Microbial changes and physico-chemical properties of beef and pork loin with microwave treatment

마이크로파 처리한 소고기 및 돼지고기의 미생물 변화 및 이화학적 특성

In this study, the effect of microwave treatment on physico-chemical properties and microbial changes of beef and pork loin was investigated. Beef and pork were heated in microwave with an adjusted electric output at 500 W and operating frequency 2,450 MHz. The beef and pork samples were treated with microwave for 10 s or 20 s at 50% duty cycle. Drip losses and TBA values of beef and pork samples increased due to the microwave treatment. The samples became darker and more yellowish through microwaves, whereas their redness was unchanged. Microbial content of beef and pork samples declined as the treatment time increased. When pork samples were heated in a microwave oven, organisms were reduced by 2 log cycles in 20 s. It was concluded that a 20 second-long microwave treatment can great1y enhance the microbial safety of the pork sample.

마이크로웨이브 처리가 소고기 및 돼지고기의 이화학적 특성 및 미생물 총 균수 변화에 미치는 영향을 검토하였다. 시료는 발전 주파수 2450MHz, 출력 500Watt인 마이크로웨이브를 사용하여 50% duty cycle로 10초 및 20초간 처리하였다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 육즙손실과 TBA가를 증가시켰으며 육즙 손실은 소고기에 비해 돼지고기가 더 많았다. 마이크로웨이브 처리한 소고기 및 돼지고기는 마이크로웨이브로 처리하지 않은 대조군에 비해 L값과 b값이 증가하였으며 a값은 변화하지 않았다. 한편 전단력은 20초간 마이크로웨이브 처리한 소고기와 돼지고기가 대조군에 비해 높게 나타났다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 미생물 총 균수를 감소시켰다. 미생물 총 균수는 20초간 처리에 의해 미생물 총 균수가 2 log cycle 감소하였다. 따라서 20초 정도의 마이크로웨이브 처리는 돼지고기의 미생물 총 균수를 상당히 감소시킬 수 있어 미생물학적 안전성 확보에 매우 효과적 방법으로 생각된다.