Abstract
Effects of natural plant extracts on kochujang and it's sensory evaluation were investigated. Natural plant extracts was added to the general kochujang and then investigated the changes of free amino acids composition after fermentation at $30^{\circ}C$ for 60 days. The content of glutamic acid among the free amino acids was highest, and those of aspartic acid, proline, valine, histidine were also presented higher than the general kochujang, Sensory properties of natural plant extract-added kochujang were unchanged in color, hot taste, salty taste but, properties presented better in flavor, savory taste, sweet taste, overall preperence. Therefore, we may conclude that kochujang added natural plant extracts was more acceptable than general kochujang.
식물성 천연 추출액을 첨가하여 60일간 숙성시킨 고추장과 일반 고추장의 유리 아미노산 분석 결과, cysteine, isoleucine, tyrosine, lysine을 제외한 나머지 유리 아미노산들의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 높게 나타났고, 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 감칠맛의 주요 성분인 gutamic acid 함량이 높게 증가함을 나타내었다. 한편 glutamic acid 외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine등의 함량이 식물성 추출액을 첨가한 고추장에서 높았다. 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 관능적 특성에 미치는 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도를 조사한 결과, 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에서 높은 값을 보였고, 색이나 매운 맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 전체적인 기호도에서 일반 고추장에 비해 기호도가 높은 것을 볼 수 있었다. 따라서 고추장에 식물성 천연 추출액을 첨가하여 숙성시키는 것이 고추장의 구수한 맛, 향, 단맛을 향상시킬 뿐만 아니라 천연물의 한방적인 효능이 있을 것으로 생각된다.