Journal of the East Asian Society of Dietary Life (동아시아식생활학회지)
- Volume 17 Issue 6
- /
- Pages.853-859
- /
- 2007
- /
- 1225-6781(pISSN)
- /
- 2288-8802(eISSN)
Quality Characteristics of Bread Made with Chungkukjang Powder
청국장 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성
- Kim, Kyoung-Hee (Dept. of Food and Nutrition, Chungnam National University) ;
- Song, Mi-Young (Dept. of Food and Nutrition, Chungnam National University) ;
- Yook, Hong-Sun (Dept. of Food and Nutrition, Chungnam National University)
- Published : 2007.12.31
Abstract
This study investigated the quality characteristics of bread made with different additions of Chungkukjang powder (0, 10, 20%). In the microbiological evaluations, total aerobic bacteria increased with increases in Chungkukjang powder concentration and storage period (
청국장의 생리활성 기능을 제과 제빵 산업에 적용하기 위해 밀가루의 10%, 20%를 청국장 분말로 대체한 청국장 식빵을 제조하여 빵의 물리적, 관능적 저장 특성을 조사하였다. 미생물 분석 결과, 저장 기간이 늘어나고 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 미생물수가 증가하였다. pH는 청국장 분말 첨가 식빵에서 증가하였고, 식빵 표면 및 내부의 L값은 청국장분말 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며,