Quality Characteristics of Modified Green Gochujang Prepared with Chengyang Pepper Powder and Roasted Soy Powder

청양고추가루와 볶은 콩가루를 이용한 개량식 청고추장의 품질특성

The purpose of this study was to investigate the physicochemical properties of modified green gochujang, produced by Chengyang pepper powder and roasted soy powder. The moisture content of control gochujang (CON) made by red pepper powder was 32.64% whereas the content of sample 1 gochujang (S1) made by Chengyang pepper powder was 26.50%. Crude fat content of CON was 1.81% while the content of S1~S4 was a range of 2.64~2.80%. Furthermore, crude protein content of CON was 5.58% while the content of S4 was the highest value of 9.01 % In crude ash cases, S1~S4 groups were also increased to a range of 10.32~10.37% when compared to 9.91% of CON. Color properties of modified gochujang made by Chengyang pepper powder were significantly decreased in values of redness and yellowness, compared to that of CON. In pH test, it showed that pH 6.15 of S4 was significantly increased, compared to ph 5.26 of CON (p < 0.001). Total acidity of all sample groups has significantly decreased according to increased roasted soy powder than that of CON (p < 0.001). In textural properties, hardness of gochujang was a range of 622.33~3670.70 and S2 showed the highest value among others. Meanwhile, S4 showed the highest value in the adhesiveness, and S2 showed the highest gumminess. According to these results, modified gochujang was increased in nutritive values such as protein, fat, and various minerals, even though it was decreased in color and water contents. Therefore, modified gochujang would have beneficial effects on health, but it could be needed to find out the optimizing condition through a sensory evaluation for developing a new sauce using Chengyang.

본 연구의 목적은 청양고추가루와 묶은 콩가루를 이용하여 제조한 청고추장의 물리화학적 특성을 조사하는 것이다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 수분함량은 대조군이 32.64% 이였고, S1이 26.50%를 나타냈다. 조지방의 함량은 대조군이 1.81로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 2.64~2.80으로 대조군보다는 높은 수치를 나타냈다. 조단백질의 함량은 대조군이 5.58%이었고, S4가 9.01%로 가장 높은 값을 나타냈다. 조회분 함량은 대조군이 9.91 로 가장 낮았고, 실험군인 S1~S4는 10.32~10.37로 대조군보다 높은 수치를 나타냈다. 청양고추가루를 이용하여 제조한 청고추장의 색도중 실험군의 적색도와 황색도는 대조군에 비해 많이 감소되었다. pH는 S4가 6.15로 가장 높게 나타났고, 대조군이 5.26으로 가장 낮게 나타났다(p < 0.001). 실험군의 총 산도는 볶은 콩가루 첨가량 증가시 시료간의 유의적 (p < 0.001)인 차이를 보이며 대조군에 비해 크게 감소하였다. 청양고추가루를 이용한 청고추장의 텍스쳐 특성중 견고성은 622.33~3670.70으로 S2가 가장 높은 값을 나타냈다. 한편, 부착성은 S4가 가장 높은값을 나타냈고, 검성은 S2가 가장 높게 측정되었다. 위의 이러한 결과로 볼때 개량 청고추장의 단백질, 지방, 그리고 여러 가지 미네랄의 함량은 높아졌으며, 색도와 수분함량은 낮아졌다. 그럼으로, 개량 청고추장은 건강에 유익한 것으로 판단되며, 추후 청고추장을 이용한 새로운 소스개발을 위해 관능평가를 통해 최상의 조건을 찾아낼 필요성이 있다.