Physicochemical and Microbiological Properties of Korean Traditional Meju

한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성

The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions of Korea, to define and control meju quality. The moisture, crude fat, crude protein, and amino nitrogen contents of meju were 9.83-36.24%(w/w), 17.46-28.74%(w/w), 42.00-45.54%(w/w), and 223.65-1137.68 mg%, respectively. Meju was the enzyme source which made the soy sauce and doenjang. The $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase, and protease levels were 130.32-1254.45, 30.07-167.88 and 72.53-340.04 units, respectively. Regional enzyme activities differed widely. Bacterial levels were $4.8{\times}10^7-2.6{\times}10^{10}cfu/g$, and molds and yeasts were at $4.3{\times}10^4-7.9{\times}10^6cfu/g$.

재래식 메주의 산업화의 공정관리를 위한 기초자료를 제시하기 위해 강원도 원주를 비롯한 전국 17개 지역에서 구입한 재래식 메주의 수분 등의 이화학적 성분, $\alpha$-amylase 등의 효소분석 및 생균수 등의 미생물 분석을 하였다. 전국에서 구입한 메주의 형태는 사각형의 벽돌 모양이 8개 지역, 9개지역은 둥근 모양을 띄고 있었다. 재래식 메주의 수분은 강원도 정선 메주가 최저 9.83%(w/w)인 반면 전북 정읍메주가 약 3.7배 많은 36.24%(w/w)를 나타내고 있었다. 조지방의 경우 무수물 기준으로 충북 청주에서 구입한 재래식 메주가 17.46%(w/w)로 가장 낮은 반면 전북 정읍에서 구입한 메주가 약 1.6배 많은 28.74%(w/w)를 나타내고 있었다. 조단백질의 경우 경기도 여주에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 최저 42.00%(w/w)를 보인 반면 강원도 원주에서 구입한 메주가 45.54%(w/w)를 보이고 있었다. 재래식 메주의 숙성도를 나타내는 아미노태질소는 충북 제천시에서 구입한 메주가 무수물 기준으로 223.65 mg%인 반면 전북 김제의 메주가 약 5.6배 많은 1137.68 mg%를 나타내고 있었다. 재래식 메주의 색도를 측정한 결과 전북 김제에서 구입한 메주가 가장 어두운 색을 띄고 있어 기호도 측면에서 낮은 면을 보이고 있었다. 재래식 메주의 $\alpha$-amylase는 무수물 기준으로 $130.32{\sim}1254.45$ unit로 지역간에 약 9.6배의 차이를 보이고 있었으며 $\beta$-amylase는 무수물 기준으로 $30.07{\sim}167.88$ unit로 지역에 따라 약 5.6배의 차이가 나고 있었다. 산성 protease는 무수물 기준으로 $72.53{\sim}340.04$ unit로 약 4.6배의 차이를 보이고 있어 각 효소의 역가는 지역에 따라 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 재래식 메주의 생균수는 $4.8{\times}10^7{\sim}2.6{\times}10^{10}cfu/g$, 곰팡이 및 효모수는 $4.3{\times}10^4{\sim}7.9{\times}10^6cfu/g$으로 지역에 따라 메주의 균수가 다양하게 나타났다.