce-based Teriyaki sauce, using the Response Surface Methodology(RSM). The following is the summary of the study. The amount of soy sauce, sugar and boiling time were set as independent variables to study the sensory characteristics of soy sauce. As a result, significant differences in appearance, taste and overall acceptance of soy sauce were observed. In appearance, boiling time was the most effective factor, followed by sugar and soy sauce. The taste was affected most by sugar, followed by boiling time and soy sauce in order. Overall acceptance, ranked in ascending order, is as follows : soy sauce, boiling time and sugar. So based on the study, the best results are: soy sauce 1,182.76 g - 1,210.11 g, sugar 843.97 g - 851.17 g, boiling time 174.49 mins - 181.46 mins. Among them, optimum points are: soy sauce 1,196.44 g, sugar 847.57 g, boiling time 177.98 mins.

본 연구는 설탕 간장을 주로 사용하는 데리야끼소스의 간장, 설탕, 가열시간의 최적화를 구하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 간장, 설탕, 가열시간을 독립변수로 하여 관능검사를 실사하였다. 관능검사결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 유의적으로 차이를 보였고, 소스의 외관에는 가열시간이 가장 큰 영향을 미쳤고, 맛은 설탕, 가열시간, 간장순으로 영향을 미쳤으며, 전반적인 기호도는 간장, 가열시간, 설탕순으로 영향을 미쳤다. 종합하면 간장은 1,182.76 g -1,210.11 g, 설탕은 843.97 g - 851.17 g, 가열시간은 174.49 분 - 181.46 분의 범위에서 데리야끼소스를 제조함이 좋은 것으로 나타났고, 최적은 간장 1,196.44 g, 설탕은 847.57 g, 가열시간은 177.98 분으로 하여 데리야끼소스를 제조함이 적당한 것으로 나타났다.

Keywords