한국해양바이오학회지 (Journal of Marine Bioscience and Biotechnology)

한국해양바이오학회 (The Korean Society for Marine Biotechnology)
권호 표지

막걸리의 저장성에 미치는 분자량별 및 형태별 키토산의 영향

Effects of the Molecular Weight and Type of Chitosans on Shelf-life of Makkulli

  • 신아가 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학전공) ;
  • 정유경 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학전공) ;
  • 이예경 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학전공) ;
  • 강명수 (대구미래대학 호텔쿠킹과) ;
  • 노홍균 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학전공) ;
  • 김순동 (대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 식품공학전공)
  • Shin, A-Ga (Dept. of Food Science and Technology, Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu) ;
  • Jung, Yoo-Kyung (Dept. of Food Science and Technology, Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu) ;
  • Lee, Ye-Kyung (Dept. of Food Science and Technology, Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu) ;
  • Kang, Meung-Soo (Dept. of International Hotel Cuisine, Daegu Mirae College) ;
  • No, Hong-Kyoon (Dept. of Food Science and Technology, Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu) ;
  • Kim, Soon-Dong (Dept. of Food Science and Technology, Food Industrial Technology, Catholic University of Daegu)
  • 발행 : 2006.12.31
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초록

물에 용해한 수용성 ${\alpha}$-chitosan (1, 8, 22, 43, 67, 616 kDa)과 ${\alpha}$-chitosan (282, 440, 746, 1,110, 2,025 kDa) 및 ${\beta}$-chitosan (577 kDa)의 chitosan-ascorbate(CA)를 막걸리에 chitosan량으로 0.002% 농도로 첨가하여 $25^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 산도, 효모수, 세균수, 당도 및 알코올농도 변화를 조사하여 보존성을 평가하였다. 막걸리에 CA를 0.001, 0.002 및 0.003% 농도로 첨가한 결과 0.003% 이상에서는 떫은맛이 강하여 본 실험에서는 0.002% 농도로 첨가하였다. 그 결과, chitosan 무처리 막걸리는 저장 6일째에 pH 및 산도가 각각 3.9~4.3 및 0.4~0.7%의 범위로 나타났으며 후 발효가 지속적으로 진행되었다. 6일째 이후는 산의 생성과 alcohol 농도가 급격하게 감소하였으며, 초산발효가 병행되었고 막걸리 용기표면에 외관적으로 볼 수 있는 미생물이 번식하였다. 대부분의 수용성 및 산가용성 ${\alpha}$-chitosan은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 22 kDa의 ${\alpha}$-chitosan과 440 kDa의 ${\alpha}$-chitosan-ascorbate는 저장 18일째까지 pH는 각각 3.80~4.20 및 3.60~4.31의 범위였으며 산도는 0.4~0.6% 및 0.4~0.7% 범위로 타 처리구에 비하여 변화의 폭이 낮았다. 또한 효모수와 세균수가 상대적으로 낮을 뿐만 아니라 알코올농도의 감소율도 낮았으며 용기표면에 번식하는 미생물이 발생되지 않았고 관능검사결과 가식기간이 약 일주간 연장되었다.

Effects of the molecular weight and type of chitosans on shelf-life of Makkulli were evaluated during 18 days of storage at $25^{\circ}C$. Two types of chitosans were studied: ${\alpha}$-chitosans with 11 different molecular weights (water-soluble, Mw = 1, 8, 22, 43, 67 and 616 kDa; acid-soluble, Mw = 282, 440, 746, 1,110 and 2,025 kDa) and ${\beta}$-chitosan (acid-soluble, Mw = 577 kDa). Acid-soluble chitosans were applied as a form of chitosan-ascorbate. All chitosans were added to Makkulli at 0.002% concentration, the optimum concentration established in a preliminary test. Among 12 chitosans, the ${\alpha}$-chitosans with 22 and 440 kDa exhibited stronger antimicrobial effects than did other ${\alpha}$- and ${\beta}$-chitosans. The results for pH, acidity, alcohol concentration, viable cell counts, and sensory evaluation suggested that addition of ${\alpha}$-chitosans with 22 and 440 kDa increased the shelf-life of Makkulli by almost 1 week at $25^{\circ}C$ compared with that of control (without chitosan) and other chitosan-added groups. Extension of Makkulli shelf-life by 1 week is fairly significant in view of the magnitude of the total amount of Makkulli produced in Korea.

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