초록
포장된 두부의 유통기간 중 두부 포장재를 통해 유입되는 산소량에 따른 두부 및 충진수에 미생물 성장률을 기준으로 두부의 유통기간을 예측하고자 하였다. 미생물 균의 성장 및 두부 포장재를 통해 유입된 산소량의 변화를 3차원적 수치 묘사의 수학적 모델로 정량적으로 예측하였으며, 이를 위해 산소의 확산 메커니즘 원리를 고려한 유한차분해석법을 적용하여 개발하였다. 3차원적 수치묘사의 수학적 모델을 통한 예측 결과는 미생물의 수가 두부 제품보다 충진수에 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 포장된 두부의 유통기간은 두부 제품의 미생물 수뿐만 아니라 충진수의 미생물 수에도 영향을 끼치리라 예측된다. 두부 제품의 물리적 특성, 적용된 포장재의 산소투과율 및 충진수의 깊이 등에 따라 포장된 두부의 유통기간에 영향을 주는 것을 관찰하였다.
In this research, three dimensional mathematical models were developed to predict the shelf life of tofu packaged in a semi-rigid plastic container. A model combining oxygen transfer through the package and oxygen consumption within the package was considered. According to the results, the model simulations estimated that the number of microorganisms in the filled water was higher than that in the tofu, suggesting the shelf life of packaged tofu was not affected by the number of microorganisms in the tofu product, but rather by the number of organisms in the filled water. Additionally, the effects of the physical properties of the packaging material, such as oxygen permeability through the package, oxygen diffusion coefficient, the initial oxygen concentration in the filled water, and the depth of the filled water in the packaged tofu, were also observed.
