Changes of Quality Characteristics of Dongchimi by Supercritical Carbon Dioxide as Sterilization Method

초임계 이산화탄소를 이용한 살균방법이 동치미의 품질에 미치는 영향

Here we studied the changes on quality characteristics of Dongchimi by supercritical carbon dioxide to manufacture Dongchimi of high quality. There were no distinctive changes of acidity, pH, color difference, free sugar and organic acid of the Dongchimi treated with supercritical $CO_2$, compared to the control. The content of vitamin C in Dongchimi, which was treated with supercritical $CO_2$ (at 25 MPa, $35^{\circ}C$) was 0.826 mg/mL, and was similar to that of 0.1 MPa. Unpleasant volatile compounds such as dimethyl disulfide, metyl trisulfide and methyl propyl disulfide in Dongchimi were decreased by supercritical $CO_2$; also, treatment of supercritical $CO_2$ was useful to improve flavor of Dongchimi. Polygalacturonase activity was decreased 40.3% after supercritical carbon dioxide treatment at 25 MPa and $55^{\circ}C$.

본 연구는 고품질의 동치미 제조를 위해 고온살균에서 발생될 수 있는 향기 성분의 변화와 영양소 파괴 등으로 인한 품질저하의 문제점을 해결하기 위해 비열처리 공정인 초임계 이산화탄소를 이용하였으며 이화학적 품질특성을 조사하였다. 그 결과 pH, 산도 및 색도는 상압에서 가열처리한 동치미와 초임계 이산화탄소를 처리한 동치미 모두 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으며 비타민 C의 경우 초임계 이산화탄소 처리구가 상압에서 가열처리한 구간보다 더욱 안정함을 보였다. 유기산과 유리당의 경우는 초임계 이산화탄소 처리구가 상압에서 가열처리한 구간보다 다소 낮은 함량을 보였으나 그 차이는 매우 적음을 알 수 있었다. 휘발성 향기 성분은 dimethyl disulfide, methyl trisulfide, methyl propyl disulfide 등 마늘과 파 등의 특유의 강한 향기성분들은 초임계 이산화탄소처리에 의해 대부분 감소됨을 보여주었다. 초임계 이산화탄소를 이용하여 동치미 무의 polygalacturonase 효소를 불활성화 시키기 위해서는 25 MPa 이상의 압력과 $55^{\circ}C$ 이상의 온도가 요구됨을 확인하였다. 따라서 동치미의 살균을 위해 초임계 이산화탄소를 처리함으로써 동치미 중 PGase 효소의 불활성화가 가능하며, 산업적 응용을 위해서는 무를 제외하고 동치미 액만을 활용하는 것이 용이하다 사료된다.