Korean Journal of Poultry Science (한국가금학회지)

The Korean Society of Poultry Science (한국가금학회)
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Effects of Dietary Yellow Clay on Sensory Evaluation of Meat in Broiler Chicks

육계의 사료내 황토 첨가가 계육의 관능적 특성에 미치는 영향

  • Choi, O.J. (Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University) ;
  • Yang, C.J. (Department of Animal Resource & Science, Sunchon National University) ;
  • Kim, C.B. (Department of Science Education, Sunchon National University) ;
  • Moon, S.T. (Department of Agriculture Education, Sunchon National University) ;
  • Jung, H.S. (Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University) ;
  • Shim, K.H. (Department of Food & Cooking Science, Sunchon National University) ;
  • Chae, Y.K. (Bonghwang Ceramics Co.)
  • Published : 2007.06.30
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Abstract

This experiment was conducted to research the effects of Yellow Clay(YC) on the sensory evaluation of cooked meat in broiler chicks. A total of 216 one day old broiler chicks were divided into 6 groups at random. The six groups are consisted of one control group, to which no YC was added, and 5 groups to which an amount of YC was differently added. Diets contained 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 and 8.0% of YC and fed to the 5 group broilers for 6 weeks. The lightness of meat in the broilers treated with YC was significantly higher than that of the control group in after-cooking(P<0.05). Besides, the lightness of meat was higher after-cooking than before-cooking. The properties of hardness, gumminess and chewiness were significantly lowered in the groups treated with Yellow Clay, as the amount of Yellow Clay increased at before-cooking and after-cooking(P<0.05). The turbidity of stock was higher in the groups treated with Yellow Clay as the percentage level of Yellow Clay increased, compared with the control group(P<0.05). The acceptability of color, flavor, and texture of meat and stock was higher in the groups treated with Yellow Clay, when compared with that of the control group(P<0.05). In total, the group treated with the 4 percentage of Yellow Clay was the highest in the overall preference(P<0.05).

육계 사료내 황토의 첨가가 계육의 조리시 관능적 특성에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 공시 동물은 Ross Broiler 216수로 6처리 6반복 반복당 6수씩 사양 시험을 실시하였다. 처리구는 1) 대조구, 2) 황토 0.5% 첨가구, 3) 황토 1.0% 첨가구, 4) 황토 2.0% 첨가구, 5) 황토 4.0% 첨가구, 6) 황토 8.0% 첨가구로 총 6처리로 나누어 급여한 후 관능적 특성을 조사하였다. 황토 첨가구는 대조구에 비하여 조리 전에는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 조리 후에는 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 조리 전보다 조리 후에 L값이 더 높았다. a값은 조리 전의 경우 대조구에 비하여 황토 첨가구는 더 낮게 나타난 반면, 조리 후에는 대조구보다 황토 첨가구가 더 높게 나타났다. b값은 조리 전의 경우 대조구에 비하여 4.0 및 8.0% 첨가구에서 높게 나타났고, 조리 전보다 조리 후 b값은 높게 나타났다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 조리 전과 후 모두 대조구에 비하여 황토 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다(P<0.05). 조리 후 육수의 탁도는 사료내 황토 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다(P<0.05). 관능 평가에서 육질과 육수의 색, 향미, 맛, 질감 등은 대조구보다 황토 첨가구의 기호도가 높았으며(P<0.05), 전체적인 선호도는 4.0% 황토첨가구가 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 육계의 사료 황토를 첨가하여 생산한 계육은 관능 평가 결과 기호성을 향상시킬 수 있는 방법으로 사료된다.

Keywords

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