A Study on the Quality Properties of Sulgidduk Added with Defatted Soy Flour

탈지 대두 분말을 첨가한 설기떡의 품질에 관한 연구

The purpose of this study is to examine the effects of adding various concentrations of defatted soy flour on the quality characteristics of sulgidduk. Sulgidduk samples different in the moisture contents, color values, texture characteristics and sensory characteristics were then measured and compared with each other. As the content of the defatted soy flour increased, their moisture contents were significantly decreased. Lightness values were decreased with increasing the defatted soy flour, whereas their yellowness and redness values were increased. In the texture analysis, hardness and adhesiveness were highest with 10% of defatted soy flour added, and springiness, cohesiveness and chewiness were highest with 7.5% of defatted soy flour added. Finally the results of the sensory evaluation displayed sulgidduk contained 5% of defatted soy flour was the highest in color, flavor, aftertaste and overall preference.

본 연구는 멥쌀가루에 고단백 저지방 식품인 탈지 대두 분말의 첨가량을 0%인 대조군과 2.5, 5, 7.5, 10% 첨가군으로 하여 설기떡을 제조한 후 수분 함량, 색도, 기계적인 texture 및 관능검사를 실시하였다. 탈지 대두 분말 설기떡의 수분 함량은 탈지 대두 분말을 첨가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 색도는 탈지대두 분말의첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가하여 탈지 대두 분말 설기떡의 명도가 높을수록 적색도와 황색도는 낮게 나타났다. Texture analyzer 분석 결과를 살펴보면 대조군이 대체적으로 높게 나타났으며, 탈지 대두 분말을 첨가함에 따라 견고성과 점착성은 증가하였으나 부착성과 탄력성, 응집성, 점착성은 감소하였고, 씹힘성은 탈지 대두 분말 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 견고성과 부착성을 제외한 측정 항목에서 실험군간에 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과는 맛과 전반적인 기호도는 5% 첨가할 때까지는 유의적인 변화가 없었으며, 부드러운 정도와 씹힘성은 2.5% 첨가할 때까지 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 탈지 대두 설기떡의 맛과 기능적 특성에 기대를 걸어보며, 앞으로 후속 연구가 더 많이 나오기를 기대한다.