한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제15권4호
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- Pages.99-114
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- 2009
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
돼지 반막양근을 이용한 수리미 유사물질의 겔 특성에 미치는 가열시간과 온도의 영향
The Effects of Cooking Temperature and Time on Gel Propertof Surimi-like Material from Porcine semimembranosus Musclye
- 한철용 (송호대학 한우유통관광과)
- Han, Chul-Yong (Dept. of HANU Distribution Tourism, Song Ho College)
- 발행 : 2009.12.30
초록
본 연구는 돼지 반막양근(semimembranosus muscle, SM)으로부터 획득된 수리미 유사물의 최적의 가열조건을 모색하고자 겔 특성에 미치는 다양한 가열온도와 가열시간의 효과를 조사하였다. 가장 현저한 변화는 수세과정에서 SM으로부터 SLM 처리하는 과정중 지방함량(약 1%)의 감소가 발생하였다. 겔의 강도와 인장강도는 가열온도
This study examined the optimal cooking condition for surimi-like material (SLM) derived from porcine semimembranosus (SM) muscle and the effects of the various cooking temperatures and the cooking time on the gel properties. The most noticeable change that occurred during the preparation of the SLM from the SM was the reduction in the fat content (about 1%) during the washing procedures. The hardness and gel strength value were increased significantly as the cooking temperature was increased by
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