Abstract
This study was conducted to determine the influence of cultural conditions such as temperature, time, water content, koji-thickness and agitation on the production of saccharifying amylase by Rhizopus sp. ZB9 isolated from Korean Nuruk during the preparation of rice koji, which is used in brewing Korean rice wines, Takju and Yakju. Rice kojies were made under different cultural conditions, and the saccharifying activities of each koji were tested. The temperature range suitable for the production of saccharifying amylase was $28{\sim}36^{\circ}C$. Based on the saccharifying activity and color, 60 hours of cultivation at $28^{\circ}C$ was believed to produce the optimum results. The water contents of steamed rice suitable for the production of saccharifying amylase were 35~40%. An increase in koji-thickness induced no adverse effects on the production of saccharifying amylase, but agitation-work during cultivation had a harmful effect.
본 연구는 한국의 누룩에서 분리한 Rhizopus sp. ZB9로서 탁주 및 약주 양조에 필요한 쌀 입국을 제조할 때에 배양온도, 배양시간, 증미 수분 함량, 입국 두께, 교반 작업 등의 배양조건이 입국의 당화 아밀라아제 생성에 미치는 영향을 알기 위한 것이다. Rhizopus sp. ZB9를 접종하여 배양조건을 달리하여서 쌀 입국을 제조하고, 각 입국의 당화 아밀라아제 활성도를 측정하였다. 당화 아밀라아제 생성에 적절한 온도범위는 $28{\sim}36^{\circ}C$이었다. 당화 아밀라아제와 입국의 색을 고려한다면 $28^{\circ}C$에서 60시간 배양하는 것이 가장 좋을 것으로 생각되었다. 당화 아밀라아제 생성에 적절한 증미 수분 함량은 35~40%이었고, 입국의 두께가 두꺼워지더라도 당화 아밀라아제 생성에 나쁜 영향을 나타내지 않았으나 배양중의 교반작업은 당화 아밀라아제 생성에 나쁜 영향을 나타내었다.