Abstract
Effect of gamma irradiation on the microbiological and physicochemical characteristics of vacuum-packaged sugar-treated corns was examined to improve taste and shelf-life during storage at room or low temperature. When the vacuum-packaged sugar-treated corns were stored at $25^{\circ}C$ for 7 months, total counts and yeast and molds in the control increased approximately 2.4 and 3.5 log CFU/g, respectively but complete inactivation was observed for irradiated corns at 3 and 5 kGy. Similar results were observed at $15^{\circ}C\;and\;4^{\circ}C$ storage. There were no significant differences in hardness between irradiated sugar-treated waxy corns and control group before storage, but the hardness in control significantly increased during the storage, compared to those of irradiated corns. Also, changes in sugar content were not significant between the irradiated sugar-treated waxy corns and control during storage. Sensory evaluation for steamed-waxy corns showed that total sensory scores were higher in irradiated corns than in control, which were increased with irradiation doses. It was considered that maintaining good quality and increasing shelf-life of irradiated vacuum-packaged sugar treated corns could be possible at $15^{\circ}C$ storage for long-term period.
찰옥수수의 기호성을 높이고 저장성을 향상시키기 위하여 설탕침지하여 진공포장한 찰옥수수를 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화학적성질을 조사하였다. 설탕침지 찰옥수수를 감마선 조사한 후 $25^{\circ}C$에서 7개월간 저장하였을 때 총균수가 대조구에서는 약 2.4 log CFU/g 증가하였으나 3 kGy 조사구에서는 생육이 전혀 없었고 곰팡이 및 효모는 대조구에서 약 3.5 log CFU/g증가한 반면, 5 kGy조사구에서 전혀 생육을 나타내지 않았다. 이러한 결과는 $15^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$에 저장하였을 경우에도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 저장 전에는 무처리구에 비하여 감마선 조사선량의 증가에 의한 경도의 차이가 거의 없었으나 저장기간이 증가할수록 무처리구와 감마선 처리구와의 경도 차이가 현저하게 증가하였다. 또한, 환원당 함량은 감마선 처리구는 용량에 따른 유의적 차이가 없었으며 무처리구에 비하여 조사선량에 따른 차이가 일정하지 않은 것으로 나타났다. 관능검사 결과 저장기간이 지남에 따라 감마선처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며$15^{\circ}C$의 중온에 저장할 경우 찰옥수수의 품질을 손상하지 않고 관능적 특성을 그대로 유지하면서 장기간 보존이 가능한 것으로 사료된다.
