Journal of the Korean Home Economics Association (대한가정학회지)

The Korean Home Economics Association (대한가정학회)
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Quality Characteristics of Cookies Prepared with Ulleung-Maesil (Prunus mume fruit) Powder

울릉매실 분말 첨가 쿠키의 품질 특성

  • Kim, Mi-Hyun (Nutritional Education, Sangmyung University) ;
  • Lee, Jin-Sil (Department of Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University)
  • Received : 2009.12.11
  • Accepted : 2010.01.12
  • Published : 2010.02.28
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Abstract

Quality characteristics effects of adding four different amounts (0%, 1%, 2%, 3%) of Ulleung-Maesil (Prunus mume fruit) powder cookie doughs were examined. pH, water content & bulk density of dough, spread factor, color value, hardness and consumer acceptability of maesil cookies were measured. The pH and water content of freezedried Ulleung-Maesil powder were 2.01 and 6.26%, respectively, while the L, a, b values were 76.14, -1.66 and 28.65, respectively. Although bulk density of the 3% powder group of cookie dough was the highest, its pH value was the lowest compared to the other groups (p < 0.05). Spread factor of the 3% group showed the lowest value among all groups (p < 0.05). Hardness of the control group (i.e, 0%) was significantly higher than the 1%, 2%, 3% groups (p < 0.05), which showed no significant difference among themselves. The ${\Delta}E$ value of cookies increased significantly with increasing Maesil powder content (p < 0.05). The consumer acceptability scores for control and 1% Maesil cookie groups ranked significantly higher than the 2% and 3% groups in overall acceptability, taste, flavor and texture (p < 0.05). In conclusion, our study suggests that small amounts of Ulleung-maesil can add positive attributes to cookies.

Keywords

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