자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성

Quality Characteristics of Sulgidduk Prepared with Amount of Purple Sweet-Potato Powder

  • 안기정 (배재대학교 가정교육학과)
  • Ahn, Gee-Jung (Dept. of Home Economics Education, Pai Chai University)
  • 발행 : 2010.01.30

초록

자색 고구마 분말 첨가 설기떡의 관능적 특성과 기계적 특성, 수분 함량과 색도를 측정하였다. 자색 고구마 분말 첨가량은 0%인 대조군을 PP0로 하였으며, 1% 첨가군을 PP1, 2% 첨가군을 PP2, 3% 첨가군을 PP3, 4% 첨가군을 PP4로 표기하였다. Textureanalyzer 분석 결과를 살펴보면 설기떡에 자색 고구마 분말 첨가량을 증가하면 할수록 경도, 부착성과 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성이 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소되는 결과가 나타났다. 그러나 자색 고구마 분말을 첨가한 처리구에서 경도는 다른 처리구와 다르게 유의적으로 차이가 없었다. 수분 함량은 자색 고구마 분말 첨가 설기떡의 경우 37~39%를 유지하였으며, 색도는 자색 고구마 분말의 첨가 수준이 증가될수록 L값은 감소되며 a, b값은 증가되는 경향이었다. 관능평가 결과는 색과 맛에서 PP3가 가장 높게 평가되었다. 이러한 연구 결과로 PP3의 첨가구가 가장 바람직한 첨가 비율임을 알 수 있었다. 따라서 맛과 기능적인 면에 대한 것도 기대를 걸어보며, 앞으로 후속 연구가 더 많이 나오기를 기대한다.