Abstract
Eleven rice varieties, five normal-yielding and six high-yielding, were examined for proximate composition, mineral and fatty acid composition, and antinutrients. The proximate rice compositions for moisture, crude protein, crude fat, carbohydrate, crude fiber and crude ash were 10.70${\sim}$15.88%, 5.03${\sim}$7.73%, 0.45${\sim}$1.33%, 74.56${\sim}$82.05%, 0.30${\sim}$0.73% and 0.31${\sim}$0.91%, respectively. The proximate composition of the various rice varieties was not significantly different except for moisture and carbohydrate. The contents of saturated fatty acid, monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid of the rice varieties were 22.45${\sim}$25.99%, 36.50${\sim}$44.99% and 32.01${\sim}$46.02%, respectively. Several high-yielding rices varieties had higher oleic acid or linoleic acid. Ilmi and Nampyung had high oleic acid contents at ever 40%, and Dongjin No. 1, IlPum, Junam and Seachuchung had high linoleic acid contents at over 37%. The major minerals of rice were K and Mg and their respective contents were 85.62% and 25.55%. High-yielding rice varieties had significantly higher Mn and Na contents and lower Mg and Fe contents than normal-yielding rice varieties (p<0.05). Antinutrients such as lectin, phytic acid and trypsin inhibitor were not detected in any of the rice varieties.
본 연구에서는 일반계 5종(추청벼, 금오벼, 낙동벼, 오대벼, 화성벼)과 다수계 6종(동진 1호, 일미벼, 일품벼, 주남벼, 남평벼, 새추청벼)의 일반성분, 무기질 조성, 지방산 조성 및 항영양인자를 비교${\cdot}$분석하였다. 쌀의 일반성분에서 수분함량은 10.70${\sim}$15.88%, 열량은 341.26${\sim}$369.84 kcal/100 g, 조단백량은 5.03${\sim}$7.73%, 조지방량은 0.45${\sim}$l.33%, 탄수화물량은 74.56${\sim}$82.05%, 조섬유량은 0.30${\sim}$0.73%, 조회분량은 0.31${\sim}$0.91%로 나타났으며 다수계의 수분함량과 탄수화물이 일반계보다 유의적으로 높게 나타났으나 그 외 성분들은 유의차가 없었다. 포화지방산은 22.45${\sim}$25.99%, 단일불포화지방산은 36.50${\sim}$44.99%, 다가불포화지방산 32.01${\sim}$46.02%로 불포화지방산 함량이 높게 나타났으며 일반계와 다수계의 유의차는 없었다. 그러나 다수계인 일미벼, 남평벼는 oleic acid의 함량이 40%이상으로 높게 나타났으며, 다수계인 동진 1호, 일품벼, 주남벼, 새추청벼의 linoleic acid 함량이 37%이상으로 높게 나타났다. 무기질 함량은 K와 Mg가 각각 85.62%와 25.55%로 대부분을 차지했으며 나머지 무기질은 Ca는 3.42${\sim}$18.98%, Fe는 0.23${\sim}$4.97%, Mn은 ND${\sim}$l.28%, Na는 0.80${\sim}$4.65 %, Zn은 ND${\sim}$8.52%로 나타났다. 품종별로는 다수계의 Mg와 Fe함량이 일반계보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, Mn과 Na는 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 모든 쌀 품종에서 lectin, phytic acid, trypsin inhibitor의 항영양인자는 검출되지 않았다.
