Abstract
This study was carried out to investigate work analysis and productivity of school foodservice systems through Questionnaire. The subjects Participated in this survey were 342 cook who engaged in school foodservice. The results were as follows : Average number of meal produced by a cook was 114 meals and 85 meals in conventional and commissary foodservice, respectively. Average lead time per meal were 7.65 and 9.37 minutes in conventional and commissary foodservice. It was no significant in average lead time per meal before noon were 2.86 and 3.35 minutes, as working time before dining and total working time of commissary foodservice required more time than conventional foodservice in conventional and commissary foodservice.
본 조사는 현행 학교급식시스템 유형에 따른 각 작업시간 차이와 노동생산성을 분석하여 급식조리현장에서의 업무개선을 목적으로 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 현재 초등학교에 배치되어 있는 식수별 급식조리 인원은 표준기준과 비교 시 약 1.5배 정도의 인력이 더 필요한 것으로 나타났다. 작업별 소요시간은 단독조리교가 재료 다듬기 및 세정과정, 음식조리 및 위생관리, 잔반 및 폐기물 관리, 조회 및 회의 등의 작업 시간에서 공동조리교보다 유의적으로(p<0.05) 높은 반면, HACCP관리 및 관련 문서 작성은 공동조리교(38분)에서 단독조리교(35분)보다 소요시간이 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 2. 조리인력 1인당 평균 식수는 단독조리교가 114식으로 공동조리교 85식보다 많은 것으로 조사되었으며(p<0.001), 급식 규모 증가에 따라 조리 인력 1인당 생산 식수가 유의적으로 증가(p<0.001)하여 생산성이 증가하는 경향을 보였다. 3. 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수는 단독조리의 경우, 500식 이하에서는 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 적정식수(73식)가, 현재 조리인력 1인당 생산 식수(68식)보다 많아야 한다고 생각하고 있었으며, 501식 이상부터는 조리 인력 1인당 식수보다 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수가 더 적은 것으로 나타났다. 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 평균 적정식수는 단독조리 93명, 공동조리 78명으로 두 집단간 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 4. 1식 당 소요 시간은 단독조리방식 7.65분, 공동조리방식 9.37분으로 운영방식별 차이에 따른 조리시간의 유의적 차이는 없었고, 오전 작업 시간대 1식 생산시간은 단독 및 공동조리교에서 각각 2.86분, 3.35분으로 유의적 차이가 없었으나 배식 전 작업시간과 전체작업 시간 모두 단독조리교보다 공동조리교가 급식 1식당 소요시간이 더 걸려 단독조리교가 더 생산성이 높은 것으로 나타났다. 5. 단독조리교는 급식 규모가 커짐에 따라 1식당 소요시간은 점차 감소하여 16.37분(${\leq}$100식)${\sim}$3.94분(${\geq}$1,700식)으로 생산성이 증가되는 경향을 보였으나, 식수 규모가 501식이하인 경우 생산성은 떨어지는 경향을 보였다. 500식 이하의 소규모 단독조리교가 생산성이 가장 낮았고, 501식 이상의 대규모 단독조리교가 생산성이 높았으나, 그 이상의 식수에서 생산성에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 공동조리교의 1식당 소요시간은 식수에 따라 차이가 없어 생산성에 유의적 차이는 없었으며, 오전 작업시간대 1식당 소요시간도 식수에 따라 1식 소요시간에 차이가 없는 것으로 나타났다.
