한국조리학회지 (Culinary science and hospitality research)
- 제15권4호
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- Pages.18-27
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- 2009
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- 2466-0752(pISSN)
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- 2466-1023(eISSN)
국내산 영귤을 이용한 일본 요리의 조리 적성 연구
Cooking Potentiality for Japanese Dishes using Domestic Citrus sudachi
- 오혁수 (안산공과대학 호텔조리과)
- Oh, Hyuk-Soo (Dept. of Hotel Culinary Arts, Ansan College of Technology)
- 발행 : 2009.12.30
초록
영귤을 일본 요리에 이용하는 연구를 위하여 영귤 착즙액과 영귤 초를 이용하여 소스 제조 및 구이 요리, 찜 요리, 냄비 요리, 튀김 요리 그리고, 초밥 생선회 등을 만들었다. 영귤즙의 일반 성분으로 수분, 지방, 단백질, 섬유질, 탄수화물 그리고 회분 등이 각각 91.5%, 0.21%, 0.62%, 0.23%, 5.32%, 0.25%로 나타났다. 산도는 5.09%, 당도는 7.4
In oder to investigate the cooking potentiality for Japanese dishes using domestic Citrus sudachi cultivated in Jeju, sauce making, grilling, steaming, pot-boiling, frying, and sushi/sashimi making were prepared and evaluated. The content of moisture, fat, protein, fiber, carbohydrate, and ash in the Citrus sudachi juice were 91.5%, 0.21%, 0.62%, 0.23%, 5.32%, 0.25%, receptively. The acidity,