The Korean Journal of Community Living Science (한국지역사회생활과학회지)

The Korean Society of Community Living Science (한국지역사회생활과학회)
권호 표지

Rheological Characteristics of Flour Batters in the Presence of Mugwort Powder

쑥 분말을 첨가한 소맥분의 리올로지 특성에 관한 연구

  • Lee, Hyun-Ja (Dept. of Food Nutrition & Culinary Science, Hankyong National University) ;
  • Park, Sang-Hae (Dept. of Food Nutrition & Culinary Science, Hankyong National University) ;
  • Kang, Kun-Og (Dept. of Food Nutrition & Culinary Science, Hankyong National University)
  • 이현자 (국립한경대학교 영양조리과학과) ;
  • 박상혜 (국립한경대학교 영양조리과학과) ;
  • 강근옥 (국립한경대학교 영양조리과학과)
  • Published : 2009.06.30
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Abstract

This study was conducted to investigate the effects of mugwort powder on two types of flour batters, i.e., medium and cake, using the Falling Number test, RVA test, alveogram, and farimogram. The mugwort powder was added at 3% and 5% on the medium and cake flour bases, respectively. The Falling Numbers of the medium and cake flour batters with mugwort powder were increased due to the alteration of the protein in the flour. Analysis of the RVA characteristics showed that the addition of mugwort powder did not have significant effects on the initial pasting temperature. Peak viscosity, holding strength, final viscosity, and set back values of the medium flour batter were not consistent, but those of the cake flour batter were decreased. The characteristics of the alveogram showed that the addition of mugwort powder increased the extensibility and the swelling index. Farinogram demonstrated that the addition of mugwort powder decreased the water absorption and improved the stability of the medium and cake flour batters.

Keywords

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